Сливочное масло
ButterМолочные продукты
Молочный жир, взбитый из сливок, с мягким сладковатым вкусом и кремовой текстурой
717 ккал
на 100 г
37 рецептов
с ингредиентом
3–4 недели в холодильнике
срок хранения · в фольге, не в пергаменте
1 шт. ≈ 180 г
средний вес
Описание
Сливочное масло — молочный жир, взбитый из сливок, с мягким сладковатым вкусом и кремовой текстурой. Всё, что готовится на масле или заправляется им, становится богаче и округлее. Французы строят на нём половину кухни не из снобизма — просто ничто другое не даёт такого результата.
Когда французский повар говорит beurre noisette, он имеет в виду не рецепт — а момент: масло на сковороде перестаёт шипеть, белок на дне темнеет до цвета лесного ореха, и по кухне плывёт запах, от которого хочется немедленно что-нибудь в этом масле утопить.
На кухнях мира
Сливочное масло из тех продуктов, по которым можно рисовать кулинарную карту. В Нормандии на нём строят почти всё: соусы, круассаны, камамбер подают с ломтиком масла рядом. Во Франции вообще есть негласное правило: если блюдо не получается — добавь масла.
В Индии масло идёт дальше — его томят часами, пока молочный белок не карамелизируется. Получается гхи: янтарное, с ореховым привкусом, способное выдержать нагрев до 250°C без дыма и горечи. На гхи жарят, его добавляют в дал и бирьяни, им поливают свежие чапати.
Beurre noisette — та же идея, но быстрее: 3-4 минуты на среднем огне, и у вас соус для мадленов, финансье, равиоли с шалфеем или просто для цветной капусты, которая вдруг становится ресторанным блюдом.
На практике
Совет
Если на упаковке написано «сливочный продукт» или «растительно-сливочное» — это не масло. Точка.
Для готовки важна жирность:
82,5% (традиционное) — для выпечки, соусов и всего, где масло — главный герой. Меньше воды, больше вкуса, круассаны получаются слоистыми, а не резиновыми
72,5% — для бутербродов и каши сойдёт, но в тесто лучше не класть
Топлёное / гхи — для жарки при высокой температуре, когда обычное масло уже горит
Хранение
Хранить в фольге, не в пергаменте — масло впитывает запахи быстрее, чем вы думаете. В морозилке живёт месяцами без потери вкуса.
Температуры, которые стоит запомнить
100°C — вода выпарилась, масло перестало шипеть
140-150°C — начинается beurre noisette, реакция Майяра в белках
170°C — точка дымления обычного масла, дальше — горечь
250°C — точка дымления гхи, поэтому на нём можно жарить стейк
Пищевая ценность
на 100 г продукта
717
ккал
0.9г
белки
81.1г
жиры
0.1г
углеводы
| Нутриент | Содержание | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Сахар | 0,06 г | — |
| Натрий | 643 мг | 32% |
| Насыщенные жиры | 51,4 г | — |
| Трансжиры | 3,28 г | — |
| Холестерин | 215 мг | — |
| Витамин A | 684 мкг | 86% |
| Кальций | 24 мг | 2% |
| Железо | 0,02 мг | <1% |
Подходит для диетВегетарианскоеБез глютенаКето / НизкоуглеводноеБез сахара
Рецепты с ингредиентом(37)
ЛегкоМакароны с сыром
Быстрые макароны с расплавленным сыром и сливочным маслом - простейшее блюдо на каждый день. Горячие макароны обволакиваются тягучим сыром, масло добавляет сливочность. Готовится за 15 минут, когда нужно поесть быстро и вкусно.
ЛегкоКаша овсяная на молоке
Классическая овсяная каша на молоке - тёплый, сытный завтрак на каждый день. Хлопья варятся в смеси молока и воды, а кусочек сливочного масла в конце делает кашу бархатистой и нежной.
