Тыква

Тыква — тот редкий овощ, который одинаково уверенно чувствует себя в сливочном супе и в пряном пироге с корицей. Под плотной коркой — яркая, чуть маслянистая мякоть с мягкой сладостью, которая при запекании уходит в карамель, а в сыром виде напоминает что-то среднее между морковью и дыней. Работать с ней просто, результат почти всегда благодарный, а хранится она месяцами — редкое сочетание для свежего продукта.

Три характера одного овоща

На прилавках встречаются три вида, и разница между ними — не только в форме. Мускатная — вытянутая, грушевидная, с тонкой кожицей и плотной маслянистой мякотью. Она самая сладкая (до 11% сахара), с тёплым ароматом, в котором угадывается дыня и лёгкий мускат. Идеальна для десертов, каш и запекания кусочками — волокон минимум, текстура бархатная. Крупноплодная — круглая, тяжёлая, часто ярко-оранжевая. Содержит много крахмала, который при хранении превращается в сахар: тыква, пролежавшая два месяца в кладовой, будет заметно слаще только что срезанной. Отлично подходит для супов-пюре и ризотто. Твердокорая — та самая, с плотной деревянистой шкуркой и более рыхлой мякотью. Не самая сладкая, зато у неё лучшие семечки — крупные и маслянистые.

На кухнях мира

Тыква путешествует по кухням планеты без всякого стеснения. В Италии из неё готовят ризотто — рис медленно впитывает тыквенный бульон, а в финале идёт пармезан и капля сливочного масла. Тыква даёт блюду шелковистость и сладковатый фон, который контрастирует с солёным сыром. Итальянцы также начиняют ею равиоли — с амаретти и мостардой, знаменитый рецепт из Мантуи.

В Америке тыквенный пирог — обязательный атрибут Дня благодарения: пюре из запечённой тыквы смешивается с яйцами, сливками, корицей, имбирём и мускатным орехом. В Армении тыкву фаршируют рисом с орехами и кизилом. В Индии из неё делают халву — уваривают с молоком, сахаром и кардамоном до плотной сладости. А в России тыква традиционно идёт в кашу — пшённую или рисовую, на молоке, с маслом.

Практика на кухне

Самый простой и надёжный способ раскрыть тыкву — запечь. Разрезать пополам, убрать семена, смазать маслом, посолить и отправить в духовку при 200 °C срезом вниз на 40-50 минут. Мякоть станет мягкой и карамельной, её можно есть как есть, пробить в суп-пюре или использовать как начинку. Тыква дружит со сливочным маслом, шалфеем, мускатным орехом, корицей, имбирём и пармезаном. С голубыми сырами — отдельная история: солёная горгонзола на фоне сладкой тыквы работает безотказно.

Для супа — обжарить лук и чеснок, добавить кубики тыквы, залить бульоном, варить до мягкости и пробить блендером. Сливки по вкусу, тыквенное масло сверху и хрустящие семечки — и у вас ресторанная тарелка из трёх ингредиентов.

На что смотреть в магазине

Хорошая тыква — с плотной, неповреждённой коркой, без мягких пятен, трещин и следов плесени. Сухой хвостик длиной 3-5 см — знак зрелости и залог долгого хранения; если хвостик срезан под корень, тыква начнёт портиться быстрее. Постучите — звук должен быть глухим. Для готовки берите плод до 5 кг: у гигантов мякоть часто водянистая и менее сладкая. Мускатную тыкву выбирайте матовую, бежево-оранжевую — глянцевая ещё не дозрела.

Как хранить

Целая тыква при 6-8 °C и умеренной влажности спокойно лежит от четырёх месяцев до полугода, а крупноплодные сорта — до весны. Дома подойдёт кладовая, утеплённый балкон или просто место под кроватью — главное, чтобы было темно и сухо, а тыквы не касались друг друга. Разрезанную тыкву заверните в плёнку или фольгу и уберите в холодильник — там она проживёт неделю. Для долгого хранения нарежьте кубиками и заморозьте: в морозилке тыква не теряет ни вкуса, ни текстуры до года.