Фета

Фета — солоноватый греческий сыр с зернистой текстурой и характерной кислинкой, без которого невозможно представить ни один хориатики и который способен превратить миску нарезанных овощей в полноценный ужин.

Греческий характер

Фета появилась в Греции, и греки относятся к ней ревниво: с 2002 года Евросоюз признал название защищённым по происхождению (PDO), так что настоящая фета — только греческая, минимум на 70 % из овечьего молока с допустимой добавкой козьего (до 30 %). Всё, что произведено за пределами Греции, формально может называться лишь «рассольным сыром» или «сыром типа фета».

Вкус зависит от региона. Македонская и фракийская фета — мягкая, сливочная, деликатно солёная. Фессалийская — плотнее, с напористым вкусом и перечным послевкусием. Пелопоннесская — самая сухая и ароматная, с выраженной кислинкой. Болгарский аналог допускает до 50 % козьего молока, отчего сыр получается острее и плотнее, с более резким «козьим» оттенком.

На кухне

Фета работает в двух режимах: холодном и горячем — и в каждом ведёт себя по-разному.

Холодный режим — салаты, мезе, бутерброды. Классический греческий салат (хориатики) требует именно цельного куска феты поверх овощей, а не кубиков, перемешанных с помидорами. Фету крошат пальцами в пасту с рукколой, взбивают с оливковым маслом и лимонным соком в крем для брускетт, заворачивают в тонкое тесто фило вместе со шпинатом для спанакопиты.

Горячий режим — запекание. Целый кусок феты, залитый оливковым маслом с помидорами черри и чесноком, после 25 минут в духовке при 200 °C размягчается в шелковистый соус — достаточно размять вилкой и перемешать с варёной пастой. Этот рецепт стал вирусным не просто так: минимум усилий, максимум текстуры. Фету также жарят на гриле в пергаменте с орегано и перцем — снаружи подрумянивается, внутри остаётся кремовой.

Если сыр слишком солёный, замочите его в холодной воде или молоке на 15–20 минут перед подачей.

На что смотреть в магазине

Ищите маркировку PDO на упаковке — она гарантирует настоящую греческую фету из овечьего молока. Без этого значка перед вами, скорее всего, «сырный продукт», произведённый из коровьего молока, с совсем другим вкусом.

Обращайте внимание на рассол: фета должна плавать в жидкости. Сухие куски без рассола — сигнал, что условия хранения нарушены. Текстура качественной феты — плотная, но легко крошится, с мелкими неровными трещинками. Цвет — однородный белый, допустим лёгкий кремовый оттенок. Жёлтые края или кислый запах — повод отложить упаковку.

Как хранить

Фета живёт в рассоле — без него она сохнет, теряет вкус и заветривается за пару дней. Храните сыр в закрытом контейнере (лучше стеклянном) при +2–+6 °C. Если рассол из упаковки вылили, приготовьте свой: чайная ложка соли на стакан воды — и залейте сыр. В герметичной таре фета продержится до трёх месяцев, но вскрытую упаковку лучше съесть за неделю.

Ещё один способ — хранение в оливковом масле с травами: розмарин, тимьян, сушёный орегано. Получается и хранение, и готовая закуска одновременно.