Как приготовить суджук в домашних условиях. 6 рецептов приготовления

Что такое суджук

Многие народы считают этот сорт колбасы национальным.

Есть киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук.

Деликатес получил широкое распространение во времена расцвета Османской империи, которая объединила Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы.

В итоге местные жители получили новые культурные традиции и множество кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов.

Суджук — это плоская вяленая колбаса, сделанная из сухого мяса баранины, говядины или свинины, которая особенно распространена среди населения не исламского вероисповедания, проживающего на территории бывшей Турецкой империи.

Османы правили более 600 лет, и за это время в Европу проникло множество потрясающих восточных рецептов — турецкий кофе, пахлава, пита, суджук и другие.

Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения теперь считают плоскую сушеную колбасу своим национальным блюдом.

В Киргизии и Казахстане суджук готовят из конины, а болгарская луканка — вяленая домашняя колбаса, имеет соответствующий приплюснутый вид, созревая под гнетом.

Видео

Из говядины и свинины с добавлением коньяка

Калорийность на 100 г. продукта

Белки 14

Жиры 15,5

Углеводы 0,5

ккал 229,5

Время приготовления: 1 день.

Время готовки: 10 дней.

Количество порций: 20

Еще один рецепт армянского деликатеса, который готовят из двух разновидностей сырого мяса. В результате добавления в рецепт коньяка мясо приобретает розоватый оттенок и приятный аромат. Дозировку специй в блюде можно менять на свой вкус.

Ингредиенты:

  • свинина – 300 г;
  • говядина – 700 г;
  • кишки – 2 м;
  • коньяк – 150 мл;
  • сахар – 30 г;
  • соль – 30 г;
  • тимьян – по вкусу;
  • перец – по вкусу.

Приготовление:

  1. При помощи мясорубки приготовить фарш.
  2. Добавить остальные ингредиенты.
  3. Пищевой пленкой накрыть измельченное мясо и убрать в прохладное место на сутки.
  4. Натуральные оболочки подготовить к начинке (почистить, помыть).
  5. Наполнить кишки свининой с говядиной.
  6. Колбаски подвесить в холодном месте.
  7. Спустя три дня раз в сутки снимать вяленое мясо и прокатывать по бокам скалкой.
  8. Через десять дней колбаса суджук готова. Для более полного вкуса стоит увеличить время выдержки еще на десять суток.

Едят суджук, нарезанный тонкими слайсами. Он хорошо подходит в качестве закуски к дорогим крепким напиткам.

Яндекс картинки

Набивка в оболочку

«Суджук» имеет форму приплюснутых колец. Её она приобретает после набивки в натуральные оболочки. Наполнение осуществляют специальными машинами—шприцами (вертикальными или горизонтальными). При заполнении оболочки фарш максимально утрамбовывают, чтобы выпустить лишний воздух. Но заполняют оболочки не полностью, а на 2/3 объёма. Это нужно для того, чтобы во время прессования черева не потрескались.

При набивке с каждой стороны оставляют по 1,5 см пустой оболочки. Её загибают и крепят к наполненной части черев. После того, как оболочка высохнет в процессе приготовления, кишка колбасы склеится очень прочно.

Технология приготовления

Для приготовления суджука понадобятся чистые говяжьи, бараньи или свиные кишки. Они плотно набиваются фаршем, на концах связываются узлами. Чтобы впоследствии было легче придать суджуку плоскую форму, в фарш добавляют немного воды, которая будет испаряться во время сушки и образовывать пустоты. Этап созревания продолжительный, в среднем мясо зреет 10-15 суток, в зависимости от сорта. На протяжении этого времени регулярно нужно сдавливать колбасу с разных сторон при помощи гнета. Готовые колбасы дополнительно вывешивают еще на 30-40 суток.

Из медвежьего мяса

Калорийность на 100 г. продукта

Белки 20,1

Жиры 8,3

Углеводы 0

ккал 155

Время приготовления: 4 дня.

Время готовки: 25 дней.

Количество порций: 60

Рецепт, который должен попробовать приготовить каждый охотник – это колбаса суджук из медвежатины. Благодаря такому мясу и можжевельнику получается колбаса с неповторимым вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

  • мясо медведя – 5 кг;
  • кишки – 300 г;
  • селитра – 5 г;
  • сахар – 5 г;
  • можжевельник толченый – 15 г;
  • соль 250 г;
  • лист лавровый – 3шт.

