Молекулярная кухня. Что такое молекулярная кухня?

Содержание материала

  1. Что такое молекулярная кухня?
  2. Видео
  3. Кто стоит у истоков создания молекулярной кухни?
  4. История создания молекулярной еды
  5. Основные приемы молекулярной кухни
  6. «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»
  7. Основные термины
  8. Из чего готовят
  9. Правила приготовления молекулярной еды
  10. Факторы молекулярной кухни, которые стоит знать
  11. Правила молекулярной кухни
  12. Особенности молекулярной кухни
  13. Икра из дыни на ветчине прошутто
  14. Но всем ли можно пробовать блюда молекулярной кухни? Кому все-таки стоит быть осторожными?
  15. Молекулярные блюда полезны для здоровья?
  16. Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?
  17. Примеры молекулярной кулинарии
  18. Мгновенное замораживание
  19. Деконструкция
  20. Съедобная бумага
  21. Пена
  22. Искусственная икра
  23. Сухая еда
  24. Простые рецепты молекулярной кухни в домашних условиях
  25. Пошаговая инструкция:

Что такое молекулярная кухня?

Во-первых, утверждение о том, что молекулярная кух

Во-первых, утверждение о том, что молекулярная кухня – это отрасль кулинарного искусства, которая фокусируется на химических и физических изменениях в пище, очевидно, верно. Но это не говорит нам ничего нового или интересного. В конце концов, приготовление пищи – это химические и физические изменения в пище.

В традиционных кулинарных искусствах наиболее распространенным способом достижения этого, конечно же, является нагревание пищи. Когда вы жарите яйцо, белки в белке и желтке претерпевают различные изменения, в первую очередь, свертывание белков. Мы знаем, что это происходит при разной температуре в белке и в желтке соответственно. Эти факты были известны и наблюдались веками.

Однако молекулярная кухня использует научный подход к приготовлению пищи. Исследуя традиционные методы приготовления и экстраполируя лежащие в их основе научные данные, а затем применяя эту науку по-новому.

Это тонкая разница. Но, например, одно дело наблюдать, как яйцо «готовится» на горячей сковороде, а затем попытаться понять, почему тепло делает это с яйцом. Другое дело наблюдать, как алкоголь денатурирует белки, подобно тому, как это происходит при нагревании. А затем пытаться «приготовить» яйцо, вымачивая его в спирте на месяц. Последний подход и есть суть молекулярной гастрономии.

Видео

Кто стоит у истоков создания молекулярной кухни?

Не смотря на «молодость» термина молекулярной кухни, научный подход к приготовлению пищи был заложен еще в каменном веке. Сами того не ведая, наши далекие предки использовали законы физики и химии при заготовке продуктов на зиму, сохранении мяса превращая его в солонину, вяленые и сушеные продукты, молоко в сыр и брынзу и т.д. Рецепты приготовления пищи с использованием тепловой и химической обработки подробно описаны на глиняных табличках древних шумеров, в античных рукописях, встречаются в библейских текстах.

Таким образом, можно утверждать, что на конференции — 1995 была заложена история возникновения молекулярной кухни и сделаны первые шаги к пониманию того, правильно ли мы питаемся и как можно улучшить и усовершенствовать приготовленные блюда. [3]

История создания молекулярной еды

Основы высокотехнологичной молекулярной кухни были положены физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тисом. Именно они начали искать связь между кулинарией и наукой.

В середине 70-х годов ХХ века Николас Курти занялся на пенсии систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Он  применял знания о научных законах на кухне.

Одним из его экспериментов было приготовление сосисок с помощью клемм машинного аккумулятора.

В это время его младший коллега вычислил температуру воды для приготовления яйца вкрутую, при которой белок приобретает нежную упругость, а желток становился очень пластичным всего за 1,5 часа приготовления. Она составляла 65°С.

После кончины Николаса Курти, Эрве стал первым и единственным доктором атомно-молекулярной гастрономии.

Сечас этот вид кулинарии есть в каждом крупном городе, и при наличии желания и финансов Вы сможете насладиться шедеврами технологического прогресса.

