Груши

В 1864 году шеф-повар Огюст Эскофье сидел в парижском театре, слушал оперетту Оффенбаха «Прекрасная Елена» — и придумал десерт, который переживёт и оперетту, и сам театр: Poire Belle Hélène — груша, томлённая в ванильном сиропе, с мороженым и горячим шоколадом. С тех пор мало что изменилось: груша по-прежнему превращает простое в изысканное.

В кухнях мира

Во Франции груша — королева десертного стола. Её томят в красном вине с корицей и гвоздикой, пока мякоть не пропитается насквозь и не станет рубиновой. Целая груша в винном сиропе на белой тарелке — один из тех десертов, где эффект несоразмерно больше усилий. Из груши сорта Вильямс гонят Poire Williams — бренди с таким чистым грушевым ароматом, что кажется, будто надкусил спелый плод.

В Италии грушу запекают с горгонзолой, тимьяном и грецкими орехами — сладкое, солёное, острое и хрустящее в одном укусе. Классика антипасто, которая работает и как самостоятельное блюдо с бокалом просекко.

В Германии и Скандинавии грушу подают к свинине — сладость фрукта смягчает жирность мяса, и этому сочетанию лет больше, чем большинству поваренных книг. Гамбургский Birnen, Bohnen und Speck — груши, зелёная фасоль и бекон — выглядит странно, пока не попробуешь.

В Корее груша — не десерт, а приправа: тёртую наси (азиатскую грушу) добавляют в маринад для пульгоги и кальби. Ферменты размягчают мясо, а сладость балансирует соевый соус и кочхуджан.

На кухне

Не все груши одинаковы у плиты. Сорт — это всё.

Какой сорт для чего:

• Конференс и Боск — плотные, держат форму при нагреве. Для запекания, пашот в вине, тартов. Боск с его бронзовой шкуркой и пряной ноткой — лучший выбор, если груша будет главной на тарелке
• Вильямс (Бартлетт) — сочная, ароматная, тает во рту. Для еды в свежем виде, салатов и там, где нужен чистый грушевый вкус без тепловой обработки
• Анжу — золотая середина: достаточно плотная для готовки, достаточно сочная для салата. Универсал
• Азиатская (наси) — хрустящая как яблоко и не размягчается при созревании. Для салатов и маринадов, но не для пашот

Как выбрать: надавите пальцем у основания плодоножки — если слегка поддаётся, груша спелая. Но для запекания и пашот берите чуть недозрелые: они не развалятся в сиропе. Груша — один из немногих фруктов, которые лучше дозревают не на дереве, а дома, при комнатной температуре.

Сочетания, которые работают: голубой сыр, грецкие орехи, мёд, имбирь, корица, ваниль, розмарин, чёрный перец, руккола, прошутто, шоколад, красное вино. Груша любит контрасты — ей нужно что-то солёное, пряное или горькое, чтобы её сладость раскрылась полностью.