Приготовление:

  1. Предварительно помытое мясо порезать на части. Натереть их солью и толченым лавровым листом.
  2. Вывесить медвежатину в прохладном месте до стекания всего маринада.
  3. Промыть маринованное мясо.
  4. Измельчить в мясорубке с отверстиями большего диаметра и добавить все оставшиеся специи.
  5. Поставить в холодильник на три дня.
  6. Снова пропустить через мясорубку, но на этот раз с насадкой с мелкими отверстиями.
  7. Начинить нарезанные кишки измельченным мясом.
  8. Подвесить в прохладном и проветриваемом месте на 25 дней.
Яндекс картинки

Контроль качества

На всех этапах производства осуществляют контроль качества. Готовую сыровяленую колбасу в/с разделяют на партии и осматривают бракеры. При помощи органолептического анализа и с применением микробиологических исследований они подтверждают или опровергают высшее качество изделий.

Лучшая колбаса по старинному рецепту имеет ровную оболочку, без вздутий и трещин. Форма у батонов приплюснутая. Структура эластичная, при надавливании твёрдая и абсолютно сухая. Вкус «Суджук» в/с в меру солёный и островатый, аромат пряный. Срез ровный, без серых пятен. Колбаса внутри тёмно-красная и просвечивает на свету.

Проявление белого налёта соли на поверхности изделий не считается дефектом.

Из курицы

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления суджука:

  • 120 г куриного филе;
  • 2 ст. л. хереса;
  • 6 ягод можжевельника;
  • 1 ст. л. сахарного песка;
  • 2 ст. л. пищевой соли;
  • 1/2 ч. л. сушёного розмарина;
  • 1 ч. л. молотого кориандра;
  • свежемолотый перец.

Суджук в домашних условиях, рецепт которого предусматривает использование курицы, готовится так:

  1. Сначала необходимо засыпать специи в глубокую тарелку, добавить пищевую соль, сахарный песок и хорошо смешать. После нужно промыть можжевельник и раздавить, чтобы выделился сок.
  2. Затем потребуется в смесь специй налить херес и тщательно перемешать. После следует промыть филе, вытереть сухим полотенцем и натереть смесью специй с хересом, переложить в пластиковый контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на 1 день.
  3. Далее нужно достать филе из холодильника, помыть, чтобы избавить от лишнего количества соли, обвалять в специях, обернуть тканью и положить в холодильную камеру. В ней нужно хранить мясо 3-5 дней, периодически проветривая.

Лосиный


Мясо диких животных обязательно вымачивают, что указано в данном рецепте. Экзотический вкус и ароматные приправы придадут особенную изюминку колбасе.

Добавлять водку в фарш не обязательно, можно использовать сухое вино, коньяк или даже обычную воду.

При сушке – испарение влаги будет способствовать большей плотности продукта.

Вам понадобится:

  • мясо лося – 5 кг;
  • свиное или говяжье сало — 1 кг;
  • соль — 150 г;
  • водка — 40 мл;
  • перец молотый черный — 25 г;
  • тмин, хмели-сунели, укроп сушеный – по 25 г;
  • кишки длиной около 5 м.

Готовим колбасу:

  1. Перед началом приготовления мясо лося нужно сутки вымочить в воде с несколькими ложками уксуса. Затем вылить раствор и залить чистой водой. Таким образом выдержать лосятину еще сутки. Воду в течение этого времени придется менять два или три раза.
  2. На следующем этапе подготовленное мясо разрезать и прокрутить на мясорубке с крупным ситечком. Сало нужно также измельчить.
  3. Мясную массу сдобрить указанными специями, пряностями. Влить 40 мл водки и хорошо размешать. Заполнить чистые кишки приготовленной смесью. Концы нужно связать, свернуть в виде подков и поместить в морозильный отсек холодильника на три-четыре дня. Затем вывесить колбаски сушиться.
  4. Через два дня после старта сушки, нужно начать регулярно производить прокатку суджук скалкой и прокалывать иглой, чтобы не происходило скопление воздуха. Повторять процедуру придется три раза в сутки до полной готовности колбасы: две – три недели.

Оригинальные турецкие блюда теперь у вас дома: экмек, менемен, тантуни.