Основные приемы молекулярной кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

PosudaMart Эспума - легкая и воздушная, но стойкая PosudaMartЭспума — легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMart Молекулярная икра из бальзамика и спаге PosudaMartМолекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMart Эмульсии часто применяются в молекулярн PosudaMartЭмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

PosudaMart Технология су-вид позволяет готовить вк PosudaMartТехнология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMart Жидкий азот и сухой лед используются дл PosudaMartЖидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

PosudaMart Эффектные формы блюд - визитная карточк PosudaMartЭффектные формы блюд — визитная карточка гастрономических ресторанов

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»

 Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их.

Основные термины

Основные приемы молекулярной кухни: эспумизация, желефикация, сферификация. Что это значит? За сложными научными терминами скрываются вполне бытовые понятия, которые описывают разные формы блюд, характерные для молекулярного подхода.Коротко о каждом из них:
  • При эспумизации из продуктов при помощи лецитина создаются легкие, воздушные массы вроде пены и муссов;

  • При желефикации создаются желе из практически любой основы и загустителей (агар-агара, крахмала или других);

  • А сферификация дает возможность создать небольшие шарики, которые в готовом блюде напоминают икру.

При этом итог поварской работы может быть совершенно непредсказуем для дегустатора. Икра волшебным образом станет шоколадной, пена будет со вкусом борща, а желе состоять из томатов.

Из чего готовят

В основе экспериментов научной кухни — разные вещества, которые помогают поварам достигнуть нужной консистенции. Их много лет изучают, стремясь найти наиболее идеальных помощников в готовке.К элементам, которые используются на кухне, повышенные требования: они должны быть безопасными и эффективными, для того чтобы результаты кулинарных опытов были именно такими, как ожидает повар. Сегодня в научной гастрономии есть несколько самых популярных и незаменимых ингредиентов, вот лишь некоторые из них:
  • агар-агар: вещество, которое изготавливается из красных и бурых водорослей и благодаря своим свойствам используется для приготовления желе;

  • хлорид кальция и альгинат натрия: вместе это желирующие вещества, которые превращают жидкости в желеобразные шарики;

  • глюкоза: одно из наиболее привычных нам веществ, оно обладает сладким вкусом, во время приготовления десертов замедляет кристаллизацию, предотвращает потерю жидкости и тормозит процесс засахаривания, добавляет блюду пластичности;

  • цитрат натрия применяют для регулирования уровня кислотности и используют в качестве эмульгатора, то есть чтобы избежать смешения жидкостей и получить гладкую и тягучую структуру.

Правила приготовления молекулярной еды

  • Время

Время приготовления молекулярной гастрономии колеблется от 15 минут до нескольких суток. Всё зависит от технологии готовки. Также на сроки может повлиять наличие или отсутствие специальной техники столь необычной кухни.

Одним из самых быстрых блюд являются апельсиновые спагетти, рецепт которых Вы найдёте немного ниже. И, напротив, относительно долго готовятся продукты при помощи вакуумной технологии. Они могут томиться 10-12 часов. А говяжий  чай с трюфелями и того больше — целых 2 суток.

  • Стоимость

Большинство провокационных блюд стоит огромных денег. Это обусловлено высокой стоимостью техники для их создания.

Но эта кухня и придумана для гурманов, так что если вы хотите продегустировать что-то необычное, то нужно подкопить денег. Или, как вариант, можете попробовать приготовить блюдо дома. Ведь не все рецепты заумные и сверхсложные.

  • Точность

Молекулярная кухня подвластна только легалистам, ведь малейшее нарушение пропорций изменит предполагаемый вкус блюда,  или и вовсе испортить его.

Факторы молекулярной кухни, которые стоит знать

ЭмульсификацияБлюда в виде пены (их называют эспумами) стали кла

Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов. Эспумы — это соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

Центрифуга

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, какТакой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции:

·Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания.

·Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений.

·Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Жидкий азот

Жидкий азот используется для того, чтобы моментальЖидкий азот используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.

