Дрожжи сухие

Дрожжи сухие — обезвоженные одноклеточные грибы Saccharomyces cerevisiae, которые оживают при контакте с тёплой водой и превращают тесто в мягкую, пористую, пахнущую хлебом массу. Без них не бывает ни пышных пирожков, ни булочек с корицей, ни домашнего хлеба с хрустящей коркой — всего того, ради чего стоит включать духовку.

Два вида — и это важно

В магазине вы встретите два типа сухих дрожжей, и разница между ними принципиальна.

Активные сухие (active dry) — круглые гранулы, которые перед использованием нужно «разбудить»: залить тёплой водой (+35–38 °C) с щепоткой сахара и подождать 10–15 минут, пока на поверхности не появится пенная шапка. Если пены нет — дрожжи мертвы, и тесто не поднимется. Эта проверка — их главное преимущество: вы узнаёте о проблеме до того, как замесили тесто.

Инстантные (instant) — мелкая пористая «вермишель», которая не требует предварительной активации. Их добавляют прямо в муку, и они начинают работать сразу при замесе. Подъём быстрее, расход чуть меньше. Большинство современных рецептов рассчитаны именно на них.

Пересчёт простой: если в рецепте указаны свежие (прессованные) дрожжи, берите активных сухих в 3 раза меньше, а инстантных — в 3,5–4 раза меньше. То есть вместо 50 г свежих — примерно 15 г активных сухих или 12 г инстантных.

На кухне

Дрожжи любят тепло, сахар и терпение. Идеальная температура для подъёма теста — +24–28 °C. Слишком холодно — процесс замедлится. Слишком горячо (выше +45 °C) — дрожжи погибнут. Вода для активации должна быть приятно тёплой на ощупь: если обжигает палец — остудите.

Соль и жир тормозят работу дрожжей, поэтому их добавляют после того, как тесто начало подходить, или кладут в муку отдельно от дрожжей. Сахар в небольшом количестве (до 5% от массы муки) — топливо для брожения. Слишком много сахара — и дрожжи «захлебнутся», тесто будет подниматься медленно или не поднимется вовсе. Для сдобы с высоким содержанием сахара существуют специальные осмотолерантные дрожжи — они так и подписаны на упаковке.

Если тесто перестояло и осело — не паника. Обомните его и дайте подойти ещё раз. Дрожжи ещё живы, просто выдохлись на первом рывке.

Как выбрать

Упаковка. Дрожжи продаются в пакетиках по 7–11 г (на 500 г муки) и в банках по 100–500 г. Пакетики удобнее: каждый раз свежая порция, не нужно думать о герметичности. Банка выгоднее, если печёте часто.

Тип. Для начинающих — инстантные: меньше шагов, сложнее ошибиться. Для опытных — без разницы, но активные дают бонус в виде проверки жизнеспособности.

Бренд. Из проверенных: Saf-Instant (Lesaffre) — профессиональный стандарт, стабильное качество. Dr. Oetker и Pakmaya — хороши для бытового использования. Главное — проверяйте срок годности: просроченные дрожжи — самая частая причина неудачной выпечки.

Как хранить

Закрытый пакетик хранится при комнатной температуре до даты на упаковке — обычно 1–2 года. Открытую банку или надорванный пакет — в холодильник, в плотно закрытой ёмкости. Так дрожжи проживут 3–4 месяца. В морозилке — до полугода, и перед использованием их не нужно размораживать: инстантные можно сыпать прямо из морозилки в муку.

Враги дрожжей — влага, тепло и воздух. Открытый пакетик, забытый на полке рядом с плитой, потеряет силу за пару недель.

Немного истории

Сухие дрожжи появились во время Второй мировой войны — компания Fleischmann's разработала их для американской армии, чтобы солдаты могли печь хлеб в полевых условиях без холодильника. До этого пекари работали только с живыми прессованными дрожжами, которые хранились максимум две недели. Изобретение изменило домашнюю выпечку навсегда: теперь пакетик дрожжей мог лежать в шкафу месяцами, дожидаясь момента, когда вам захочется замесить тесто на пирожки.