Майонез

Майонез — холодный эмульсионный соус из растительного масла, яичного желтка и кислоты, который умеет делать вкусным почти всё, к чему прикасается. Это один из немногих соусов, ставших настолько повседневными, что мы перестали замечать, насколько он сложен по природе: миллионы микроскопических капель масла, удерживаемых в воде лецитином желтка — по сути, маленькое кулинарное чудо в каждой ложке.

Самая популярная версия связывает майонез с 1756 годом и островом Менорка. Когда французский герцог Ришелье захватил порт Маон, его повар не нашёл сливок для соуса и заменил их оливковым маслом. Результат настолько впечатлил, что соус назвали mahonnaise — в честь места победы. Впрочем, испанцы, каталонцы и провансальцы спорят об авторстве до сих пор — и у каждого свои аргументы.

В Россию майонез пришёл через французских поваров при дворе и прочно врос в кулинарную культуру к середине XX века. Советский «Провансаль» стал не просто соусом, а символом праздничного стола — без него не мыслились ни оливье, ни селёдка под шубой, ни мимоза.

В русской традиции майонез — это прежде всего салаты. Он связывает ингредиенты, даёт сочность и тот самый узнаваемый сливочно-кислый фон, на котором раскрываются остальные вкусы. Но его возможности гораздо шире:

В японской кухне майонез Kewpie — отдельный культ: его делают только на желтках (без белков) и с рисовым уксусом, поэтому он гуще, слаще и с выраженным вкусом умами. Им поливают окономияки, такояки, суши-роллы — и это совершенно не то же самое, что наш «Провансаль».

Читайте состав, а не лицевую сторону упаковки.

Закрытый майонез живёт при комнатной температуре до даты на упаковке — обычно 3–6 месяцев. Открытый — строго в холодильнике, при +2…+6 °C, и лучше употребить за 2–3 месяца.

Домашний майонез — другая история: без консервантов он хранится в холодильнике максимум 3–5 дней. Это не минус, а причина готовить его ровно столько, сколько нужно.