Корица в палочках

Корица в палочках — свёрнутые трубочки высушенной коры коричного дерева, одна из самых древних пряностей на планете, которая до сих пор не сдала ни одной позиции на кухне. Там, где молотая корица быстро отдаёт аромат и теряется, палочка работает медленно, деликатно и долго — отдавая тёплые сладковато-древесные ноты постепенно, слой за слоем.

Кухня и культура

Палочки корицы путешествовали по миру раньше большинства специй. На Шри-Ланке, откуда родом настоящая цейлонская корица, её кладут в карри и рисовые блюда — целую палочку бросают в раскалённое масло вместе с горчичными зёрнами и листьями карри в самом начале готовки. В Индии она входит в гарам масала и обязательно присутствует в бирьяни — том самом праздничном рисе, где каждое зёрнышко пахнет по-королевски. Марокканская кухня немыслима без корицы в тажинах с бараниной и черносливом. В Мексике палочку корицы заваривают с шоколадом для горячего напитка champurrado. В Греции она появляется в мусаке и стифадо — тушёной говядине с луком.

На русской кухне палочки корицы — это прежде всего напитки: глинтвейн, сбитень, компот из яблок и груш, пряный чай. Но не только: попробуйте добавить палочку в плов или в бульон для варки языка — результат вас удивит.

У плиты

Палочка корицы раскрывается в жидкости и жире. Есть два базовых приёма:

• В масле — прогрейте палочку в растительном или топлёном масле 30–60 секунд на среднем огне, пока не пойдёт аромат. Дальше добавляйте лук, рис, мясо — всё, что готовите. Масло заберёт эфирные соединения и равномерно разнесёт их по блюду. Так делают в индийской и ближневосточной кухне.
• В жидкости — опустите палочку в кипящий сироп, молоко, вино или бульон. Чем дольше она томится, тем интенсивнее вкус. Для глинтвейна хватит 10–15 минут, для сиропа — 5–7 минут с последующим настаиванием.

Палочку не нужно вынимать из блюда во время готовки — она не даёт горечи, в отличие от лаврового листа. Но перед подачей лучше достать, если только это не декоративная подача напитка.

Одну палочку можно использовать повторно до 2–3 раз для напитков: промойте, просушите и уберите в банку. Аромат будет слабее, но всё ещё заметен.

На что смотреть в магазине

Главный вопрос — цейлонская корица или кассия. Это разные деревья, разный вкус и разная цена.

Цейлонская корица (Cinnamomum verum) — палочки светло-коричневые, тонкие, хрупкие, легко крошатся в руках. В срезе видно множество тонких слоёв, свёрнутых внутрь, как сигара. Аромат мягкий, сладковатый, деликатный. Растёт на Шри-Ланке и юге Индии. Стоит от 700 рублей за 100 грамм.

Кассия (Cinnamomum cassia) — палочки тёмно-бурые, толстые (3–7 мм), жёсткие, плохо ломаются. В срезе — один-два грубых завитка. Вкус резче, с вяжущей ноткой. Растёт в Китае, Вьетнаме, Индонезии. Стоит в 2–3 раза дешевле.

Для напитков и десертов лучше цейлонская — она тоньше и нежнее. Для мясных тажинов, плова, тушёных блюд кассия тоже отлично работает: её напористый характер не потеряется среди сильных вкусов. Но если вы используете корицу часто и помногу, выбирайте цейлонскую — в кассии в 50–100 раз больше кумарина, вещества, которое в больших дозах нагружает печень.

Как хранить

Палочки корицы — чемпионы по сроку хранения среди специй. В герметичной стеклянной банке или зип-пакете, в тёмном сухом месте они сохраняют аромат до 2–3 лет. Цейлонская корица чуть капризнее — из-за тонкости слоёв быстрее выдыхается, поэтому лучше использовать её в течение года.

Не храните рядом с чаем или кофе: корица щедро делится ароматом с соседями. Проверить свежесть просто — сломайте палочку: если пошёл яркий сладкий запах, всё в порядке. Если запах слабый и пыльный — пора обновить запас.