Вакуумная готовка sous-vide

Sous-vide — это специфический способ готовки в водSous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. [3]

Правила молекулярной кухни

Есть и еще несколько правил, которые нужно знать при составлении молекулярного меню:

  1. Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня.
  2. Точность — рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.
  3. Высокая стоимость – увы, блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания. Но какая молекулярная кухня без высокой цены? Гурманам ничего не остается, как смириться и копить деньги на рестораны или пробовать готовить простые рецепты в домашних условиях.

Особенности молекулярной кухни

Создание блюд молекулярной кухни — это настоящее волшебство. Кажется, что повар делает взмах руки, и на столе у гостей появляется оригинальная, необычная еда. Но на деле не все так просто, как может показаться. Процессы достаточно трудоемки, а некоторые блюда готовятся несколько суток. Чтобы понять, что представляет собой молекулярная кухня, разберем ее основные особенности:

1. Оригинальные формы и удивительные сочетания вкусов. На одном блюде можно увидеть твердый суп, черный хлеб в виде пены и мясную закуску в форме икры.

2. Новейшие технологии и способы готовки. Например, повара жарят продукты на сковородке с антипригарным покрытием и при этом не используют растительное масло. Они готовят на воде. Для сохранения качества готовки в жидкость добавляют специальный сахар, который способствует повышению температуры до 120 градусов.

3. Безупречная точность. Следовать рецептам необходимо и в традиционной кулинарии. Но технологии приготовления молекулярной кухни не терпят ошибок даже на один грамм. Поэтому первое время попытки приготовить оригинальные блюда дома зачастую заканчиваются неудачей.

Измерительные приборы и емкости

4. Применение особого оборудования. В арсенале поваров можно увидеть термостаты Sous-vide, аппараты на основе вакуумной технологии, индукционные плиты, пищевые центрифуги, коптильные пистолеты, гомогенизаторы, сифоны, дегидраторы, роторные испарители и многое другое.

5. Повышенная трудоемкость и денежные траты. Как уже говорилось ранее, для приготовления некоторых блюд требуется несколько суток. Кроме этого, многие, даже домашние рецепты, требуют сложного дорогостоящего оборудования. Поэтому придя в ресторан гастрономической кухни, не удивляйтесь, что цены там значительно выше, чем в классических заведениях.

Икра из дыни на ветчине прошутто

PosudaMart Вариация на тему знаменитой итальянской PosudaMartВариация на тему знаменитой итальянской закуски Ингредиенты:
  • Ветчина прошутто — 200 г
  • Сок дыни — 250 г
  • Вода — 500 г
  • Хлорид кальция — 2,5 г
  • Альгинат натрия — 2 г
Рецепт приготовления:1. Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.2. Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.3. Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.4. Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом т. к. хлорид кальция имеет неприятный солено-горький привкус.5. Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

Но всем ли можно пробовать блюда молекулярной кухни? Кому все-таки стоит быть осторожными?

Эффект шоу для таких блюд особенно важен. И добавляет пикантности. Однако желающим попробовать молекулярную кухню стоит быть осторожнее, если есть пищевая аллергия. Об этом стоит предупредить заранее. Некоторые рестораны предлагают настоящее шоу с подачей блюд молекулярной кухни. Цель шоу – вызвать удивление и восторг спрятав знакомые блюда под необычным видом или придав им внешний вид совсем других блюд. Но если у вас, например, аллергия на икру, а икра будет пахнуть апельсинами, вы можете не распознать опасный для себя ингридиент.

Молекулярные блюда полезны для здоровья?

Научно доказано, что блюда, приготовленные по новым технологиям, не наносят ущерба здоровью. Использование жидкого азота или сухого льда не несёт никакого вреда для здоровья. Кроме того, некоторые блюда могут быть полезными. Например, молекулярная кухня позволяет создавать мороженое, в котором не содержится ни 1 г растительного или животного жира.Для этого создают мусс из зелёного чая и лимона, к

Для этого создают мусс из зелёного чая и лимона, который подвергают моментальной заморозке. Получается сфера, напоминающая по консистенции безе. Однако, оно буквально тает во рту, оставляя ощущение свежести и приятное послевкусие. Полностью обезжиренные продукты могут стать полезной альтернативой вредной еде, для людей, страдающих лишним весом или диабетом.

