Плов с зирваком по-узбекски рецепт

Где изобрели плов

На право называться родиной плова претендуют многие страны: оно и понятно, блюдо веками готовили в Узбекистане и Иране, Афганистане и Азербайджане, Таджикистане и Индии. Даже название блюда звучит примерно одинаково во всех восточных языках и восходит к единому санскритскому корню «палака», который переводится как «сваренный рис». Вариации блюда из риса, мяса и овощей есть в Турции, Египте, Португалии и Испании, а уж какими затейниками кажутся китайцы, японцы и корейцы в этом контексте.Логично предположить, что в разных странах свои тонкости приготовления блюда. Именно поэтому и ведутся ожесточенные споры: какой рис считать правильным, какое мясо брать и можно ли сварить настоящий плов из курицы, ведь джигиты меньше, чем на баранину, не должны соглашаться. Какие добавлять сухофрукты и нужны ли они вообще.Но никакого единого способа приготовления не существует. Самый правильный плов тот, который делается по фамильному рецепту и радует вкусом с первой и до последней ложки.Лучшее, что можно придумать в деле установления аутентичности плова, — путешествовать и пробовать разные варианты, запоминая понравившиеся.Знатоки, готовые часами напролет спорить о преимуществах разных видов блюда, соглашаются только в одном вопросе: плов должен быть рассыпчатым.

Видео

Пошаговый рецепт

О том, как приготовить зирвак, можно узнать из сле

О том, как приготовить зирвак, можно узнать из следующей подробной инструкции:

  1. На сильном огне разогреть казан.
  2. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Положить его в разогретый казан, чтобы вытопить жир. Огонь при этом уменьшить до среднего.
  3. В это время нарезать баранину кусочками среднего размера.
  4. Лук измельчить полукольцами, а очищенную морковь – соломкой.
  5. С помощью шумовки извлечь из вытопившегося в казане жира образовавшиеся шкварки. Налить туда растительное масло и хорошо разогреть его.
  6. В казан положить половинку луковицы и подержать ее в жиру до того момента, пока она не станет коричневой, после чего извлечь шумовкой. Лук уберет из масла неприятный аромат.
  7. В казан положить мясо и хорошо обжарить его со всех сторон. Как только баранина подрумянится, в масло выкладывается нарезанный полукольцами лук.
  8. Через 5 минут выложить морковь. Добавить соль, перец, перемешать.
  9. Долить воды столько, чтобы она покрывала все содержимое казана.
  10. Добавить зиру (1-2 ч. л.). С каждой головки чеснока срезать верхнюю или нижнюю часть и поставить его прямо в кожуре в зирвак.
  11. Через 30 минут чеснок извлечь из казана, а вместо него добавить барбарис и стручок острого перца (по желанию). Тушить зирвак до готовности еще 20 минут. После этого можно закладывать рис.

Что такое зирвак

Зирвак – бульон мясных и овощных соков, карамельные краски лука, ароматы специй, запечатанные в жирах; нежность морковной сладости; разноцветье кисло-сладких изюма, барбариса, кураги; ореховые мелодии нута, миндаля и мягчайшее тушеное мясо с золотистой корочкой. Вот что такое зирвак. Жирный, наваристый зирвак с мясом, овощами и специями, в котором тушатся различные крупы: рис, пшеница, пшено, маш и даже сушеная домашняя лапша или мелкие макароны. Зирвак напитывает крупы своими соками, обогащает вкусом, дарит им цвет и аромат. От вкуса зирвака прямо зависит конечный вкус плова. Поэтому, подходить к его приготовлению нужно ответственно, учитывая все известные хитрости и тонкости.

«Чайханский»

Классический узбекский плов, который готовят на праздники.

Ингредиенты

Порции: – +

  • Рис 1 кг
  • Баранина 1 кг
  • Морковь 1.2 кг
  • Курдюк 300 гр
  • Лук 500 гр
  • Чеснок 2 головки
  • Перец острый в стручках 5 шт
  • Соль 50 гр
  • Зира 15 гр
  • Вода 800-1000 мл

На порцию Калории: 150 ккал Белки: 4.6 г Жиры: 7.5 г Углеводы: 15.7 г

Шаги

2 час. 0 мин. Видео-рецепт Печать

  • В казане растапливают курдючное сало. Обжаривают кости, если они есть. Кости вытаскивают, обжаривают до золотистого цвета лук.

