Шампиньоны

Шампиньоны — самые неприхотливые грибы на кухне: не требуют вымачивания, чистки от кожицы и долгой термообработки. Именно поэтому они стали грибом по умолчанию — тем, который покупают, не задумываясь, и кладут практически в любое блюдо. А ещё это единственные грибы, которые можно спокойно есть сырыми — тонко нарезать в салат с пармезаном, лимонным соком и рукколой, и это будет не экзотика, а классика итальянской кухни.

На сковороде и не только

Главное правило — не мешать им жариться. Шампиньоны на 90% состоят из воды, и если свалить их в сковороду горой, они будут не жариться, а тушиться в собственном соку. Результат — бледные, резиновые, безвкусные. Правильный путь: раскалённая сковорода, немного масла, грибы в один слой и терпение. Не трогать 3–4 минуты, пока снизу не появится золотистая корочка. Перевернуть — и ещё пару минут. Соль — только в конце, иначе она вытянет влагу раньше времени.

В таком виде они хороши сами по себе — с чесноком и петрушкой, на тосте с мягким сыром или просто как гарнир к стейку. Но шампиньоны работают и в долгих блюдах: в жюльене, где сливки превращают их в бархатистую начинку, в грибном супе-пюре, в ризотто, в пирогах с курицей, в пасте, на пицце. Крупные шляпки можно фаршировать — сыром, шпинатом, фаршем — и запекать в духовке до хрустящих краёв.

Белые, коричневые, королевские

Интересный факт: белые шампиньоны, коричневые кремини и огромные портобелло — это один и тот же вид гриба Agaricus bisporus, просто на разных стадиях зрелости. Белые — молодые, с нежным, почти нейтральным вкусом. Кремини (их иногда называют «коричневые шампиньоны» или «бэби-портобелло») — чуть старше, плотнее и с более выраженным землистым ароматом. Портобелло — полностью раскрытые шляпки, мясистые и насыщенные, которые можно жарить на гриле как бургерную котлету.

Для повседневной готовки белые и кремини взаимозаменяемы. Но если хочется более глубокого грибного вкуса — берите коричневые: в соусах и супах разница заметна.

Как выбрать

Хороший шампиньон — упругий, сухой и гладкий. Шляпка плотно прижата к ножке, пластинки под ней закрыты плёнкой (так называемый «вуаль»). Если плёнка порвалась и видны тёмные пластинки — гриб не испорчен, но уже перезрел: он будет водянистее и быстрее потемнеет при жарке.

Цвет — равномерный, без тёмных мокрых пятен. Запах — лёгкий, грибной, приятный. Если пахнет сыростью или кислинкой — проходите мимо. Размер выбирайте под задачу: мелкие — для маринования и салатов целиком, средние — универсальные, крупные — для фаршировки и гриля.

Как хранить

Шампиньоны не любят влагу и полиэтилен — в закрытом пакете они задыхаются и покрываются слизью за пару дней. Лучший вариант — бумажный пакет или контейнер, прикрытый бумажным полотенцем, в холодильнике. Так они проживут 5–7 дней.

Мыть грибы заранее не нужно — только перед готовкой, быстро под проточной водой, и сразу промокнуть. А лучше просто протереть влажным полотенцем — шампиньоны растут на стерильном компосте и почти не бывают грязными.

Для заморозки: нарежьте, обжарьте до золотистости (сырые после разморозки будут кашей), остудите — и в контейнер на полгода. Такие грибы потом идут прямо в суп или соус без разморозки.