Нужно ли удалять жабры при засолке? Вопрос, в котором часто ошибаются

Какую рыбу брать

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг,  но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Видео

Пошаговая инструкция чистки, потрошения, разделки карпа

  1. Застелите стол плотной бумагой или газетой. Бумага впитает в себя жидкость, которую будет выделять рыба при разделке, и предотвратит загрязнение рабочего места. Некоторые хозяйки предпочитают чистить и разделывать рыбу прямо в раковине, предварительно закрыв слив специальной силиконовой или металлической сеточкой. Некоторые хозяйки чистят и разделывают рыбу в раковине
  2. Наденьте рабочие перчатки. Чтобы рыба не выскальзывала из рук, наденьте рабочие перчатки
  3. Если для приготовления блюда плавники вам не понадобятся, срежьте их при помощи кухонных ножниц. Это поможет избежать болезненных проколов во время работы.
  4. Прижмите рыбу в районе головы или хвоста и при помощи скребка, а при его отсутствии ножом или ложкой, снимите чешую сперва по диагонали от брюшка к спине, и только потом от хвоста к голове. Движения должны быть короткими, старайтесь попадать под чешуйки, толкая их вверх. Не стоит беспокоиться, если на рыбе останется немного чешуи. Она, конечно, невкусная, но и не принесёт вреда вашему здоровью. Снимают чешую при помощи скребка
  5. Чтобы снять шкуру целиком, со стороны брюха надрежьте её вокруг жабр до позвоночной кости, переломите кость вверх. Осторожно через надрез достаньте из брюха потроха. Затем проведите остриём ножа под кожей и начинайте снимать её чулочком, пальцами отделяя шкуру от тушки. Когда доберётесь до плавников, обрежьте их изнутри острыми ножницами. Не доходя 1,5–2 см до хвостового плавника, обрежьте хвост изнутри.
  6. Если снимать кожу не требуется, то сделайте неглубокий надрез в нижней части тушки около плавника и разрежьте её вдоль брюха, останавливаясь у основания головы. Достаньте внутренности, стараясь не раздавить жёлчный пузырь, иначе мясо рыбы станет горьким. Если сохранить жёлчный пузырь целым вам не удалось, и жёлчь пролилась на тушку, сразу же натрите её изнутри солью, а после промойте прохладной водой. Разрежьте тушку вдоль брюха и достаньте внутренности
  7. Удалите коричневую плёнку внутри брюшка и, в зависимости от способа приготовление будущего блюда, удалите или оставьте голову. Эта часть карпа считается очень вкусной, поэтому её следует оставить. Если вы оставляете голову, то вытащите из неё жабры и глаза. Удалите голову или вытащите из неё жабры
  8. Если вы захотите избавиться от многочисленных мелких костей, то удалите спинной плавник, потянув за него от хвоста к голове рыбы.
  9. Тщательно промойте рыбу проточной прохладной водой с внутренней стороны и снаружи.

Как очистить карпа от чешуи?

Как только будут готовы рабочее место, рыба и инструмент можно приступать к очистке карпа от чешуек.

  • Набрать в подготовленную тару воды.
  • Опустить руки и карпа в воду.
  • Повернуть рыбу хвостом от себя.
  • Взять в руки орудие труда.
  • Начать чистку по направлению хвост – голова.
  • Короткими прерывистыми движениями отчищать карпа, приближаясь к голове.
  • После чистики промыть.

При условии, если остаются трудно отчищаемые места еще раз облить кипятком или натереть карпа солью.

Был рассмотрен стандартный вариант отчистки рыбы, но есть еще один более удобный. Для него понадобится кипящая вода, в которую опускается продукт на одну минуту (не больше!). Затем рыба достается, а ее чешуя становиться размякшей и легко отделяется от туловища инструментом.

Хрящевые рыбы [ править ]

Шесть жаберных щелей у большеглазой шестижаберной акулы ; у большинства акул только пять

У акул и скатов обычно есть пять пар жаберных щелей, которые открываются непосредственно наружу, хотя у некоторых более примитивных акул их шесть или семь пар. Соседние щели разделены хрящевой жаберной дугой, из которой выступает длинная пластинчатая перегородка , частично поддерживаемая другим участком хряща, называемым жаберным лучом. Отдельные пластинки жабр лежат по обе стороны от перегородки. Основание дуги может также поддерживать жаберные тычинки , небольшие выступающие элементы, которые помогают фильтровать пищу из воды. [7]

Меньшее отверстие, дыхальце , находится в задней части первой жаберной щели. Он несет небольшую псевдожаберку, которая по структуре напоминает жабры, но принимает кровь, уже насыщенную кислородом настоящими жабрами. [7] Считается, что дыхальце гомологично ушному отверстию у высших позвоночных. [14]

Большинство акул полагаются на вентиляцию барана, заставляя воду течь в рот и через жабры, быстро плывя вперед. У медленно передвигающихся или обитающих на дне видов, особенно среди скатов и скатов, дыхальце может быть увеличено, и рыба дышит, всасывая воду через это отверстие, а не через рот. [7]

Химеры отличаются от других хрящевых рыб тем, что лишились дыхальца и пятой жаберной щели. Остальные щели прикрыты крышечкой , образовавшейся от перегородки жаберной дуги перед первой жаброй. [7]

Общая черта дыхания через жабры у костистых и хрящевых рыб является известным примером симплезиоморфии . Костные рыбы более тесно связаны с наземными позвоночными , которые произошли от группы костистых рыб, дышащих кожей или легкими, чем с акулами, скатами и другими хрящевыми рыбами. Их вид жаберного дыхания характерен для «рыб», потому что он присутствовал у их общего предка и утерян у других живых позвоночных. Но на основе этой общей черты мы не можем сделать вывод, что костистые рыбы более тесно связаны с акулами и скатами, чем с наземными позвоночными. [15]

Как почистить сибас

Острый нож держат строго перпендикулярно туловищу и тупой стороной начинают соскребать чешую. На этом шаге нужно работать короткими, сильными движениями. Лишние чешуйки могут разлетаться во все стороны, поэтому технологию обработки тушки проводят с максимальной аккуратностью. Чтобы защититься от разлетающихся элементов, возможно одеть повязку и перчатки. Перчатки не должны скользить во время работы, поэтому их приобретают в обычном аптечном пункте. Рабочее место нужно содержать в порядке, так как лишний мусор осложняет технологию очистки рыбки.

«Как почистить сибас перед запеканием известно всем рыбакам. Для этого не нужно специальных знаний. Поэтому этим можно заняться прямо на природе. Уха, сваренная из сибаса, станет прекрасным дополнением отдыха на природе»

Меры предосторожности

Перед тем как удалять жабры у рыбы, обратите внимание на следующее. Некоторые виды обзавелись множеством защитных приспособлений. Например, судак в процессе эволюции отрастил острые шипы на плавниках. Жабры тоже могут иметь колючие края.

Пытаясь вырвать жабры рукой, особенно при очистке

Пытаясь вырвать жабры рукой, особенно при очистке крупной рыбы, вы рискуете пораниться. Чтобы этого не произошло, осматривайте поверхность, не делайте рывков. Можно использовать для удаления жабр даже обычные плоскогубцы, но тянуть нужно не за середину дуги, а за самый край. В противном случае жабры порвутся, и у вас добавится работы: избавляться от рваных лоскутов сложнее, чем от цельного органа.

Теги