Саке

Саке — японское рисовое вино, которое на кухне работает тише, чем в бокале, но делает для блюда не меньше: убирает лишние запахи, раскрывает умами и придаёт соусам ту округлость вкуса, которую сложно получить чем-то другим. Если мирин отвечает за сладость и глянец, то саке — за чистоту и глубину.

Кухня и культура

Саке варили в Японии задолго до того, как оно стало напитком для церемоний и ресторанов. На кухне оно появилось естественно: повара заметили, что рисовое вино смягчает резкий запах рыбы, делает мясо нежнее и добавляет бульону объём, который не даёт ни соль, ни соевый соус по отдельности. В японской кулинарной триаде — даси, соевый соус, саке — каждый элемент незаменим, и убрать любой из них значит потерять баланс, на котором строится вкус васёку.

В Японии саке для готовки — такая же обыденность, как сухое белое вино во Франции. Его льют в сковороду, не задумываясь, и именно поэтому существует отдельная категория: рёсю (料理酒) — кулинарное саке с добавлением 2–3% соли. Соль делает его непригодным для питья, зато позволяет продавать без алкогольной лицензии, и в любом японском супермаркете рёсю стоит на полке рядом с соевым соусом.

У плиты

Саке добавляют в самом начале готовки — спирт должен выпариться, забрав с собой нежелательные запахи. Это его главная суперсила: алкоголь проникает в волокна мяса и рыбы, связывается с пахучими молекулами и уносит их с паром. Свинина для тонкацу, лосось для гриля, моллюски — всё проходит через саке, прежде чем встретиться с остальными приправами.

Конкретные приёмы, которые стоит запомнить:

• Маринад для рыбы — столовая ложка саке, столовая ложка соевого соуса, тёртый имбирь. Двадцать минут — и филе лосося или трески готово к жарке, без намёка на рыбный дух
• Соус терияки — саке, мирин и соевый соус в равных долях, ложка сахара, уварить до густоты. Саке здесь отвечает за лёгкость: без него соус получается плоским и приторным
• Тушёные блюда нимоно — щедрый плеск саке в начале тушения раскрывает вкус дайкона, конняку и свиного живота. Овощи впитывают ароматику, мясо становится мягче
• Мисо-суп — чайная ложка саке в бульон даси перед добавлением мисо-пасты даёт неуловимую, но заметную разницу: вкус становится объёмнее, а мисо звучит ярче
• Паровые моллюски — вместо белого вина влейте саке к асари или мидиям. Результат ближе к японской кухне, а бульон на дне кастрюли просится на хлеб

Если используете рёсю, уменьшите количество соли в рецепте — она уже внутри.

На что смотреть в магазине

Для готовки подойдут два варианта. Рёсю — специальное кулинарное саке, доступное в любом азиатском магазине. Оно дешевле, содержит соль и подсластители, но для маринадов и тушения справляется отлично. Популярные марки — Kikkoman Ryorishu, Takara.

Если хотите результат чище и тоньше — берите обычное дзюнмай-саке (純米酒), сваренное только из риса, воды и кодзи, без добавления спирта. Оно дороже, зато вкус без посторонних нот, и количество соли в блюде вы контролируете сами. Необязательно покупать премиальное: недорогое дзюнмай за 500–700 рублей работает на кухне превосходно.

Чего избегать: так называемое «cooking wine» без указания типа и с длинным составом, где кукурузный сироп и консерванты. Это не саке, а имитация, и в блюде она даст плоский, химический привкус.

Как хранить

Закрытая бутылка саке живёт в тёмном прохладном месте до года. После вскрытия — плотно закройте и уберите в холодильник. Кулинарное рёсю благодаря соли держится дольше, до полугода. Чистое дзюнмай-саке теряет свежесть быстрее — старайтесь использовать открытую бутылку за два-три месяца.

Не храните рядом с плитой: тепло ускоряет окисление, и вместо мягкого рисового аромата вы получите уксусную кислинку. Если бутылка стоит давно и пахнет резко — лучше не рисковать и открыть новую.