Огурцы

Огурцы — овощ, который на 95% состоит из воды, но при этом умудряется быть одним из самых незаменимых продуктов на кухне. Свежий хруст, травянистый аромат с лёгкой цветочной нотой и способность охлаждать любое блюдо — вот за что огурцы держат место в холодильнике круглый год.

Где они работают

Огурцы — универсалы без географических границ. В России без них не бывает ни летнего салата, ни окрошки, ни тарелки с солениями на новогоднем столе. В Греции они составляют половину дзадзики — густого йогуртового соуса, который подают к мясу, лепёшкам и просто так. В Японии тонко нарезанный огурец заворачивают в каппа-маки и подают к суши. В Иране смешивают с мятой и йогуртом в маст-о-хиар — освежающую закуску, которая спасает от летней жары. В Англии это хрустящая начинка чайных сэндвичей — тонкие кружки между двумя ломтиками белого хлеба со сливочным маслом.

Солёный огурец — отдельная вселенная. Русские бочковые, немецкие кислые, корейские ои-собаги с острой начинкой, польские малосольные — у каждой кухни свой рецепт, и каждый раз результат совершенно разный.

У плиты

Огурцы привыкли оставаться сырыми, но на сковороде они раскрываются неожиданно. Обжаренные на сильном огне половинки теряют водянистость и приобретают карамельный привкус с хрустящей корочкой — отличный гарнир к рыбе.

Несколько приёмов, которые стоит запомнить:

• Посолить и отжать — если огурцы идут в салат с заправкой, посыпьте нарезку солью и оставьте на 10 минут. Лишняя влага уйдёт, заправка не станет водянистой, а вкус самих огурцов станет ярче
• Холодные супы — не только окрошка и гаспачо: пробейте огурцы блендером с авокадо, зеленью и кефиром — получится суп, который утоляет и голод, и жажду
• Быстрые малосольные — разбейте огурцы скалкой (не режьте, а именно расколите), залейте рассолом с чесноком и укропом. Через два часа при комнатной температуре они готовы
• Маринованные для бургеров — тонкие слайсы в смеси рисового уксуса, сахара и щепотки соли за 20 минут превращаются в пикули, которые режут жирность мяса

Какие бывают

Грядочные (короткоплодные) — бугорчатые, с тонкой кожицей и плотной мякотью. Нежинские, Муромские, Герман — классика для засолки, потому что остаются хрустящими и не размякают в рассоле.

Длинноплодные (салатные) — гладкая кожура, мягкие семена, нежный вкус. Английские, тепличные — идеальны для салатов, бутербродов и дзадзики.

Персидские и японские — компактные, тонкокожие, почти без семян. Лучший выбор для суши, снеков и всего, где важен чистый хруст без горечи.

Как выбирать

Хороший огурец — твёрдый и упругий по всей длине. Мягкий кончик — первый признак того, что овощ уже увядает. Кожура должна быть ровного цвета без жёлтых пятен: пожелтевший огурец перезрел, внутри будут крупные жёсткие семена и водянистая рыхлая мякоть.

Размер имеет значение: для засолки берите плоды до 10–12 см — они лучше пропитываются рассолом и сохраняют хруст. Для салата подойдут любые, но длинноплодные удобнее нарезать и у них меньше семян.

Понюхайте — свежий огурец пахнет зеленью и прохладой. Нет запаха — значит, он давно лежит на прилавке.

Как хранить

Огурцы не любят холод ниже +10°C: при длительном хранении в холодильнике они размякают и покрываются слизью. Оптимально — отсек для овощей, каждый огурец обёрнут бумажным полотенцем, чтобы впитывалась лишняя влага. В таком виде они продержатся 5–7 дней.

Не кладите огурцы рядом с помидорами, яблоками и бананами — эти продукты выделяют этилен, который ускоряет порчу. И никогда не мойте огурцы заранее: влага на поверхности запускает гниение.

Если огурцов много — солите или маринуйте. Бочковые солёные огурцы в холодильнике живут месяцами, а банка с маринованными при правильной закатке простоит до следующего урожая.