Фарш свиной

Фарш свиной — это измельчённая свинина с характерной сочностью, мягким мясным вкусом и заметной жирностью, которая делает его одним из самых пластичных ингредиентов на кухне. Котлета из него получается с хрустящей корочкой и тающей серединкой, пельмень — щедрым и ароматным, а начинка для пирога схватывается в нежный, чуть розоватый пласт, который пропитывает тесто соком.

Кухня и культура

Свинина — основное мясо в кулинарных традициях Китая, Юго-Восточной Азии и значительной части Европы. Свиной фарш стоит в центре этой географии. В Китае из него лепят цзяоцзы и баоцзы — паровые и жареные пельмени, где фарш смешивают с имбирём, зелёным луком и кунжутным маслом. В Таиланде он ложится в лааб — острый салат с мятой и рыбным соусом. В Италии свиной фарш входит в рагу по-болонски и в начинку для равиоли. В Германии из него готовят метт — сырой фарш с луком на хлебе, повседневный завтрак, который удивляет неподготовленного гостя. В русской кухне свиной фарш — половина классических пельменей, основа беляшей и чебуреков, начинка для голубцов и фаршированных перцев.

У плиты

Свиной фарш жирнее говяжьего — около 20–25 % жира, и это не недостаток, а рабочее свойство. Жир плавится при обжарке, создавая карамелизированную корочку на котлетах и сочность внутри тефтелей. При тушении он отдаёт сок в подливу, делая её шелковистой без дополнительного масла.

Несколько практических правил:

• Не пережимайте — чем меньше вы мнёте фарш руками, тем воздушнее текстура. Перемешали до однородности — достаточно
• Охлаждайте перед лепкой — холодный фарш лучше держит форму, не липнет к рукам и ровнее ведёт себя на сковороде
• Добавляйте хлеб или лук — размоченный хлеб удерживает влагу внутри котлеты, а тёртый лук работает как натуральный размягчитель
• Специи — свиной фарш любит чеснок, чёрный перец, кориандр, мускатный орех, паприку. В азиатских блюдах — имбирь, соевый соус, кунжутное масло

Свиной фарш часто смешивают с говяжьим в пропорции 1:1. Говядина даёт структуру и выраженный мясной вкус, свинина — жир и нежность. Такой смешанный фарш считается универсальным для котлет, пельменей и запеканок.

Как выбирать

Хороший свиной фарш — светло-розовый, без серого оттенка и без лужиц мутной жидкости на дне упаковки. Запах свежий, мясной, без кислинки. Если фарш потемнел до бордового или стал липким на ощупь — он несвежий.

Лучший вариант — попросить перекрутить при вас из конкретного куска: лопатка даёт оптимальный баланс мяса и жира, шейная часть будет жирнее и сочнее, окорок — суше и постнее. Магазинный фарш в лотке часто содержит обрезки разных частей и больше жира, чем указано на этикетке.

Как хранить

В холодильнике свиной фарш живёт не больше суток — это скоропортящийся продукт с большой площадью поверхности, где бактерии размножаются быстро. Купили — готовьте в тот же день или сразу замораживайте.

В морозилке при −18 °C фарш хранится до трёх месяцев без существенной потери качества. Замораживайте порциями в плоских пакетах: так он промёрзнет быстро и равномерно, а размораживать можно будет ровно столько, сколько нужно. Размораживайте в холодильнике на нижней полке, не при комнатной температуре — это безопаснее и сохраняет текстуру.

Повторная заморозка размороженного фарша — путь к жёсткой, сухой массе и потенциальным проблемам с безопасностью. Если разморозили больше, чем нужно, приготовьте всё и заморозьте уже в виде готовых котлет или фрикаделек.