С добавлением зиры

Чтобы приготовить суджук с зирой, потребуются следующие ингредиенты:

  • 700 г говядины;
  • 90 г сала;
  • 40 г поваренной соли;
  • 1/2 ч. л. молотой зиры;
  • 1/2 ч. л. кардамона;
  • 1 ч. л. молотого перца;
  • 1 м свиного кишечника.

Подробное описание процесса приготовления:

  1. Сначала нужно тщательно вымыть в холодной воде говядину и сало. С сала также потребуется срезать шкурку, а с говядины удалить лишний жир. Мясо можно порезать крупными кусками.

  2. Далее каждый кусок говядины нужно хорошо натереть поваренной солью и сложить их вместе с салом в глубокий контейнер. Контейнер нужно поставить в холодильную камеру, подложив под один край спичечный коробок, чтобы контейнер был слегка наклонен. Мясо следует засаливать 5 суток, каждые 24 ч. проверяя его, если выделяется жидкость, её необходимо сливать.
  3. Спустя 5 суток нужно тщательно вымыть сало вместе с говядиной, хорошо высушить их салфетками и пропустить говядину через мясорубку с крупной решеткой. Сало потребуется нарезать на очень мелкие кубики и добавить к мясу. Также в фарш следует всыпать зиру с кардамоном и молотым перцем, тщательно перемешать компоненты, затянуть емкость с фаршем полиэтиленовой пленкой и отправить в холодильную камеру еще на 24 ч.
  4. Теперь нужно разрезать промытый кишечник на 2 части по 50 см, на мясорубку установить специальную насадку для набивки колбас, натянуть на неё одну часть кишечника и плотно завязать кончик кулинарной нитью. Теперь можно наполнить кишечник половиной фарша, завязать другой конец шпагата и наполнить вторую кишку аналогичным образом.
  5. Если в заготовках есть пузырьки воздуха, их необходимо проткнуть иглой. Теперь следует выложить заготовки на длинную разделочную доску, сверху придавить разделочной доской такого же размера и установить груз весом примерно 2 – 3 кг. Всю конструкцию нужно поместить в холодильную камеру примерно на 3 суток, переворачивая суджук каждые 24 ч., чтобы он не прилип.
  6. Спустя 3 суток можно подвесить колбасы на дверь холодильника и оставить их в таком виде на 4 – 5 суток. В случае если суджук будет недостаточно сухим, его потребуется повторно поместить под пресс на 2 – 3 суток.

Из свинины

Для приготовления суджука из свинины необходимо взять следующий набор составляющих.

Перечень:

  • 1 кг свиного фарша;
  • 1,5 ст. л. поваренной соли;
  • 1,5 ст. л. сахарного песка;
  • 2 ч. л. молотого перца;
  • очищенный кишечник;
  • 2 ч. л. паприки;
  • 1 ч. л. тимьяна;
  • 1 ч. л. чабреца;
  • 150 мл красного вина.

Поэтапный процесс готовки:

  1. Для начала нужно выложить фарш в миску, вымешать его руками и влить вино. Также к мясу нужно всыпать поваренную соль, сахарный песок, чабрец с тимьяном и паприку с молотым перцем. Мясо следует еще раз хорошо перемешать, затянуть миску полиэтиленовой пленкой и убрать её в холодильную камеру на 24 ч.
  2. Теперь на мясорубку нужно поставить специальную насадку, очищенный кишечник разрезать на 3 части и завязать один конец нитью. Далее можно натянуть кишечник на насадку, набить его готовым фаршем и завязать другой конец нитью. Остальные части кишечника нужно наполнить аналогичным образом. Если будут образовываться пузырьки воздуха, их нужно обязательно проткнуть иглой.
  3. Затем колбаски следует развесить в холодном помещении на 2 – 3 суток. Их можно развесить на балконе или в холодильной камере.

  4. Спустя указанное время колбаски нужно прокатать скалкой для придания приплюснутой формы и снова развесить суджук в холодном помещении еще на 8 – 9 суток, повторяя процедуру раскатывания каждый день. Спустя указанное время суджук будет готов.

Из чего делают суджук

Филейные куски мяса предварительно подсаливают, затем смешивают с жиром и начиняют этой смесью кишку, после высушивают, валят, коптят. На Кавказе традиционно используется конина. Такая колбаса получается более дешевой по стоимости, потому что для приготовления могут использоваться любые части туши. Остальные народы зачастую используют другие сорта мяса.