  • Добавляют мясо и жарят, пока оно не станет равномерного коричневого цвета. Добавляют морковь и жарят ее до полуготовности. Выкладывают чеснок и стручковый перец и заливают в зирвак воду.

  • Огонь убавляют, казан плотно закрывают крышкой и оставляют томиться на 40 минут.

  • Извлекают чеснок и перец, выкладывают их отдельно: они пригодятся для сервировки.

  • Добавляют зиру и соль, перемешивают.

  • Засыпают рис (если это девзира, предварительно замачивают ее на 2 часа). Снова плотно закрывают казан крышкой. Через 5 минут открывают и перемешивают, стараясь беспокоить только рисовый слой. Пока вода не выпариться полностью, повторять эту операцию каждые 5 минут.

  • Когда плов почти готов, а лишняя жидкость выпарилась, огонь максимально убавляют, казан закрывают и оставляют на 10-15 минут. Подают на большом блюде, украсив чесноком и стручковым перцем, отварными перепелиными яйцами и ломтиками конской колбасы – казы, как на фото.

С индейкой и сухофруктами

Этот сладкий плов варится без моркови. Рис лучше использовать сорта басманти. В 100 г блюда содержится 218 ккал, соотношение БЖУ 5,6 : 10,8 : 23,3.

Для приготовления понадобится по килограмму крупы и филе бедра индейки, 6 средних белых луковиц, по 100 г мелкой кураги, мелкого темного и крупного светлого изюма, 200 г кедровых орехов без скорлупы, 200 г топленого сливочного масла, 100 мл коньяка, 2 столовых ложки зиры и около 50 г соли.

Сухофрукты лучше начать готовить за сутки, в крайнем случае хватит 3-4 часов.

Курагу и изюм обдают кипятком, сливают воду, заливают коньяком (подойдет и ром) и оставляют под пленкой настаиваться.

Индейку крупно режут, сразу солят и перчат.

Четверть топленого масла растапливают и поливают им индейку. Мясо и масло перемешивают и на 30 мин отставляют настояться под пленкой.

Лук крупно нарезают.

Отмеряют необходимое количество воды: в 1,5 раза больше, чем риса.

Разогревают сухой казан. Когда он раскалится, высыпают туда половину индейки и обжаривают до равномерного подрумянивания. Затем мясо извлекают и точно так же готовят и извлекают вторую партию.

В казан добавляют 50 г топленого масла и ждут, когда оно раскалится. Затем добавляют лук и обжаривают его до начала карамелизации.

Как только золотистый лек начинает краснеть, высыпают в казан зиру и соль.

В эту смесь добавляют рис (технология несколько напоминает ризотто) и обжаривают его 1-3 минуты.

Затем вливают кипяток, перемешивают содержимое казана и дожидаются повторного закипания жидкости.

Казан плотно закрывают и варят рис около 12 минут на медленном огне. Затем казан снимают с огня и дают постоять в тепле около получаса.

Оставшиеся 100 граммов масла разогревают в сотейнике, в него кладут сухофрукты и жарят 5 минут. Затем к ним добавляют индейку, мясной сок, который из нее вытек, и жидкость, в которой мариновались курага и изюм. Всё вместе томят полчаса на минимальном огне.

Орехи обжаривают в течение 1 минуты на сухой сковороде.

Подают на блюде, выложив в центр рис, а вокруг него – зирвак. Рис поливают маслом и посыпают сверху орехами.

Зирвак – пошаговый рецепт приготовления

Процесс обжарки – самый ответственный момент. За это время в продуктах происходят важные изменения. Они влияют на внешний вид, вкус, химический состав.

Растопите курдюк или раскалите масло до появления легкого (светлого) дымка. Зирвак готовят путем обжаривания основных ингредиентов с продолжительным последующим тушением.

Первым делом бросьте косточки (если они есть). Хорошенько обжарьте их и уберите.

Затем придерживайтесь следующего алгоритма:

  1. Вымойте овощи, очистите, нашинкуйте.
  2. Тщательно промойте курдюк (если используете его) и мясо. Нарежьте кусочками.
  3. Вытопите жир, достаньте шкварки. Если используете растительное масло, этот пункт пропустите.
  4. Засыпьте лук. Пассеруйте до золотистого цвета или до тех пор, пока не испарится жидкость.
  5. Аккуратно положите баранину.
  6. Обжаривайте 10 минут, постоянно помешивая. Добейтесь равномерной коричневой корочки на поверхности каждого ломтика.
  7. Посолите, бросьте кумин.
  8. Выложите морковь.
  9. Продолжайте обжарку еще 15 мин (до полуготовности).
  10. Добавьте остальные пряности.
  11. Выложите очищенный от внешней оболочки и освобожденный от корней чеснок (головку целиком) и стручковый перец.
  12. Налейте 2-3 ст. л. холодной воды, убавьте огонь, плотно закройте крышку.
  13. Дождитесь кипения, тушите при слабом нагреве.
  14. Время от времени подливайте воду по ложке, не позволяя содержимому зажариваться. Да, зирвак требует внимания и выдержки 😉

