Лимонный сок
Lemon juiceФрукты и ягоды
Кислота, которая делает всё вокруг вкуснее: поднимает соль, углубляет сладость, снимает тяжесть жира
22 ккал
на 100 г
8 рецептов
с ингредиентом
2–3 дня свежевыжатый
срок хранения · в холодильнике; в морозилке до полугода
1 шт. ≈ 55 г
средний вес
Описание
Лимонный сок — кислота, которая делает всё вокруг вкуснее. Капля на рыбу — и запах моря вместо запаха рыбы. Немного в салат — и зелень из пресной становится звонкой. Он поднимает соль, углубляет сладость, снимает тяжесть с жира. Половина мировой кухни без него просто не работает.
Где он работает
В средиземноморской кухне лимонный сок — как соль: есть везде, но не кричит о себе. Греческий ладолемоно — соус из оливкового масла и лимона — льют на рыбу, курицу, овощи-гриль. Итальянцы заканчивают лимоном ризотто и пасту с морепродуктами, а из цедры и сока делают лимончелло. В Марокко лимоны солят целиком и кладут в тажины — через месяц в рассоле они становятся мягкими, почти джемовыми, с совершенно другим вкусом.
На Ближнем Востоке лимон — обязательная часть хумуса, табуле, фатуша. В Латинской Америке без него невозможно севиче: кислота «готовит» сырую рыбу, денатурируя белок без нагрева. В русской кухне он скромнее — в маринадах для шашлыка, в заправках, в чае — но от этого не менее важен.
На кухне
Лимонный сок делает три вещи, которые не умеет больше никто одновременно:
Размягчает. Лимонная кислота разрушает коллаген в мясе — поэтому маринады с соком работают. Но не передерживайте: час для курицы, два для свинины. Дольше — и волокна станут рыхлыми, «ватными».
Останавливает потемнение. Нарезали яблоко или авокадо — сбрызните соком, и они не побуреют. Кислота блокирует окисление. Тот же приём работает с артишоками и картофелем, если нужно подержать их на воздухе перед готовкой.
Балансирует вкус. Суп пресный? Не спешите солить — попробуйте пол-чайной ложки лимонного сока. Кислота «раскрывает» остальные вкусы, как громкость на колонке. Это работает в супах, рагу, соусах, даже в шоколадных десертах — щепотка кислоты делает шоколад глубже.
Совет
Лимонный сок добавляют в конце готовки: при длительном нагреве кислота теряет яркость, а витамин C разрушается. Исключение — маринады, где время контакта и есть смысл.
Свежий vs. бутилированный
Свежевыжатый — всегда лучше. В нём есть не только кислота, но и эфирные масла из мякоти, лёгкая горчинка от плёнок, живой аромат цедры. Бутилированный из магазина — это чистая кислотность без нюансов, годится как запасной вариант для маринадов или выпечки, но для заправки или подачи — только свежий.
Совет
Один средний лимон даёт 40–60 мл сока. Чтобы выжать максимум, покатайте лимон по столу, надавливая ладонью, или прогрейте 15 секунд в микроволновке — мембраны внутри лопнут, и сок пойдёт легче.
Как выбрать лимон для сока
Проверка
Сочные лимоны — тяжёлые для своего размера, с тонкой гладкой кожурой. Толстокорые бугристые — это больше цедры и меньше сока. Цвет должен быть ровно-жёлтым: зеленоватые — недозрелые и слишком кислые, тёмно-жёлтые с мягкими пятнами — перезревшие, сок будет горчить. Без лимона под рукой — заменяйте соком лайма в той же пропорции, или разведите лимонную кислоту: четверть чайной ложки на столовую ложку воды ≈ столовая ложка сока.
Как хранить
Целый лимон в холодильнике живёт 3–4 недели. Разрезанный — заверните срезом вниз в пищевую плёнку или положите в контейнер, и он продержится неделю. Выжатый сок можно заморозить в формочках для льда — получатся порционные кубики, которые удобно бросать в соусы и напитки. В замороженном виде сок сохраняет вкус до полугода.
Пищевая ценность
на 100 г продукта
22
ккал
0.4г
белки
0.2г
жиры
6.9г
углеводы
| Нутриент | Содержание | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Клетчатка | 0,3 г | 1% |
| Сахар | 2,52 г | — |
| Натрий | 1 мг | <1% |
| Насыщенные жиры | 0,04 г | — |
| Витамин C | 38,7 мг | 65% |
| Кальций | 6 мг | <1% |
| Железо | 0,08 мг | <1% |
Подходит для диетВеганскоеВегетарианскоеБез глютенаБез лактозыКето / НизкоуглеводноеПостноеБез сахараНизкокалорийноеПалео диета
Рецепты с ингредиентом(8)
ЛегкоКуриные шницели
Тонко отбитое куриное филе в двойной панировке мука-яйцо-сухари-яйцо-сухари, обжаренное до густого золотисто-коричневого цвета с хрустящей, рельефной корочкой и нежным, сочным мясом внутри. Двойной слой панировки создаёт панцирь, который при жарке вздувается мелкими пузырьками и приобретает характерный хруст, а мясо под ним остаётся влажным и мягким -- как в классическом венском шницеле, только из курицы.
ЛегкоКурица в духовке целиком
Целая курица с хрустящей золотистой корочкой, натёртая сливочным маслом с чесноком и тимьяном, с лимоном внутри для сочности и тонкого аромата. Кожа — тонкая и ломкая, как чипс, мясо — нежное, пропитанное соком и ароматическими маслами. Классическое блюдо, которое требует минимум работы руками, а всё остальное делает духовка.
ЛегкоШашлык из курицы
Сочные куски куриных бёдер, пропитанные маринадом из репчатого лука, лимонного сока и ароматных специй, приготовленные на раскалённых углях до золотисто-румяной корочки с лёгким дымным ароматом. Бёдра — идеальный выбор для шашлыка: в отличие от грудки, они не пересыхают даже при интенсивном жаре, а прослойка жира между мышечными волокнами создаёт тающую текстуру с каждым куском.
СреднеСолянка мясная сборная
Густой, насыщенный суп с тёмно-рубиновым бульоном, в котором сплетаются дымные ноты копчёностей, кислинка солёных огурцов и каперсов, солоноватая горечь оливок и яркий аромат лимона. Сборная солянка — это всегда праздник в тарелке: чем больше видов мяса, тем сложнее и интереснее вкус. Подаётся обязательно со сметаной и тонким кружком лимона.
СреднеСалат Цезарь с курицей
Хрустящий романо, сочное куриное филе с золотистой корочкой, ароматные чесночные крутоны и шелковистый соус на основе анчоусов, пармезана и яичных желтков — классика, придуманная Цезарем Кардини в Тихуане в 1924 году. Настоящий Цезарь — это не про майонез из бутылки, а про правильную эмульсию с характерной умами-глубиной от анчоусов и остротой чеснока.
СреднеТарт Татен с яблоками
Легендарный французский перевёрнутый пирог с яблоками в янтарной карамели. Хрустящее песочное тесто контрастирует с нежными, пропитанными карамелью дольками яблок. Каждый кусок — это баланс кислинки фруктов, глубокой сладости карамели и сливочной маслянистости теста.
СреднеГруша «Бель-Элен»
Классический французский десерт из нежной груши, томленой в ароматном сиропе, дополненный горячим шоколадным соусом и холодным ванильным мороженым.
СреднеКлассический борщ с говядиной
Традиционный наваристый суп на говяжьем бульоне с насыщенным свекольным цветом и гармоничным кисло-сладким вкусом. Идеальный баланс овощей и мяса, проверенный временем.