Лаваш

Лаваш — хлеб, которому больше шести тысяч лет, и он до сих пор не нуждается в улучшениях. Тонкий лист из муки, воды и соли — без дрожжей, без сахара, без лишнего — а на нём держится половина кухни Кавказа и Ближнего Востока. В 2014 году ЮНЕСКО включила армянский лаваш в список нематериального культурного наследия — и это не про музей, а про живую традицию, которая каждый день кормит миллионы людей.

Два лаваша — два характера

Когда говорят «лаваш», чаще всего имеют в виду армянский — бумажно-тонкий, эластичный, бездрожжевой лист длиной почти в метр и толщиной 2–3 мм. Он гнётся, не рвётся, заворачивает всё, что положишь внутрь. Классический рецепт — мука, вода, соль, и больше ничего.

Грузинский лаваш (его правильнее называть «шоти» или «шотис пури») — совсем другая история. Это дрожжевая лепёшка, толстая, пышная, с хрустящей корочкой и мягким мякишем. Его не заворачивают — им черпают, макают, закусывают. Горячий шоти из тонэ с куском сулугуни — это уже не хлеб, а самостоятельное блюдо.

На кухне

Тонкий армянский лаваш — универсален до невозможности. Вот где он незаменим:

• Бртуч — армянская классика: солёный сыр, пучок зелени (кинза, тархун, базилик), всё завёрнуто в лаваш. Летом к нему подают арбуз — и это серьёзно вкусно
• Шаурма и донер — тонкий лаваш держит начинку, впитывает соус и не размокает, если лаваш свежий
• Хаш — крепчайший армянский бульон подают с подсушенным лавашем: его крошат прямо в тарелку, и он набухает, превращаясь в часть супа
• Ленивые хачапури и чебуреки — когда нет времени на тесто, лаваш работает как готовая оболочка для сыра или мясной начинки, обжаренная на сковороде за три минуты
• Рулеты с начинкой — творожный сыр с красной рыбой, хумус с овощами, корейская морковь с курицей: лаваш принимает любой вкус и не спорит

Грузинский лаваш проще: он сопровождает мясо с мангала, густые рагу, лобио, сациви. Его задача — быть тёплым, пористым и впитывать соус.

Как выбрать в магазине

Хороший тонкий лаваш — мягкий, эластичный, без подгорелых пятен и трещин. Согните упаковку: если лаваш хрустит или ломается — он уже пересох. Внутри упаковки не должно быть конденсата: лишняя влага — прямой путь к плесени.

Читайте состав. Настоящий лаваш — это мука, вода, соль, иногда растительное масло. Если в списке есть консерванты, разрыхлители или сахар — перед вами что-то другое. Обращайте внимание на дату: лаваш без консервантов живёт 4–5 дней, и чем он свежее, тем податливее на сгибе.

Как хранить

Не вскрытый лаваш в заводской упаковке спокойно лежит в холодильнике до истечения срока годности. Открытый — заверните в пищевую плёнку или положите в зип-пакет, выдавив воздух. Без этого он высохнет за сутки.

Для длительного хранения лаваш отлично переносит заморозку: при −18 °C он хранится до трёх месяцев и после разморозки при комнатной температуре возвращает эластичность. Если лаваш всё-таки подсох — сбрызните его водой, накройте влажным полотенцем и оставьте на 10–15 минут. Он снова станет гибким.