Например, в Болгарии есть аналог суджука под названием «луканка», которая изготовляется из свинины со специями и небольшой долей воды. Колбасу во время сушки периодически сдавливают, чтобы сделать ее более плоской и жесткой. Турецкий народ готовит этот колбасный продукт из баранины или говядины, добавляя такой набор специй, как чеснок, тмин и перец.

Состав и калорийность

Сейчас суджук без труда можно приобрести во многих супермаркетах. Современная колбаса суджук состоит из конского или говяжьего мяса, животного жира, соли, пряностей, в том числе и чеснока. Из-за высокого содержания жира колбаса относится к высококалорийным продуктам питания, среднее значение ее энергетической ценности составляет 463 килокалории на 100 грамм.

Шужук: рецепт

Для тех, кто не знает, как называется колбаса из конины, сообщаю — суджук. Есть еще казы, но это не одно и то же. Последнее изделие готовится из более жирной конины, взятой с ребер и почечной области. Причем конина не измельчается, а заталкивается в кишку одним длинным (или несколькими) куском.

Как сварить борщ с мясом и свежей капустой

Готовя мясо по-казахски, не злоупотребляйте специями. Независимо от того как называется конская колбаса, в ней всегда присутствуют только:

Чтобы сделать вкуснейший шужук, потребуется следующий набор исходных продуктов:

Особое внимание уделите выбору мяса: если оно окажется не слишком хорошим, то и шужук получится невкусным. Вот несколько правил:

Сочники с творогом: рецепт на кефире

Как варить шужук из конины правильно: YouTube / Дастархан — вкусные рецепты

Необыкновенные ароматы

Как известно, каждая специя или приправа отдает блюду свой необычный вкус и аромат. Приготовим аппетитную вяленую грудку, используя несколько пряностей. Возьмем два куриных филе, 7-8 ложек крупной соли, маленькую ложку можжевельника, столько же перца черного, звездочку бадьяна, половину апельсина, перец душистый, щепотку фенхеля сухого, большую ложку сахара, лист лавровый и немного аджики. Подготавливаем грудку, удалив пленки и косточки. Затем выдавливаем на нее сок половины апельсина.

В ступке растираем все пряные специи, а соль и сахар смешиваем в отдельной емкости. Соли должно быть столько, чтобы она покрывала всю поверхность мяса. Берем подходящую емкость и насыпаем на дно немного специй и соли. Выкладываем в нее куриную грудку и засыпаем сверху пряностями и солью. Часть специй оставляем. Можно немного обвалять в них мясо, втирая их в поверхность. Теперь закрываем миску крышкой или пленкой и оставляем на сутки, или чуть дольше, для засолки. Соль за это время впитает всю влагу и сделает мясо плотным. Затем достаем грудку из емкости и очень тщательно промываем, смывая соль и специи. Затем хорошо высушиваем мясо. Посыпаем оставшимися пряностями и натираем сухой аджикой. Прикрываем мясо марлей и подвешиваем для просушки. Вяленая куриная грудка в домашних условиях получается очень ароматной за счет большого количества специй.

Рецепты домашнего суджука

Армянская колбаса из говядины

Ингредиенты:

  • 1,5 кг свежего мяса;
  • 45 грамм соли;
  • 50 мл коньяка;
  • по 1 ч. ложке красного и черного молотого перца, чамана;
  • половина ч. ложки мускатного ореха;
  • 1 ст. ложка сахара;
  • 50 грамм чеснока;
  • 1 стакан питьевой воды;
  • черева говяжьи для оболочки.

Приготовление:

  1. Филе говядины промыть и просушить, порезать крупными кусками. Далее мясо поместить в неокисляющуюся посуду, посыпать солью, накрыть крышкой и убрать в холодное место на двое суток, не забывая периодически помешивать;
  2. Просушить филе салфетками и прокрутить на мясорубке с крупными отверстиями. В полученный фарш высыпать специи и сахар, влить коньяк, добавить прессованный чеснок и прохладную воду, все тщательно перемешать;
  3. Чистые говяжьи кишки нарезать на заготовки длиной 40 см и набить фаршем, перевязать нитью на концах. Последние можно соединить, чтобы будущая колбаса напоминала подкову;
  4. Вывесить заготовки на 4-5 дней в прохладном помещении, затем снять и положить под гнет. Регулярно переворачивая, дать им созреть в течение еще около 10 дней;
  5. Подсушить колбаски в тёмном проветриваемом помещении. Через месяц они будут готовы к употреблению.

