Оливки чёрные

Оливки чёрные — зрелые плоды оливкового дерева с мягким, чуть маслянистым вкусом, без той горечи и остроты, которая свойственна зелёным собратьям. Если зелёные оливки — это характер и вызов, то чёрные — спокойная глубина, которая не перетягивает блюдо на себя, а собирает его воедино.

Кухня и культура

Чёрные оливки — один из столпов средиземноморской кухни. В Греции без них не бывает настоящего хориатики: крупные каламата с косточкой, тёмно-фиолетовые, с винным послевкусием — они задают тон всему салату. В Италии чёрные оливки уходят в путтанеску, фокаччу и капонату, во Франции — в нисуаз, тапенаду и писсаладьер. На Ближнем Востоке тарелка чёрных оливок с лепёшкой, белым сыром и мятным чаем — это не закуска, а полноценный завтрак.

Важно понимать: «маслины» и «чёрные оливки» — это одно и то же. Разделение на «оливки» и «маслины» существует только в русском языке. Во всём мире есть просто olives — зелёные и чёрные.

У плиты

Чёрные оливки хороши и без термической обработки, и в готовке — но по-разному. В салаты и холодные блюда лучше брать натурально дозревшие: каламата, Нисуаз, Гаэта. Их плотная мякоть и сложный вкус раскрываются сами по себе.

Несколько рабочих приёмов:

• Тапенада — пробейте чёрные оливки с анчоусами, каперсами, чесноком и оливковым маслом в блендере. Намазка на хрустящий хлеб, соус к рыбе на гриле, заправка для пасты — три блюда из одной банки
• Пицца и фокачча — нарежьте кольцами и выложите поверх теста перед выпечкой. Оливки слегка подсохнут, вкус сконцентрируется
• Тушёные блюда — добавляйте за 10 минут до конца. В марокканских таджинах с курицей и лимоном чёрные оливки — обязательный финальный штрих
• Паста — путтанеска, разумеется, но попробуйте и проще: спагетти с оливками, вялеными томатами и хлопьями чили
• Солянка — в русской кухне чёрные оливки прописались именно здесь, и не зря: их солоноватая мягкость отлично работает в густом мясном бульоне

На что смотреть в магазине

Это самый важный момент. На полке рядом стоят два совершенно разных продукта под одним названием.

Натурально дозревшие — оливки, которые потемнели на дереве. Их цвет неоднородный: от тёмно-коричневого до фиолетово-чёрного, иногда с пятнами. Мякоть мягкая, вкус сложный, с лёгкой горчинкой и фруктовыми нотами. Почти всегда продаются с косточкой — слишком нежные для машинного удаления. На этикетке ищите сорт: каламата, Нисуаз, Гаэта, Тассос.

Оксидированные (они же «чёрные оливки без косточки» в жестяных банках) — это незрелые зелёные оливки, окрашенные в чёрный цвет путём обработки щёлочью и насыщения кислородом. Цвет равномерный, глянцево-чёрный. Вкус — плоский, нейтральный, без характера. В составе будет указан глюконат железа (стабилизатор цвета, E579). Это не плохой продукт, но и не тот, ради которого стоит стараться.

Если рецепт просит «чёрные оливки» и вкус имеет значение — берите натуральные с косточкой. Оксидированные подойдут для пиццы из доставки, но не для хориатики.

Как хранить

Закрытая банка или вакуумная упаковка хранится при комнатной температуре — смотрите срок на этикетке. После вскрытия переложите оливки вместе с рассолом в стеклянную ёмкость с плотной крышкой и уберите в холодильник. В рассоле они проживут до семи дней. Доставайте чистой ложкой или вилкой — не руками, иначе рассол помутнеет быстрее.

Оливки на развес и без рассола съедайте в течение двух-трёх дней. Если купили каламата в масле — они более стойкие, но холодильник всё равно обязателен.