Кефир

Кефир — кисломолочный напиток с характерной кислинкой и лёгкой шипучестью, который получается благодаря живой закваске из кефирных грибков. В отличие от йогурта или простокваши, где работают одна-две культуры, в кефирном грибке живут десятки штаммов бактерий и дрожжей — именно поэтому у кефира такой сложный, слегка «игристый» вкус, которого не добиться никакой другой ферментацией.

На кухне

Кефир — один из тех продуктов, которые делают выпечку лучше практически без усилий. Молочная кислота в нём реагирует с содой, тесто поднимается без дрожжей и долгой расстойки. Оладьи на кефире получаются пышными за 15 минут от миски до сковороды. Пироги — мягкими и рыхлыми. Блины — с мелкими дырочками по всей поверхности, которые ловят масло и начинку.

Но кефир работает не только в тесте. Он отлично маринует: молочная кислота размягчает волокна мяса мягче, чем уксус, не пересушивая. Курица, постоявшая ночь в кефире с паприкой и чесноком, на гриле покрывается золотистой корочкой, а внутри остаётся сочной. В Индии этот же принцип — основа тандури: йогуртовый маринад работает ровно так же, но кефир справляется не хуже, а найти его в России проще.

Холодные супы — ещё одна территория кефира. Окрошка на кефире, разбавленном минералкой, — альтернатива квасной версии: кислее, легче, резче. В Болгарии таратор — холодный суп из кисломолочного напитка с огурцами и грецкими орехами — национальное летнее блюдо.

Как работает в тесте

Главный фокус кефира в выпечке — реакция с содой. Кислота + сода = углекислый газ, который поднимает тесто. Поэтому в рецептах на кефире почти всегда есть сода и почти никогда — разрыхлитель (в нём кислота уже внутри, и двойная доза даст горечь).

Жирность кефира влияет на результат: 3,2% даёт более нежное, сдобное тесто; 1% — более лёгкое и хрустящее. Для оладий и пирогов лучше пожирнее, для тонких блинов — любой.

Важный момент: кефир из холодильника работает хуже. Достань его за 20–30 минут до замеса — при комнатной температуре реакция с содой идёт активнее, и тесто получается пышнее.

Кавказские корни

Кефир — напиток с Северного Кавказа. Кефирные грибки, похожие на маленькие соцветия цветной капусты, столетиями хранились в семьях карачаевцев и балкарцев как ценность, которую нельзя было ни продать, ни подарить чужаку. Их называли «пшеном пророка» — и передавали только внутри рода.

В Россию кефир попал в начале XX века — буквально через шпионскую историю с похищением закваски. В 1908 году пациенты Боткинской больницы в Москве первыми получили по стакану кефира как лечебный напиток. Через несколько лет он уже стоял на полках магазинов, а к середине века стал одним из символов советского общепита.

На что смотреть в магазине

• Состав. В хорошем кефире два ингредиента: молоко и закваска на кефирных грибках. Если в составе «закваска молочнокислых культур» без упоминания грибков — это кефирный продукт, вкус будет проще.
• Срок годности. Живой кефир хранится 7–14 дней. Если на упаковке месяц и больше — значит, напиток термизирован (нагрет после сквашивания), и живых бактерий в нём уже нет. Для питья — разница ощутима, для выпечки — менее критична.
• Жирность. Для кулинарии универсален 2,5–3,2% — достаточно жира для нежности теста, но не слишком густой для маринадов.
• Консистенция. Хороший кефир — однородный, льётся, слегка тягучий. Если в стакане комки или отделилась сыворотка — он перекис, но для оладий и блинов это даже плюс: кислее кефир — активнее реакция с содой.

Как хранить

Кефир живёт в холодильнике при 2–6 °C. Открытую упаковку лучше использовать за 2–3 дня — после этого кислотность нарастает, а вкус становится резким. Не оставляй кефир при комнатной температуре надолго: за пределами холодильника он продолжает бродить и может вздуться или перекиснуть.

Перекисший кефир не нужно выливать — он идеален для выпечки. Чем кислее, тем пышнее оладьи. Это, кстати, старый деревенский приём: ставить кефир в тепло на ночь перед тем, как печь.