Свекла

Свёкла — сладкий корнеплод с плотной мякотью и стойким бордовым пигментом, который окрашивает всё вокруг. Без неё не существует ни борща, ни винегрета, ни селёдки под шубой — трёх блюд, определяющих русскую кухню. А при запекании свёкла раскрывается иначе: сахар карамелизируется, землистость уходит, и на тарелке — почти конфета.

Разрежьте свеклу пополам — и поймёте, почему итальянцы назвали сорт Кьоджа в честь города на берегу Адриатики: концентрические розово-белые кольца внутри выглядят так, будто кто-то нарисовал закат акварелью.

По свекле можно угадать, из какой вы части Европы. В России и Украине без неё не бывает борща — она даёт цвет, сладость и ту самую густоту, за которую борщ любят даже те, кто не любит супы. В Грузии варёную свеклу перетирают с грецким орехом, чесноком и кинзой в пхали — закуску, рядом с которой хумус выглядит скучновато. Литовцы готовят шалтибарщяй — холодный розовый суп на кефире, который в жару работает лучше любого лимонада. А в Польше свеклу мешают с хреном, и получается цвикла — закуска, от которой перехватывает дыхание и хочется чёрного хлеба.

Интересно, что красная свекла добралась до славянских кухонь только к XVI веку. До этого то, что называли «борщом», варили из листьев борщевика — совсем другая история.

Три способа приготовления и когда какой:

Если вам попадётся золотая свекла — берите не раздумывая. Она мягче на вкус, менее землистая, и главное — не красит всё вокруг в фуксию. Идеальна для салатов, где хочется цвета, но не хочется, чтобы всё стало розовым. А Кьоджа с её полосками — звезда карпаччо из свеклы: нарежьте тонко, полейте оливковым маслом с лимоном, и у вас закуска, ради которой не стыдно позвать гостей. Только не варите её — при нагреве полоски исчезают.