Что такое вкус умами?

Какой умами на вкус?

Глутамат имеет особый пикантный вкус, а также усиливает и округляет другие ароматы, буквально делая еду вкуснее в целом. Язык имеет рецепторы вкусовых клеток, которые активируются глутаматом. Эти вкусовые рецепторы посылают сенсорную информацию в мозг, говоря: «Эй, это супер вкусно«, а затем посылают сигнал в желудок, приказывая ему готовиться к пищеварению. Вообще, мы очень привязаны к умами, потому что он сигнализирует о присутствии аминокислот.

Глутамат в основном содержится в:сыре, вяленом мясе, помидорах и вяленых томатах, пармезане, грибах, лососе, стейке, анчоусах, зеленом чае, водорослях и моллюсках.

Умами — это богатый, пикантный вкус, который остается после того, как вы едите что-то вроде томатного соуса, долго приготовленного тушеного мяса, ребрышек барбекю или даже кетчупа.

Вот небольшой эксперимент, который вы можете сделать, чтобы действительно понять вкус умами: возьмите один вяленый томат и жуйте его 20 раз, прежде чем проглотить. Вы заметите сладкий вкус и некоторую кислотность, еще там будет пикантный аромат, который покрывает язык и длится долго — это умами.

Умами бустерс (Umami boosters) — это те продукты, которые добавляют вкус умами в наши тарелки с едой, это приправы, которые мы постоянно используем, но даже не догадываемся, что с их помощью мы добавляем еде вкус умами — это хороший натуральный кетчуп, мисо, трюфельное масло, соевый соус, рыбный соус. А для самой чистой формы умами, есть специальная приправа — мононатриевый глутамат (MSG).

Видео

Какие про­дукты богаты умами

Поскольку глу­та­ми­но­вая кис­лота — состав­ля­ю­щая часть белка, то вкус умами будет в той или иной сте­пени при­сущ всем про­дук­там рас­ти­тель­ного и живот­ного про­ис­хож­де­ния. Правда, в неко­то­рых про­дук­тах «есте­ствен­ной» глу­та­ми­но­вой кис­лоты больше, чем в дру­гих, так что их можно при­чис­лить к наи­бо­лее бога­той умами пище. 

Кстати, рас­ти­тель­ная пища куда богаче глу­та­ма­том, чем мяс­ная. В рас­ти­тель­ном белке может быть больше 40% этой ами­но­кис­лоты, тогда как в живот­ном — всего 11–22%.

Спи­сок из 10 про­дук­тов, бога­тых глу­та­ми­но­вой кис­ло­той, кото­рые легко найти в рос­сий­ских магазинах:

Про­дуктСодер­жа­ние глу­та­ми­но­вой кис­лоты, в мг на 100г
🍶 Сое­вый соус400‑1700
🧀 Сыр пармезан1680
🧀 Сыр рокфор1280
🍄 Суше­ные грибы шиитаке1060
🫕 Мисо200–700
🍃 Зеле­ный чай220–670
🐟 Анчо­усы630
🥓 Сыро­вя­ле­ная ветчина340
🍅 Поми­доры140–250
🦪 Мол­люски210

Обо­га­тить про­дукты умами можно и на соб­ствен­ной кухне. Для этого доста­точно доба­вить к пище намного глу­та­мата натрия. Именно такой экс­пе­ри­мент про­вела репор­тер жур­нала VOX Рэй­чел Шугар. 

Она сва­рила овощ­ной бульон, кото­рый был на вкус… ну, как обыч­ный, ничем не при­ме­ча­тель­ный овощ­ной бульон. Но сто­ило доба­вить в него немного глу­та­мата, как вкус ово­щей стал глубже и богаче. Раз­ница была так велика, что Рей­чел даже срав­нила глу­та­мат с инста­грамм­ным филь­тром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.

Почему вкус умами кажется приятным

Шеф‑повара говорят Talking about Umami Statements from Culinary Experts and Researchers , что умами помогает придать еде более сбалансированный, глубокий и интенсивный вкус. Учёные объясняют эффект тем, что глутаматы обостряют Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? ароматы и посылают импульсы в зоны мозга, участвующие в формировании эмоций и работе механизма поощрения. Другие исследования показали Basic properties of umami and its effects on food flavor , что умами по субъективным ощущениям смягчает кислоту и горечь и делает несолёную еду более привлекательной.

Ещё одно необычное свойство веществ, отвечающих за передачу умами — глутаматов и нуклеотидов, — синергия Umami synergy as the scientific principle behind taste‑pairing champagne and oysters , то есть способность усиливать друг друга и делать остальные вкусы более сбалансированными и яркими. Из‑за этого некоторые сочетания продуктов, например бульон из говядины с овощами или пицца с ветчиной и томатным соусом, кажутся нам особенно вкусными.

Восприятие пятого аромата

Мы все можем распознать вкус умами, хотя его трудно определить из-за отсутствия определенного словарного запаса в нашем языке, чтобы объяснить его. Кроме того, мы должны помнить, что нужно постепенно открывать ощущения, которые он вызывает, чтобы научиться эффективно их различать.

Одной из наиболее важных характеристик умами является то, что это очень интенсивный вкус, у которого очень сильное послевкусие. Поэтому вы можете ощущать его даже после того, как поели.

Также, как и другие классические вкусы, умами воспринимается в определенной части языка. Различные исследования показали, что он воспринимается специфическими вкусовыми рецепторами, расположенными в центральной части языка, в то время как, например, сладкий вкус ощущается на кончике языка.

Умами на кухне

Знаете ли вы самое лучшее в открытии умами? Это то, что вы можете использовать пятый вкус, чтобы при приготовлении ваших блюд сделать их еще вкуснее и аппетитнее.

Гармоничное сочетание различных продуктов, содержащих умами, позволит вам создавать гастрономические шедевры высокого уровня без необходимости использовать очень сложные рецепты.

Эксперты в области гастрономии уже доказали достоинство умами и осознают важность использования этого вкуса в большинстве блюд. Например, несколько капель соевого соуса могут быть тем особым штрихом, который усиливает вкус любого блюда. Вам нужно запомнить только один основной совет: продукты, богатые умами, имеют сильный вкус, поэтому вы должны сочетать их с другими, которые также содержат этот компонент, для достижения правильной синергии вкусов.

Избегайте смешивания продуктов богатых умами с теми, в которых его нет, такими как салат, злаки или молоко, чтобы избежать неприятных вкусовых ощущений.

Но какая может быть польза от про­дук­тов с глу­та­ма­том натрия?

У глу­та­мата натрия есть два клю­че­вых пре­иму­ще­ства — зато каких!

Сни­жают потреб­ле­ние соли. Глу­та­мат имеет соло­но­ва­тый при­вкус — и это очень кстати, потому что поз­во­ляет на 32% сни­зить содер­жа­ние соли в пище, при­чем без ущерба для вкуса. Отлич­ная новость для тех, кто стре­мится кон­тро­ли­ро­вать арте­ри­аль­ное дав­ле­ние! Улуч­шают вкус полез­ных, но прес­но­ва­тых про­дук­тов. Мы же пом­ним об экс­пе­ри­менте Рэй­чел Шугар из VOX? Воз­можно, щепотка глу­та­мата натрия помо­жет кому-нибудь полю­бить овощ­ной суп или рисо­вую кашу. А еще про­дук­тами с добав­ле­нием глу­та­мата проще соблаз­нить тяже­ло­боль­ных или пожи­лых людей, кото­рые часто стра­дают утра­той аппетита.

Интересная информация

  • Первая пища с умами – грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.
  • Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
  • На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
  • В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов. 

Теги