Груша

Груша — сочный фрукт с маслянистой мякотью и мягкой сладостью, которая не бывает приторной. На кухне она легко переходит из десертов в закуски — с сыром, с ветчиной, в салат — и везде звучит уместно. Именно эта деликатность отличает грушу от яблока: она не перетягивает внимание, а дополняет.

В 1864 году шеф-повар Огюст Эскофье сидел в парижском театре, слушал оперетту Оффенбаха «Прекрасная Елена» — и придумал десерт, который переживёт и оперетту, и сам театр: Poire Belle Hélène — груша, томлённая в ванильном сиропе, с мороженым и горячим шоколадом. С тех пор мало что изменилось: груша по-прежнему превращает простое в изысканное.

Во Франции груша — королева десертного стола. Её томят в красном вине с корицей и гвоздикой, пока мякоть не пропитается насквозь и не станет рубиновой. Целая груша в винном сиропе на белой тарелке — один из тех десертов, где эффект несоразмерно больше усилий. Из груши сорта Вильямс гонят Poire Williams — бренди с таким чистым грушевым ароматом, что кажется, будто надкусил спелый плод.

В Италии грушу запекают с горгонзолой, тимьяном и грецкими орехами — сладкое, солёное, острое и хрустящее в одном укусе. Классика антипасто, которая работает и как самостоятельное блюдо с бокалом просекко.

В Германии и Скандинавии грушу подают к свинине — сладость фрукта смягчает жирность мяса, и этому сочетанию лет больше, чем большинству поваренных книг. Гамбургский Birnen, Bohnen und Speck — груши, зелёная фасоль и бекон — выглядит странно, пока не попробуешь.

В Корее груша — не десерт, а приправа: тёртую наси (азиатскую грушу) добавляют в маринад для пульгоги и кальби. Ферменты размягчают мясо, а сладость балансирует соевый соус и кочхуджан.

Какой сорт для чего:

• Конференс и Боск — плотные, держат форму при нагреве. Для запекания, пашот в вине, тартов. Боск с его бронзовой шкуркой и пряной ноткой — лучший выбор, если груша будет главной на тарелке
• Вильямс (Бартлетт) — сочная, ароматная, тает во рту. Для еды в свежем виде, салатов и там, где нужен чистый грушевый вкус без тепловой обработки
• Анжу — золотая середина: достаточно плотная для готовки, достаточно сочная для салата. Универсал
• Азиатская (наси) — хрустящая как яблоко и не размягчается при созревании. Для салатов и маринадов, но не для пашот