Мука кукурузная

Мука кукурузная — солнечно-жёлтый порошок с мягким сладковатым привкусом, который пахнет разогретым полем в конце лета. Она не пытается быть пшеничной мукой — у неё своя текстура, свой характер и свои правила. Тесто из неё не тянется, а рассыпается; выпечка получается не пышной, а плотной, с приятной зернистостью на языке. И именно за это её любят от Мексики до Грузии.

Кукурузу перемалывали в муку задолго до того, как европейцы узнали о существовании Америки. Для цивилизаций майя и ацтеков маис был не просто едой — основой культуры. Из обработанного известью зерна готовили маса — тесто для тортильяс, без которых не обходился ни один приём пищи. Когда кукуруза добралась до Европы, итальянцы превратили её в поленту, румыны — в мамалыгу, грузины — в мчади и гоми, а украинцы Закарпатья — в бануш со сливками и брынзой.

На кухне

Степень помола определяет всё. Мелкая мука — шелковистая, почти как пшеничная — идёт в блины, оладьи, кексы, печенье и как загуститель для соусов. Средняя — та самая кукурузная крупка — основа для поленты, мамалыги, кукурузного хлеба. Крупная — грубая, с выраженной текстурой — для хрустящей панировки и деревенского хлеба с характерной зернистой крошкой.

Кукурузная мука не содержит глютена, поэтому сама по себе не держит форму. В тесте для хлеба её смешивают с пшеничной в пропорции 1:3 или добавляют яйца и кефир для связки. Зато для безглютеновой выпечки она — одна из главных героинь: кукурузные маффины, корнбред, чипсы начос получаются без единого грамма пшеницы.

Несколько точек применения:

• Тортильяс и лепёшки — из маса арины (муки из никстамализованной кукурузы) или обычной мелкой муки с горячей водой
• Полента и мамалыга — крупный или средний помол, медленное помешивание, сливочное масло в конце
• Панировка — мука крупного помола даёт золотистую хрустящую корочку на рыбе и овощах
• Кукурузный хлеб — сладковатый, рассыпчатый, особенно хорош тёплым с мёдом
• Загуститель — ложка мелкой муки в суп или соус вместо крахмала

Как выбирать

Цвет должен быть ровным, от бледно-жёлтого до насыщенного золотистого — это зависит от сорта кукурузы, а не от качества. Белая кукурузная мука тоже существует и распространена в Африке и части Латинской Америки — она мягче по вкусу. Тёмные вкрапления, серый оттенок или затхлый запах — сигнал, что мука хранилась неправильно или слишком долго.

Помол выбирайте под задачу: для нежной выпечки — мелкий, для поленты — средний или крупный. На упаковке ищите дату производства, а не срок годности: свежая мука — живая мука.

Как хранить

Кукурузная мука капризнее пшеничной. Жиры кукурузного зародыша окисляются быстрее, поэтому по ГОСТу срок хранения — всего 3–6 месяцев. Держите в герметичной ёмкости, в сухом тёмном месте, при температуре не выше 25 °C. В жару лучше убрать в холодильник. Если появился прогорклый запах — мука испорчена, выпечка будет горчить.

Открытую пачку пересыпьте в стеклянную банку с плотной крышкой. Не оставляйте рядом с источниками влаги и резких запахов — мука впитывает всё.