Пармезан

Пармезан — твёрдый, зернистый, с кристалликами, которые похрустывают на зубах, и сложным вкусом, в котором переплетаются орех, сливочное масло и лёгкая фруктовая кислинка. Это сыр, который не нуждается в компании: ломтик пармезана, бокал вина и тёплый хлеб — уже ужин. Но на кухне он делает нечто большее — превращает простые блюда в запоминающиеся.

Как он работает в блюдах

Настоящее имя пармезана — Parmigiano-Reggiano, и за этим названием стоят строгие правила: молоко только от коров из провинций Парма, Реджо-Эмилия, Модена и части Болоньи, никаких добавок, минимум 12 месяцев выдержки. Но большинство пармезана на полках — 24 месяца и старше, и именно эта выдержка даёт ему ту самую глубину.

В Италии пармезан — не топпинг, а полноценный ингредиент. Его натирают в ризотто за минуту до подачи, чтобы он вплавился в рис и связал текстуру. Засыпают в пасту прямо в сковороду, где он встречается с крахмалистой водой и превращается в шёлковый соус — так работает классическое качо-э-пепе. Крупные хлопья кладут на карпаччо и руколу, где его солёность уравновешивает горечь зелени и кислоту лимонного сока.

А ещё есть корка. Не выбрасывайте её — бросьте в минестроне, томатный соус или бульон для ризотто. За полчаса она размягчится и отдаст бульону концентрированный умами, после которого суп из просто хорошего станет тем, о котором спрашивают рецепт.

У плиты

Пармезан не любит высокую температуру. Натёртый на горячую пасту — да, запечённый в духовке до корочки — да, но бросать его в кипящий соус — нет: свернётся в резиновые комки. Добавляйте в самом конце, когда сковорода уже снята с огня, и перемешивайте быстро.

Тереть пармезан лучше прямо перед подачей — свеженатёртый ароматнее в разы. Микроплейн даёт воздушную пушистую стружку, которая тает на еде. Крупная тёрка — более выраженные кусочки для салатов и супов. А для закуски лучше всего работает не тёрка, а нож: отламывайте неровные куски, чтобы сохранить зернистую текстуру.

Как выбрать

На корке настоящего Parmigiano-Reggiano выжжены точками название, номер сыроварни, месяц и год производства. Ищите маркировку DOP — это гарантия происхождения.

По выдержке:

• 12–18 месяцев — мягче, нежнее, подходит к фруктам и как самостоятельная закуска
• 24 месяца — классика для пасты, ризотто и большинства блюд
• 36 месяцев и старше — интенсивный, солоноватый, с выраженной ореховостью; для салатов и сырной тарелки

Покупайте куском, не тёртым. Тёртый пармезан из пакета — это сухая пыль с крахмалом-антислёживателем, которая не имеет ничего общего с оригиналом.

Грана падано — ближайший родственник и достойная альтернатива подешевле. Производится по похожей технологии, но с менее строгими правилами и меньшей выдержкой. Для готовки разница часто незаметна, а для кошелька — ощутима.

В России хороший вариант — литовские и российские твёрдые сыры пармезанного типа. Они не заменят оригинал для сырной тарелки, но в пасте и ризотто работают достойно.

Как хранить

Пармезан хранится долго, но не вечно. Кусок в вакуумной упаковке — до полугода в холодильнике. После вскрытия заверните в пергаментную бумагу, а сверху — в фольгу или пищевую плёнку. Пергамент позволяет сыру дышать, а внешний слой защищает от высыхания.

Температура — 4–8°C, подальше от других продуктов: пармезан впитывает запахи. Если кусок подсох — натрите на тёрке и используйте для готовки: вкус никуда не делся. Если появилась плесень — срежьте с запасом в сантиметр: под коркой сыр, скорее всего, в порядке.