Классический рецепт с кониной

Подбирая ингредиенты для суджука, нельзя забывать, из чего его делали изначально. Степные кочевники и османские завоеватели готовили это блюдо в основном из конины. В классическом рецепте сыровяленого деликатеса также много пряностей, что позволяет перебить специфический запах мяса.

Ингредиенты:

  • 800 грамм конины;
  • 200 грамм свиного жира;
  • 100 мл красного вина или коньяка;
  • 20 грамм нитритной соли;
  • 20 грамм сахарного песка;
  • по 10 грамм молотого черного перца, паприки, кориандра и тимьяна;
  • животные кишки для оболочки.

Приготовление:

  1. Мясо и сало измельчить в мясорубке;
  2. Добавить к полученному фаршу перетертые специи, сахар и соль. Тщательно перемешать;
  3. Влить вино или коньяк, еще раз перемешать, накрыть крышкой и оставить на сутки в холодном месте;
  4. Кишки нарезать, набить мясом. Концы завязать нитью и соединить между собой;
  5. Подвесить в прохладном помещении на пять дней. Периодически снимать и придавать им приплюснутую форму с помощью гнета или скалки;
  6. Сушить суджук еще месяц, после чего его можно подавать к столу.

Болгарская луканка со свининой

Традиционный деликатес болгарской кухни. В сущности это тот же суджук, только со свининой и большим количеством специй.

Ингредиенты:

  • 0,5 кг свиного мяса;
  • 0,5 кг говядины или телятины;
  • 250 грамм сала;
  • по 1 ст. ложке сахара и соли;
  • 1 ст. ложка красного молотого перца;
  • по пол чайной ложки черного и душистого молотого перца, тмина;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1/3 стакана красного столового вина;
  • свиные или телячьи кишки для оболочки.

Приготовление:

  1. Мясо промыть, нарезать кубиками и пропустить вместе с салом через мясорубку с мелкой насадкой.
  2. Специи, сахар и соль смешать, залить вином и соединить с получившимся фаршем. Тщательно перемешать.
  3. Полученный состав разровнять в слой толщиной не более 15 см, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильную камеру на сутки.
  4. Чистые кишки нарезать, плотно набить фаршем.
  5. Концы колбасок перевязать нитью и соединить.
  6. Вывесить будущий деликатес в прохладном помещении для созревания. Через 4 дня снять и приплюснуть с помощью гнета или скалки. Повторять эти действия ежедневно на протяжении месяца.

Деликатес по-армянски с двумя видами мяса


В данном рецепте суджука в домашних условиях используется фарш различного помола. Кроме указанных видов мяса подойдут еще и молотая конина или фарш из баранины.

Сочетание пряностей идеально подходит к мясу, улучшает его вкус. Чтобы понять, достаточно ли приправ и соли – можно пожарить из приготовленного фарша небольшую котлетку и попробовать. При необходимости – добавить то, что нужно и опять проверить.

Продукты, которые потребуются:

  • фарш из говядины – 700 г;
  • свиной фарш – 300 г;
  • коньячный напиток — 150 мл;
  • соль и сахар по 30 г каждого;
  • перец молотый черный, паприка, тимьян – по 10 г каждого;
  • кишки – 2 м.

Как готовить:

  1. Смешать мясной фарш. Всыпать все подготовленные специи, добавить коньяк и размешать для равномерного распределения ингредиентов.
  2. Мясной полуфабрикат распределить по подносу или другому плоскому блюду. Закрыть сверху пленкой, для устранения соприкосновения мяса с открытым воздухом. И оставить зреть в холодильнике до 24 часов.
  3. После этого наполнить мясом чистые кишки, постепенно прокалывая их для выхода воздуха. Сделать колбаски, завязав узлами концы.
  4. Равномерно повесить колбасные полуфабрикаты в прохладном, проветриваемом помещении, чтобы они не соприкасались между собой.
  5. Через два или три дня нужно начать прокатывать колбасу скалкой, чтоб она стала нужной формы.
  6. На восьмой, девятый день суджук станет готов. Можно удивлять родных новым вкусом!

Теги