Мисо

Мисо — густая ферментированная паста из соевых бобов, которая пахнет сразу всем: тёплым хлебом, карамелизированным луком, грибным бульоном и чем-то неуловимо дрожжевым. Это один из главных источников умами в японской кухне — вкуса настолько обволакивающего, что после ложки мисо-супа пресный бульон кажется просто горячей водой. Основа пасты проста: соевые бобы, соль и кодзи — плесневый грибок Aspergillus oryzae, который запускает медленное превращение белков и крахмалов в аминокислоты и сахара. Именно кодзи делает мисо тем, чем оно является: не приправой, а живым продуктом с многослойным вкусом, который меняется от партии к партии.

Разница между видами мисо — это разница между молодым и выдержанным вином.

Белое мисо (сиро) ферментируется от нескольких недель до трёх месяцев. Цвет — от кремового до бледно-жёлтого. Вкус мягкий, сладковатый, с лёгкой кислинкой. Рис в составе преобладает над соей, и это даёт ту самую деликатность, за которую сиро любят в лёгких супах, салатных заправках и сливочных соусах.

Красное мисо (ака) выдерживают от полугода до полутора лет. Цвет — от рыжевато-коричневого до тёмного каштанового. Соли больше, вкус плотнее, с выраженной солоноватой глубиной и тонами жареного ячменя. Ака хорошо работает в маринадах для рыбы и мяса, в тушёных блюдах и густых зимних супах — там, где нужна низкая нота, а не намёк.

Хатчо мисо — самый аскетичный вид: только соя, вода и соль, без риса и ячменя. Ферментация длится от двух до трёх лет. Паста почти чёрная, плотная, с горьковато-шоколадным послевкусием и густым, обволакивающим ароматом. Хатчо родом из региона Тюкё (центральная Япония, окрестности Нагои), и там его используют в блюде мисо-кацу — хрустящей свиной котлете, залитой густым тёмным соусом, который без хатчо немыслим.

Мисо-суп — очевидная точка входа, но далеко не единственная. Ложка белого мисо в сливочном соусе для пасты добавляет ту самую неназываемую «полноту», ради которой обычно кладут вдвое больше пармезана. Красное мисо в глазури для баклажанов (нигири дэнгаку) карамелизируется под грилем, образуя сладко-солёную корочку. А мисо, смешанное с мирином и сахаром, превращается в маринад для рыбы: лосось или треска, выдержанные в нём двое суток и затем запечённые, приобретают глянцевую лакированную поверхность и нежность, которую невозможно получить другим способом.

Ищите пасту в холодильной секции — живое мисо хранится в холоде. В составе должны быть соя, рис (или ячмень), соль и кодзи. Никаких консервантов, спирта и усилителей вкуса. Надпись «непастеризованное» — хороший знак: в такой пасте сохранены полезные бактерии и ферменты.

Мисо — продукт длительного хранения, но требует холодильника. В открытой упаковке держится до года при температуре 2–6 °C. Главный враг — воздух: прижмите к поверхности пасты плёнку или переложите в контейнер с плотной крышкой. Со временем цвет может потемнеть — это нормальная реакция Майяра, вкус немного сместится в сторону карамельных тонов, но паста останется пригодной.

Замораживать можно: мисо не теряет текстуру при заморозке благодаря высокому содержанию соли. Удобно разложить порциями в формы для льда — по кубику на порцию супа.