Свекла

Разрежьте свеклу пополам — и поймёте, почему итальянцы назвали сорт Кьоджа в честь города на берегу Адриатики: концентрические розово-белые кольца внутри выглядят так, будто кто-то нарисовал закат акварелью.

В кухнях мира

Свекла — тот корнеплод, по которому можно угадать, из какой вы части Европы. В России и Украине без неё не бывает борща — она даёт цвет, сладость и ту самую густоту, за которую борщ любят даже те, кто не любит супы. В Грузии варёную свеклу перетирают с грецким орехом, чесноком и кинзой в пхали — закуску, рядом с которой хумус выглядит скучновато. Литовцы готовят шалтибарщяй — холодный розовый суп на кефире, который в жару работает лучше любого лимонада. А в Польше свеклу мешают с хреном, и получается цвикла — закуска, от которой перехватывает дыхание и хочется чёрного хлеба.

Интересно, что красная свекла добралась до славянских кухонь только к XVI веку. До этого то, что называли «борщом», варили из листьев борщевика — совсем другая история.

На кухне

Главное правило: не чистите свеклу перед варкой. Кожура — это барьер, который держит цвет и вкус внутри.

Три способа приготовления и когда какой:

• Запекание (в фольге, 60-80 мин при 200°C) — сахара карамелизируются, вкус становится глубже и слаще. Лучший способ для салатов и гарниров
• Варка (40-60 мин, плеснуть уксус в воду) — классика для борща и винегрета. Уксус не даёт цвету уйти в бульон
• Сырая (тёрка или тонкие слайсы) — в салатах с козьим сыром и орехами раскрывает свою землистую сладость без тепловой обработки

Как выбрать: берите среднего размера, твёрдую, без морщин на кожуре. Если продают с ботвой — отлично, это знак свежести. Но дома сразу отрежьте зелень, оставив пару сантиметров хвостика: ботва тянет влагу из корнеплода и за пару дней превратит его в губку.

Хранение: в холодильнике без ботвы — до двух недель. Ботву храните отдельно и используйте за 3-4 дня — она хороша в салатах и тушёной, как мангольд (который, между прочим, её ближайший родственник).

Кроме красной

Если вам попадётся золотая свекла — берите не раздумывая. Она мягче на вкус, менее землистая, и главное — не красит всё вокруг в фуксию. Идеальна для салатов, где хочется цвета, но не хочется, чтобы всё стало розовым. А Кьоджа с её полосками — звезда карпаччо из свеклы: нарежьте тонко, полейте оливковым маслом с лимоном, и у вас закуска, ради которой не стыдно позвать гостей. Только не варите её — при нагреве полоски исчезают.