Буйабес что это такое? Описание и рецепт супа буйабес

Что из себя представляет суп буйабес

Все знают, что самые настоящие гурманы — это, конечно, французы. И едят они далеко не лягушек (это вообще уже миф), а морские деликатесы, которым богато средиземноморское побережье. Марсельская уха идеально сочетает дорогие и доступные продукты, пряные специи и даже вино.

Средиземноморье является центром рыбного промысла — любой ресторан и кафе предложит вам свежие мидии, креветки, лосось. Буйабес долго время считался похлебкой рыбаков. Остатки рыбы после продажи направляли на приготовление супов, которыми ужинали местные работяги. Со временем рецепт усложняли, добавляли все новые и новые продукты, добиваясь уникального вкуса. Так появилось многообразие рецептур марсельской ухи, которая завоевала множество сердец как жителей Франции, так ее гостей и туристов. Надо отметить, что стоимость порции блюда может доходить до 150-200 евро!

Денис БорисовПомощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»Задать вопрос Если полистать старинные кулинарные книги, можно найти рецепты, куда входило до 40 видов рыбы. Сегодня буйабес готовят из нескольких: морской петух и морской скорпион, солнечник. Рекомендуется не использовать больше 8-10 наименований, так как с большим количеством трудно контролировать вкус. Речная рыба для марсельской ухи никогда не используется! 

Буйабес что это такое, вероятно, слышал не каждый человек. К нам оно пришло относительно недавно и подается в элитных ресторанах. Зато приготовить его в домашних условиях может любой — нужно всего лишь запастись терпением и нужными ингредиентами.

Видео

Ароматные на костре

Если уху принято готовить исключительно на костре, то буйабес все же чаще варят на плите. Однако блюдо, сделанное на открытом огне, имеет неповторимый вкус и аромат. Рецептов можно найти много, но в целом технология приготовления не сильно отличается от классики. Сначала готовим наваристый бульон, а затем добавляем овощи и морепродукты. Суп буйабес рецепт на костре:

  • морская рыба (в идеале не менее 5 видов) — 1,5 кг;
  • кальмары — 200 г;
  • мидии и морской гребешок — по 100 г;
  • креветки — 250 г;
  • пара головок репчатого лука;
  • томаты в собственном соку (или свежие) — 1 банка;
  • лук-порей — 2 шт.;
  • белое вино — 1 стакан;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • несколько листов лаврушки;
  • сельдерей черешковый — 2-3 шт.;
  • апельсин (на суп нужна только цедра) — 1 шт.;
  • смесь перцев (черный, красный);
  • пряности (идеально подойдет тимьян, шафран) и зелень (базилик, укроп);
  • соль.

  1. Куски рыбы залить водой и поставить на прогоревшие угли. После закипания удалить пену и томить без крышки.
  2. Собрать овощи и пряности, которые дадут буйабесу уникальный аромат. В марлю завернуть кожуру апельсина, листья лаврушки, перец горошком. Добавить также стебли зелени и сельдерей. Отправить сверток в кипящую юшку — томить в течение 20-30 минут.
  3. Помидоры в собственном соку очистить от кожуры и размять вилкой. Сковороду (или крышку от казана) установить над костром, выложить томаты. Добавить мелко нашинкованный чеснок и репчатый лук. Тушить овощи минут 7 до мягкости. Влить стакан белого вина и дать покипеть еще пару минут.
  4. Полученный рыбный бульон желательно процедить (или отстоять и перелить в другую емкость). С костей рыбы снять мякоть, вернуть в суп. Смешать бульон с тушеными овощами, посолить и вновь поставить на костер.
  5. Подготовленные морепродукты (помыть, очистить, нарезать при необходимости) засыпать в почти готовый буйабес. Заправить по вкусу специями и дать покипеть не более 5 минут.
  6. При подаче украсить мелко нарезанным базиликом и укропом. В тарелку обязательно нужно положить пару сухариков: можно использовать как готовые, так и сделанные самостоятельно гренки.

По-тайски

Можно адаптировать французский рецепт под азиатскую кухню, добавив супу пикантность. Есть одно отличие — готовится буйабес по-тайски на основе бульона из курицы, а не рыбы. В список необходимого помимо основных ингредиентов входит паста Том ям, которая и придает юшке отличимый вкус, и кокосовое молоко. Сытость обеспечат шампиньоны, а неповторимый аромат — лимонник и шафран.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне,

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Буйабес пошагово

Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:

  1. для начала мелко нарезают луковицу и чеснок, потом обжаривают на масле в глубокой сковороде или сотейнике до появления румяного цвета;
  2. с томатов необходимо снять кожицу и вместе с очищенным картофелем порезать кубиком;
  3. в сотейник к луку и чесноку добавить картофель, томаты, лавровый лист, цедру лимона и необходимые специи. Все компоненты обжарить в течении 5 – 7 минут, постоянно помешивая;
  4. к ингредиентам добавить вино и воду. Жидкость должна покрыть продукты. Варить суп 15 минут, проверяя готовность картофеля;
  5. в буйабес кладут порезанную на кусочки рыбу и морепродукты, которые готовят около 3 минут. Если мидии и креветки были заморожены, необходимо заранее опустить их в емкость с холодной водой. Не забудьте очистить креветки от панцирей.
  6. аппетитный суп готов!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Японский буайбес

Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

Ингредиенты:

Ингредиенты:

  • Дайкон – 35 грамм
  • Цукини – 35 грамм
  • Салат китайский – 75 грамм
  • Лук репчатый – 75 грамм
  • Грибы шитаке – 10 грамм
  • Грибы шимиджи -7 грамм
  • Киндза – 3 грамм
  • Бульон мисо – 400 миллилитров
  • Специи шичими – 1 грамм
  • Соус тсую – 50 миллилитров
  • Лосось – 50 грамм
  • Лук зелёный – 3 грамма

Приготовление:

Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр – 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок; · Молотый шафран – щепотка; · Кайенский перец – щепотка; · Соль – 2 щепотки; · сладкий перец молотый – щепотка; · Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабес
Руй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер. 2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток. 3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла. 4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло. 5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.

Новогодний ужин в кругу семьи Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров Смотреть меню

Теги