Яичная лапша

Яичная лапша — тонкие полоски теста из пшеничной муки и яиц, которые варятся за считаные минуты и впитывают вкус всего, что окажется рядом: крепкого бульона, сливочного соуса, кунжутного масла с чесноком. Золотистый цвет — заслуга желтков: чем их больше в тесте, тем ярче и маслянистее лапша на вид и на вкус.

Родина яичной лапши — Китай, где её делали из пшеничного теста с яйцами больше четырёх тысяч лет назад. Оттуда она разошлась по всей Азии, а потом обосновалась в Европе: немецкие шпецле, итальянские тальятелле и фетуччини, еврейский локшен — всё это варианты одной идеи, где яйцо делает тесто пластичным, шелковистым и сытным.

Где она работает

Яичная лапша — универсал, которому одинаково хорошо и в горячем супе, и в сковороде вок, и в запеканке.

• Супы — куриный бульон с тонкой лапшой, рамен, лагман: лапша впитывает жидкость, но держит форму и не расползается в кашу
• Вок и стир-фрай — обжаренная с овощами, соевым соусом и кусочками курицы или свинины, она покрывается лёгкой карамельной корочкой
• Бефстроганов и гуляш — широкая яичная лапша ловит густой мясной соус лучше любого гарнира
• Запеканки — лапшевник со сметаной и яйцом, кугель с изюмом и корицей
• Салаты — остывшая лапша с кунжутной заправкой и свежими огурцами в жару заменяет обед

У плиты

Варить яичную лапшу просто: большая кастрюля, кипящая подсоленная вода, 3–7 минут в зависимости от толщины. Тонкую лапшу лучше снять на минуту раньше — она дойдёт в соусе или бульоне. Толстую стоит пробовать: серединка должна быть упругой, без мучнистого привкуса.

После варки — сразу откинуть на дуршлаг. Если лапша пойдёт в суп, можно варить прямо в бульоне: она отдаст крахмал и сделает жидкость чуть гуще. Для стир-фрая лапшу слегка недоваривают и обсушивают — тогда в сковороде она не слипнется, а покроется хрустящими краями.

Как выбирать

Читайте состав: хорошая яичная лапша — это мука, яйца (или яичный порошок), соль и вода. Никаких красителей и эмульгаторов. Цвет должен быть ровным, жёлтым без серого оттенка. Сероватый тон говорит о том, что яиц мало, а муки — много.

Толщина зависит от задачи. Тонкая (1–2 мм) — для супов и азиатских блюд. Средняя — для стир-фрая и гарниров. Широкая (5–10 мм) — для густых соусов и запеканок. Если есть выбор между сушёной и свежей — свежая даст более нежную текстуру, но её нужно использовать в течение двух-трёх дней.

Как хранить

Сушёная яичная лапша хранится в закрытой упаковке до года — в сухом тёмном месте, подальше от влаги и резких запахов. После вскрытия пересыпьте в банку с плотной крышкой или зип-пакет.

Свежая лапша живёт в холодильнике 2–3 дня, но лучше приготовить её в день покупки. Если наготовили впрок — разложите порциями и заморозьте: в морозилке она продержится до трёх месяцев, а варить её можно прямо из заморозки, не размораживая.

Варёную лапшу можно хранить в холодильнике до пяти дней в закрытом контейнере, слегка смазав маслом, чтобы не слиплась.