Не лейте в сковороду кипяток. Смысл добавления холодной воды заключается в периодическом понижении температуры. Это позволяет добиться необходимого температурного режима, который обеспечивает наилучший вкус.

За 25 минут до готовности извлеките стручки и чесночные головки.

Список ингредиентов

Когда все секреты раскрыты, можно приступать к при

Когда все секреты раскрыты, можно приступать к приготовлению правильного зирвака для узбекского плова. Продукты рекомендуется закупать на рынке, причем сразу для большой компании. Аромат в процессе приготовления стоит такой, что на запах точно сбегутся все соседи. Список ингредиентов состоит из следующих продуктов:

  • курдючное сало (бараний жир) – 500 г;
  • баранина – 1,5 кг;
  • лук – 700 г;
  • морковь – 1,5 кг;
  • растительное масло – 500 мл;
  • чеснок – 3 шт.;
  • соль;
  • специи.

Вопреки общепринятому мнению, мясо в плове – не главный продукт. Оно блюдо точно не испортит. Его должно быть не слишком много. Избыток мяса перебивает вкус специй и овощей. Полученного в результате объема зирвака будет достаточно для приготовления плова из 1 кг риса.

Выбирайте то мясо, которое нравится

Правильного мяса тоже не существует. Хотя бы вот по какой причине: мусульмане не могут есть свинину, а индусу в страшном сне не привидится поедать говядину. Некоторые буддисты едят все подряд, но мясо должно быть добыто особым образом: тушу животного нужно получить в дар через третьи руки, а другие и вовсе вегетарианцы.Баранина считается одним из лучших вариантов, но вкус мяса, в особенности скрипящий на зубах жир, нравятся далеко не всем, да и найти его в ближайшем супермаркете бывает непросто.Курятина и индейка часто спасают ситуацию, но не считаются аутентичными. Тут к спору подключаются жители прибрежных районов Европы и Азии и напоминают, что они веками добавляют в плов мидии с креветками и даже рыбу, и прекрасно себя при этом чувствуют. С ними тоже сложно спорить: как ни крути, паэлья, например, является разновидностью плова. Или состоит с ним в ближайшем родстве.Мораль такова: берите то мясо, которое вам кажется привычным и вкусным. Оно может быть на косточке или без.

Необходимые специи

Специи и пряности не стоит брать в готовых пакетиках. Туда, как правило. намешивают разных восточных пряностей, не имеющих отношения к плову. Стандартный набор специй в данном случае такой:

  • щепотка зиры;
  • немного красного молотого перца;
  • барбарис;
  • соль;
  • острый перец в стручках;
  • чеснок.


Чеснок для лучшей ароматизации плова нужно обрезать снизу или сверху, обнажив зубчики. Как чеснок, так и красный стручковый перец будет в дальнейшем украшением тарелки с пловом, потому выбирайте красивые и ровные «экземпляры». 
Теперь, когда разобрались с деталями подготовки, приступим к готовке зирвака.

Как варить зирвак для плова с бараниной

Попробуйте приготовить, настоящий узбекский плов по этому рецепту. У Вас получится вкусный, ароматный и рассыпчатый плов. Данным рецептом, поделился настоящий узбекский повар. Однажды попробовав приготовить это блюдо, Вы будете его готовить, только используя этот рецепт.

Ингредиенты:

  • баранина – 1 кг;
  • морковь – 5 шт;
  • лук репчатый – 3 шт;
  • чеснок – 5 головок;
  • зира – 2 ч.л.;
  • барбарис – 5 ч.л.;
  • масло подсолнечное – 250 гр;
  • соль;
  • черный молотый перец;
  • рис – 1 кг.

