Лавровый лист

Сломайте сухой лавровый лист пополам — и сразу почувствуете: камфора, эвкалипт, чуть-чуть гвоздики. Резкий, почти лекарственный запах, который через полчаса кипения в бульоне станет тем самым — тёплым, древесным, неуловимо знакомым.

Лавр — вторая по популярности пряность в мире после чёрного перца, и это парадокс: его вклад в блюдо невозможно описать, но стоит убрать — и сразу чего-то не хватает. Французы кладут его в букет гарни вместе с тимьяном и петрушкой, турки — в долму и тушёную баранину, итальянцы — в болоньезе и бродо. В русской кухне лаврушка — это щи, холодец, маринады для грибов и огурцов. Без неё рассол просто солёная вода.

Лавровый лист работает на длинной дистанции: добавляйте его в начале готовки, к супам, тушёному мясу, соусам — везде, где есть хотя бы двадцать минут медленного кипения. Чем дольше он томится, тем мягче раскрывается. Но оставлять на всю готовку не стоит: через час-полтора лист начнёт горчить. Вынимайте вовремя. И никогда не ешьте сам лист — он жёсткий, как картон, и вкуса от этого не прибавится.

При покупке смотрите на цвет: хороший сухой лавр — оливково-зелёный, матовый, без пятен. Если листья рыжие и крошатся в пыль — эфирные масла давно выветрились, и в кастрюле от них будет только цвет воды. Храните в плотно закрытой банке, подальше от света — так аромат продержится до года.

Грекам, кстати, лавр был знаком задолго до кулинарии. Листьями венчали победителей — отсюда слово «лауреат». А готовить с ним начали в IV веке до нашей эры, причём первым делом клали не в суп, а в десерты.