Картофель

Картофель — крахмалистый клубень, который на кухне умеет почти всё: становиться хрустящим при жарке, шелковистым в пюре, рассыпчатым из духовки и плотным в салате. Результат зависит от сорта — точнее, от количества крахмала внутри.

Разрежьте клубень пополам и потрите половинки друг о друга. Если выступила вода — перед вами салатный картофель, плотный и упругий. Если половинки слиплись — крахмалистый, тот самый, что разваливается в пюре до состояния крема. Этот простой тест расскажет о картошке больше, чем любая этикетка.

Европейская классификация делит картофель на типы от A до D, и это не академическая блажь — это разница между хрустящей жареной корочкой и кашей на сковороде.

На глаз тип угадать можно: жёлтая мякоть обычно менее крахмалистая, белая — более. Но трюк с разрезанием надёжнее.

Картофель — один из немногих продуктов, способных быть и гарниром, и основой, и закуской, и начинкой. Драники — это хруст и золотистая корка, горячие, со сметаной, прямо со сковороды. Картофель по-деревенски — дольки с паприкой и чесноком, с той самой корочкой, которая щёлкает на зубах. Вареники с картошкой — мягкое тесто и нежная начинка с жареным луком, где лук, может, даже важнее картошки. Гратен дофинуа — тонкие слайсы, запечённые в сливках до состояния, когда вилка входит без сопротивления.

В Перу, откуда картофель родом, инки сушили его на высокогорье: замораживали ночью, оттаивали днём и вытаптывали влагу ногами — так получалось чуньо, картофельный концентрат, который хранился годами. В Испанию клубни привезли конкистадоры в XVI веке, а в Россию — Пётр I из Голландии. На дворцовых банкетах картофель подавали как деликатес и посыпали сахаром. Крестьяне же окрестили его «чёртовым яблоком» и бунтовали против принудительных посадок. Понадобилось почти столетие, чтобы картошка стала «вторым хлебом» — к началу XX века в стране под неё отводили полтора миллиона гектаров.

Хороший клубень — твёрдый, без зелёных пятен и ростков. Зелень — это соланин, горечь и лёгкое отравление; срезать можно, но лучше не рисковать. Хранить в тёмном прохладном месте, но не в холодильнике: при температуре ниже +4 °C крахмал превращается в сахар, и картошка приобретает неприятную сладость.

Молодой картофель — отдельная история. Тонкая кожица, которая соскабливается ногтем, водянистая мякоть и тот самый вкус, ради которого стоит ждать июня. Его не нужно чистить — достаточно потереть губкой. Отварить целиком, бросить в миску со сливочным маслом и свежим укропом. Проще блюда не существует, вкуснее — редко бывает.