Каперсы

Каперсы — нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника, которые после засолки или маринования превращаются в одну из самых ярких приправ средиземноморской кухни. Маленькие, тёмно-зелёные, с характерным острым рассольным вкусом — они умеют вытянуть блюдо из пресности за считанные секунды.

Кухня и культура

Каперсник растёт по всему Средиземноморью — от Южной Испании до Греции, цепляясь корнями за каменистые склоны и даже трещины в стенах. Лучшими в мире считаются каперсы с итальянского острова Пантеллерия между Сицилией и Тунисом — они имеют статус защищённого географического указания (IGP). Отличные сорта выращивают на мальтийском Гоцо, в Провансе и Северной Африке.

В Италии каперсы — незаменимый ингредиент: сицилийская капоната без них теряет смысл, а спагетти алла путтанеска без каперсов и оливок — просто томатный соус. Во Франции они входят в классические соусы: тартар, ремулад, равигот и провансальскую тапенаду. В Греции их бросают в салаты с фетой и помидорами. На Кипре маринуют не только бутоны, но и молодые листья каперсника — отдельное лакомство к мезе.

У плиты

Главное, что нужно знать: каперсы не любят долгой термической обработки. При нагреве они теряют свою фирменную остроту и упругость. В горячие блюда добавляйте их в последнюю минуту или прямо перед подачей.

Несколько приёмов, которые работают безотказно:

• Рыба и морепродукты — каперсы и рыба созданы друг для друга. Лимонный соус с каперсами к белой рыбе, вителло тоннато, багет с копчёным лососем и каперсами — классика, которая не надоедает
• Соусы и заправки — мелко рубленые каперсы дают солёную, кисловатую основу для винегретов, сливочных соусов и составного масла
• Мясо — курица пикката, телятина с лимоном, тартар из говядины: везде, где нужна яркая кислая нота без уксусной резкости
• Жареные каперсы — отдельный трюк: бросьте обсушенные каперсы в горячее масло на 30–40 секунд, пока лепестки не раскроются, как цветы. Получается хрустящий топпинг для пасты, салатов и яичницы

На что смотреть в магазине

Каперсы продают в двух видах: маринованные (в уксусном рассоле) и в соли. Солёные — ближе к натуральному вкусу, плотнее по текстуре и ценятся выше, но перед использованием их нужно вымочить в холодной воде 15–20 минут. Маринованные — удобнее: открыл банку и сразу в дело.

Размер имеет значение. Каперсы калибруют по диаметру бутона: самые маленькие — нонпарель (до 7 мм), они же самые дорогие, нежные и острые. Дальше по возрастанию: сюрфин, капуцин, капот. Чем крупнее бутон, тем мягче вкус и жёстче текстура. Для соусов и заправок берите нонпарель, для тушёных блюд и жарки подойдут и покрупнее.

Выбирайте банку из стекла с плотной крышкой. Рассол должен быть прозрачным, бутоны — однородного размера и цвета, без размякших или потемневших экземпляров.

Как хранить

Закрытая банка спокойно стоит при комнатной температуре до полутора лет. После вскрытия — только холодильник, и обязательно следите, чтобы каперсы были полностью покрыты рассолом или солью. В таком виде они проживут несколько месяцев без потери вкуса. Доставать — только чистой сухой ложкой, иначе рассол помутнеет и бутоны начнут портиться.

Солёные каперсы после вымачивания долго не хранятся — замачивайте ровно столько, сколько нужно на один раз.