Перловая крупа

Перловая крупа — шлифованные зёрна ячменя, одного из древнейших злаков на планете. Название происходит от французского perle — «жемчужина»: если присмотреться к горсти крупы, сходство действительно есть — гладкие, чуть вытянутые зёрна с характерной продольной бороздкой и мягким перламутровым отливом. Но главная ценность перловки не в красоте, а в текстуре: при правильной варке зерно набухает, оставаясь упругим и чуть пружинящим на укус, с мягким ореховым привкусом, который трудно спутать с чем-то ещё.

Кухня и культура

В русской кулинарной традиции перловка — крупа с биографией. Ячменную кашу ели ещё в Древнем Египте и Риме, где ею кормили гладиаторов ради выносливости. На Руси перловая каша считалась повседневной, но уважаемой едой; Пётр I, по свидетельствам современников, предпочитал её другим кашам. В советское время перловку массово ввели в общепит из-за дешевизны и долгого срока хранения — и, к сожалению, научились готовить её посредственно. Отсюда несправедливая репутация «казённой» крупы, которая совершенно не соответствует её потенциалу.

За пределами России перловка чувствует себя уверенно. В Италии из неё готовят ордзотто — блюдо по технике ризотто, где крупа медленно впитывает бульон, отдавая крахмал и создавая кремовую связку. В Скандинавии перловку добавляют в густые супы и крупяные колбаски. В Британии она обязательна в scotch broth — наваристом бараньем супе с корнеплодами. Тосканцы кладут её в риболлиту, а в Японии обжаренный ячмень заваривают как чай — мугитя.

На кухне

Перловка требует терпения, но вознаграждает сторицей:

• Рассольник — суп, немыслимый без перловки. Крупа даёт ему тело и ту самую густоту, которую не заменить ничем. Для прозрачного бульона варите перловку отдельно и добавляйте в тарелку; для насыщенного — закладывайте сырой в кастрюлю за полтора часа до готовности.
• Каша — замочите крупу на ночь, затем варите на медленном огне около часа. Готовая перловка должна быть мягкой внутри, но сохранять лёгкий «щелчок» при надкусывании. Заправьте сливочным маслом и дайте настояться под крышкой — каша станет рассыпчатой и ароматной.
• Ордзотто (перлотто) — обжарьте крупу с луком на оливковом масле, затем подливайте горячий бульон порциями, помешивая, как классическое ризотто. Грибы, тыква, пармезан — всё работает.
• Салаты — остывшая перловка с запечёнными овощами, зеленью и лёгкой заправкой на лимонном соке — полноценное блюдо, которое хорошо держит форму и не раскисает часами.
• Начинка — перловка с грибами и луком отлично работает в фаршированных перцах или голубцах вместо риса.

Как выбрать

Смотрите через прозрачную упаковку: зёрна должны быть целыми, гладкими, однородного молочно-белого или кремово-жёлтого цвета. Коричневые и тёмные зёрна — признак старой или некачественной крупы. В пакете не должно быть мучной пыли, осколков и тем более следов насекомых. Понюхайте, если берёте на развес: свежая перловка пахнет нейтрально, с лёгким злаковым оттенком. Прогорклый или затхлый запах — сигнал выбросить без раздумий.

Как хранить

Пересыпьте крупу из заводской упаковки в стеклянную или керамическую банку с плотной крышкой. Храните в сухом, тёмном месте при температуре до 25 °C и влажности не выше 70 %. В таких условиях перловка спокойно лежит до двух лет, но лучше использовать её в течение года — со временем зерно подсыхает и варится дольше. Варёную перловку можно хранить в холодильнике до трёх дней в закрытом контейнере — удобно готовить впрок для супов и салатов.