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Примеры молекулярной кулинарии

Примеры молекулярного приготовления включают следующие приемы.

Мгновенное замораживание

В этом особом методе молекулярной гастрономии жидкий азот используется для почти мгновенного замораживания продуктов. Этот процесс позволяет жидкости внутри большинства овощей, фруктов и других продуктов застывать, не образуя больших кристаллов и не вызывая повреждения клеточных мембран. При этом сохраняется текстура замороженных продуктов, которая в противном случае теряется при замораживании или размораживании.

Деконструкция

Деконструкция

Как и звучит это слово, деконструкция – это противоположность конструкции, то есть вы разбиваете что-то на голые элементы. По тому же принципу, разобранные блюда будут включать в себя основные строительные блоки блюда и будут представлены вам в разных частях. Вместо того, чтобы все это было объединено поваром. Как вы это соедените, зависит от вас.

Съедобная бумага

Съедобная бумага

Эти вкусные съедобные листы состоят из соевых бобов и картофельного крахмала. Что делает их забавными и вычурными, так это то, что вы можете рисовать и печатать на них съедобными чернилами на растительной основе.

Пена

Пена

Вы когда-нибудь ели безе на пироге? Если да, то вы съели пену. Повара со всего мира теперь превращают овощи, фрукты и даже сыр в пену. Это происходит с помощью загустителей и пищевых стабилизаторов. Это процесс аэрации, который гарантирует, что пена сможет уловить вкус любого вещества, которое вводится с большим количеством воздуха.

Искусственная икра

Искусственная икра

Используя процесс кухонной алхимии, называемый сферификацией, жидкие продукты, такие как фруктовые соки, оливковое масло и чай, могут быть преобразованы в крошечные шарообразные структуры, напоминающие икру. Жидкость внутри удерживается тонкой гелеобразной мембраной. Ее можно употреблять как твердую пищу, но на самом деле она является жидкостью. Эта иллюзия разрушается, когда человек съедает эти сферы, и они вспыхивают ароматом, когда их едят.

Сухая еда

Сухая еда

Используя мальтодекстрин, который представляет собой крахмалистое вещество, повара могут превратить любую жидкость с высоким содержанием жира в порошок. Мы задаемся вопросом, похоже ли на вкус порошковое оливковое масло на настоящее.

Простые рецепты молекулярной кухни в домашних усло

Простые рецепты молекулярной кухни в домашних условиях

Чтобы вы лучше поняли молекулярную кухню, мы объясним, что это такое, простыми словами и приведем несколько популярных рецептов.

Одно из известнейших блюд — спагетти. Это своеобразный способ приготовления овощей и другой растительной пищи. Основным ингредиентом может выступать томат, рукола, водоросли. Рассмотрим вариант с руколой.

Для готовки понадобится 300 граммов зелени, 175 миллилитров воды и 2 грамма агар-агара.

Пошаговая инструкция:

1. Измельчите руколу в блендере, добавив 125 миллилитров воды. Процедите полученную смесь.

2. Агар-агар смешайте с 50 миллилитрами воды и доведите до кипения, постоянно помешивая.

3. Объедините две смеси.

4. С помощью шприца наполните массой трубку из силикона.

5. Опустите ее в воду со льдом на несколько минут.

6. Выдавите спагетти на тарелку.

Рецептов икры сегодня доступно превеликое множество. Ее делают как из овощей и фруктов для детей, так и с применением алкоголя для взрослых. Мы предлагаем познакомиться с методом приготовления морковной икры. Нам понадобится:

  • альгинат натрия — 0,5 чайной ложки;
  • свежий имбирь — 3 сантиметра;
  • хлорид кальция — 0,5 чайной ложки;
  • средняя морковь — 3 штуки;
  • холодная вода — 2,5 стакана.

Теги