ЛегкоГорячие бутерброды с сыром и колбасой
Простейшая горячая закуска на каждый день: ломтики батона с колбасой и сыром запекаются в духовке до хрустящей корочки. Готовятся за 15 минут, съедаются ещё быстрее.
ЛегкоОмлет классический
Пышный, нежный омлет с золотистой корочкой снизу и кремовой серединкой. Всего четыре ингредиента — яйца, молоко, масло и соль — а результат каждый раз как в хорошем кафе. Идеальный быстрый завтрак, который готовится за 10 минут от холодильника до тарелки.
ЛегкоКартофельное пюре
Нежное, воздушное пюре из картофеля с молоком и сливочным маслом. Простой гарнир на каждый день, который получается идеально, если соблюдать несколько правил: варить картофель в холодной воде, добавлять горячее молоко и не использовать блендер.
СреднеВареники с картошкой для заморозки
Честно? Леплю вареники редко, потому что это долго. Но если уж взялась — делаю сразу штук 60, а то и больше. Два часа работы — и в морозилке лежат 2-3 готовых ужина. Начинка простейшая: картошка с жареным луком, тесто на воде с яйцом — эластичное, не рвётся при лепке и не раскисает после заморозки. Подписываю пакет — дату и что внутри. Потом кидаешь в кипяток замороженные — 7 минут, и ужин на столе.
СреднеБолоньезе
Болоньезе — это не томатный соус с мясом. Это мясной соус с намёком на томат. Звучит как одно и то же, но разница принципиальная: в настоящем рагу алла болоньезе мясо — главный герой, а томаты — только поддержка. Я долго готовил болоньезе неправильно, пока не разобрался, почему в этом рецепте добавляют молоко, зачем нужны два часа тушения и что происходит, если удвоить количество томатной пасты. Спойлер: происходит умами-синергия, и соус становится глубже раза в три.
СреднеПирог с капустой
Классический русский закрытый пирог с начинкой из нежно тушёной капусты на дрожжевом тесте. Мягкое, чуть сдобное тесто с золотистой корочкой обнимает сочную, слегка сладковатую капустную начинку с луком и укропом. Это тот самый домашний пирог, который наполняет кухню ароматом уюта — отлично подходит и к обеду, и к чаю, и на следующий день только вкуснее.
ЛегкоКуриные котлеты из фарша
Классические котлеты из куриного фарша с хлебным мякишем, вымоченным в молоке, — золотистая хрустящая корочка снаружи, нежная и сочная текстура внутри. Секрет сочности — правильная пропорция хлеба и молока, которые работают как губка, удерживая влагу при жарке, и кусочек сливочного масла, тающий внутри котлеты прямо на сковороде.
СреднеБулочки с корицей
Мягкие, пышные дрожжевые булочки-улитки с щедрой прослойкой из корицы и коричневого сахара, покрытые шелковистой глазурью из сливочного сыра. Тесто на молоке и сливочном масле даёт нежный, чуть сдобный мякиш, который тянется тонкими нитями, а карамелизированная начинка пропитывает каждый слой. Аромат корицы и ванили заполняет кухню ещё до того, как булочки покинут духовку.
СреднеМедовик
Классический русский медовый торт — тонкие, рассыпчатые коржи на основе натурального мёда, прослоённые нежным сметанным кремом. Торт, собранный накануне и выдержанный в холодильнике, становится мягким, влажным и невероятно ароматным: мёд, карамель и сливочная кислинка сметаны сливаются в один из самых узнаваемых вкусов русской домашней кухни. Крошка из обрезков на боках и верхушке — финальный штрих.
СреднеВатрушки с творогом
Пышные дрожжевые булочки с открытой сливочной творожной начинкой — золотистые бортики, мягкое тесто и нежная, чуть подрумяненная творожная серединка. Классика русской домашней выпечки, которая наполняет кухню тёплым сдобным ароматом. Хороши и тёплыми к чаю, и остывшими на следующий день.