Горчица

Горчица — острая, жгучая, бьющая в нос приправа, которая умеет быть и грубой, и элегантной: русская горчица к холодцу пробирает до слёз, а ложка дижонской в винегрете — это мягкое тепло с кислинкой, которое собирает салат воедино. За всем этим разнообразием стоят всего три вида горчичных семян — чёрные, коричневые и белые, — но способов превратить их в приправу человечество придумало десятки.

Какая бывает

Русская — та самая, ядрёная, от которой перехватывает дыхание. Делается из сарептской (коричневой) горчицы, заправляется уксусом и маслом. Острее большинства мировых аналогов. Её место — рядом с холодцом, пельменями, сосисками и отварным языком. В готовку она идёт реже, потому что при нагреве теряет остроту, оставляя только горечь.

Дижонская — гладкая, кремовая, с деликатным жжением и кисло-сладкой нотой. Вместо уксуса в классическом рецепте — вержюс, сок незрелого винограда, который даёт мягкость вместо резкости. Это рабочая лошадка французской и вообще европейской кухни: винегреты, маринады, сливочные соусы, глазури для мяса. Ложка дижонской в заправке для салата — и масло с уксусом перестают расслаиваться, потому что горчица работает как натуральный эмульгатор.

Зернистая (à l'ancienne) — цельные или слегка раздавленные зёрна в маринаде. Мягче дижонской, с приятным хрустом и ореховым привкусом. Красиво смотрится на сырной тарелке, в сэндвичах, поверх запечённой свинины. А ещё она — чемпион среди горчиц по эмульгированию: оболочки семян содержат муцилаж, который держит винегрет стабильным неделю.

Английская — яркая, жёлтая, прямолинейная. Делается из смеси белых и коричневых семян, с минимумом кислоты. Острота есть, но без глубины: это скорее фон, чем главная роль. Хороша как база для соусов, когда нужен горчичный вкус без лишних нюансов.

Жёлтая американская — самая мягкая, сладковатая, почти без остроты. Из белых семян с куркумой, которая даёт кислотный жёлтый цвет. Хот-доги, бургеры и на этом, пожалуй, всё.

У плиты

Горчица боится долгой термообработки. При нагреве аллилизотиоцианат — вещество, которое даёт остроту — разрушается. Добавляйте горчицу в конце готовки или в уже снятый с огня соус.

Исключение — маринады. Натёртая горчицей курица или свиная корейка перед запеканием: горчица создаёт пряную корочку, удерживает влагу внутри и работает как мягкий тендерайзер за счёт кислоты.

Классическая горчичная винегретная заправка: одна часть дижонской горчицы, одна часть кислоты (уксус, лимонный сок), три части масла, соль, перец. Взбить вилкой — и у вас соус, который превращает любую зелень в ресторанный салат.

Как выбрать

Для готовки — дижонская. Это универсальный вариант: маринады, соусы, заправки. Ищите в составе горчичные семена (или горчичный порошок), воду, уксус или вержюс, соль. Без крахмала, без загустителей, без «ароматизаторов, идентичных натуральным».

Для стола — русскую или зернистую, в зависимости от того, хотите вы огня или текстуры.

Бренды-ориентиры: Maille и Grey Poupon для дижонской, Colman's для английской. Среди российских — выбирайте по составу: чем короче список ингредиентов, тем лучше.

Как хранить

Открытая банка — в холодильнике, и это не рекомендация, а необходимость. Без охлаждения горчица теряет остроту за считанные дни: те самые летучие вещества, которые бьют в нос, испаряются при комнатной температуре.

Дижонская и зернистая живут в холодильнике до года после вскрытия. Русская — меньше, 2–3 месяца, потому что острота сарептской горчицы более нестабильна.

Если горчица потемнела, подсохла по краям — она не испортилась, но потеряла в силе. Перемешайте, и если вкус устраивает — используйте. Если стала совсем плоской — пора за новой банкой.