Способ приготовления:

  1. Перед приготовлением зирвака, промываем рис в проточной воде. Моем его до тех пор, пока вода в рисе не будет прозрачной. Промыв рис, замачиваем его на 1-1,5 часа.
  2. Ставим чугунный казанок на огонь. Зирвак для плова готовить лучше всего в чугунной посуде круглой формы. Чугун поддерживает постоянную температуру, а круглая форма, будет облегчать перемешивание плова в процессе его готовки.Наливаем в казан 250 грамм подсолнечного масла и н
  3. Наливаем в казан 250 грамм подсолнечного масла и накаливаем его.
  4. Когда масло накалилось, засыпаем в казан баранину, нарезанную кусками длиной примерно 5 сантиметров. Мясо закидываем в кипящее масло, чтобы оно в нем жарилось. Баранина должна жариться, а не тушится. Зажариваем до коричневого цвета со всех сторон.
  5. Когда мясо обжарилось, вынимаем его из казана, чтобы масло хорошо накалилось. Если баранина будет в масле, она хорошо не прогреется и зирвак не получится.
  6. Масло хорошо накалилось, бросаем в него нарезанный кольцами лук, и зажариваем его до коричневого цвета. Лук жарим 2-3 минуты.

  7. Добавляем в него пожаренную баранину и жарим примерно 5-6 минут.
  8. Насыпаем в казан нарезанную крупной соломкой морковь. Тушим морковь почти до готовности, чтобы она была упругой и мягкой. Потихоньку время от времени помешиваем наш зирвак для плова.
  9. Засыпаем в казан зиру, предварительно растертую в ладонях.Слегка подсаливаем. Основной процесс засолки будет
  10. Слегка подсаливаем. Основной процесс засолки будет, когда мы добавим в казан рис. Перемешиваем, от лука не осталось и следа. В правильно приготовленном плове не должно быть видно лука. Жарим 2-3 минуты.
  11. Заливаем все в казане кипящей водой, чтобы она покрыла его примерно на два пальца или 2-3 сантиметра.
  12. Хорошо солим наш зирвак, чтобы он получился слегка пересоленным. Можете не переживать, что пересолите, рис лишнюю соль вберет в себя. Перчим и засыпаем барбарис. Варим примерно 15 -20 минут.
  13. Кладем в середину плова помытый и неочищенный чеснок (5 головок).Все зирвак для плова из баранины готов.
  14. Все зирвак для плова из баранины готов.
  15. Теперь можно на его основе приготовить плов. Высыпаем в казан рис и разравниваем его. Доводим все это до кипения на среднем огне. Во время готовки, верхний слой риса, желательно аккуратно перемешивать, не затрагивая нижний слой, чтобы он равномерно тушился. Готовим на среднем огне примерно 20-25 минут, пока вся вода из плова не выкипит. Чтобы выкипела вода, оставшаяся в центре риса, делаем по всему периметру плова дырки до самого дна, используя длинную ручку ложки или черпака.
  16. Тушим от 3 до 7 минут.Формируем из риса в казане горку. Делаем в ее цент
  17. Формируем из риса в казане горку. Делаем в ее центре 6-7 отверстий до дна.
  18. Накрываем плов в казане миской, чтобы она полностью его покрыла.
  19. Берем кухонное полотенце и скручиваем его в валик, и обкладываем им накрытую миску по периметру, чтобы не было щелей. Оставляем казан на самом маленьком огне на 15 минут.
  20. Выключаем огонь. И осторожно, чтобы не обжечь себе руки и лицо, снимаем наше полотенце и открываем миску.Достаем из риса чеснок. Зерна риса распарились и у
  21. Достаем из риса чеснок. Зерна риса распарились и увеличились в объеме. Рис стал рассыпчатым. Приготовленный чеснок, является хорошей приправой к нашему плову.
  22. Вымешиваем плов и можем раскладывать его в тарелки.

Наш плов из баранины готов. Кушайте с удовольствием и чувствуйте себя как в Средней Азии.

Узбекский плов

Как ни крути, но самый вкусный плов — узбекский. Для его приготовления потребуется баранина. Мясо желательно покупать не в супермаркете, а на рынке, там точно можно найти молодого и свежего барашка, ведь именно из такого точно получится вкусное и ароматное блюдо!

Ингредиенты:

  • 600 грамм мяса баранины;
  • 200 грамм свиного жира или подсолнечного масла;
  • три крупные луковицы;
  • три крупные моркови (желательно найти желтую узбекскую, но если такой нет, то берите любую);
  • пять зубчиков чеснока;
  • барбарис;
  • два стакана риса длиннозерного;
  • тмин;
  • черный и желтый молотый перец;
  • соль;
  • зира.

Теги