Лук

Лук — острый, едкий, заставляющий плакать овощ, без которого не начинается почти ни одно горячее блюдо на планете. В сыром виде он жжёт и хрустит, но стоит бросить его на горячую сковороду — и через десять минут медленного огня вместо жгучести появляется глубокая, почти карамельная сладость. Этот переход из резкого в нежное — главный трюк лука и причина, по которой он незаменим.

Виды и для чего какой

Жёлтый репчатый — универсальный, рабочий, на каждый день. Острый в сыром виде, сладкий после обжарки. Зажарка, супы, рагу, плов, луковый суп — его территория. Именно из жёлтого лука получается лучшая карамелизация: полчаса на слабом огне, и целая сковорода лука ужимается в горсть тёмно-янтарной массы, которая превращает обычный бургер в ресторанный.

Красный — мягче, слаще, с лёгкой фруктовой нотой. Лучше всего — сырым: в салатах, на бургерах, в сальсе, тонкими кольцами на шакшуке. При термообработке теряет цвет и характер, становится серовато-невнятным — красоту лучше сохранять.

Белый — самый резкий и жгучий. В мексиканской кухне он основа пико-де-гайо и гуакамоле — резкость здесь нужна, чтобы пробиться через жирность авокадо и кислоту лайма. В русской кухне встречается реже, но в маринады для шашлыка подходит отлично.

Шалот — маленький, элегантный, с тонким сладковатым вкусом без грубой остроты. Французская кухня без него не существует: беарнез, бёр-блан, винегрет (в смысле заправка, а не салат из свёклы) — везде шалот. Мелко нарезать, чуть припустить в сливочном масле, деглазировать белым вином — и основа для соуса готова.

Порей — вообще не похож на остальных. Длинный стебель, белая и светло-зелёная части — мягкие, сливочные, почти без остроты. Картофельно-луковый суп (вишисуаз), кишлорен, фондю из порея со сливками — порей любит медленное тушение и молочные жиры. Тёмно-зелёные верхушки жёсткие, но выбрасывать их не нужно — они идут в бульон.

Зелёный лук — молодые перья, свежие, с лёгким покусыванием. Не для готовки, а для финиша: нарезать и бросить в тарелку с рамэном, пловом, окрошкой, яичницей. Максимум — в блинное тесто или в начинку для пирожков с яйцом и луком.

На практике

Чтобы не плакать — острый нож и холодная вода. Тупой нож давит клетки вместо того, чтобы резать, и выделяет больше серных соединений. Подержать лук 10 минут в морозилке тоже помогает.

Хранить при комнатной температуре, в тёмном месте, не рядом с картошкой — они ускоряют порчу друг друга. Разрезанный лук — в холодильник, в контейнере, и использовать за два дня: окисленный лук горчит.