Кунжут

Кунжут — одно из самых древних масличных растений на планете: его начали культивировать в долине Инда больше пяти тысяч лет назад, и с тех пор эти крошечные семена не покидали кухонь ни одной крупной кулинарной традиции. Щепотка кунжута на свежей выпечке, ложка тахини в хумусе, пара капель тёмного масла в воке — за каждым из этих жестов стоит один и тот же ингредиент, который умеет звучать совершенно по-разному в зависимости от формы и контекста.

Виды кунжута

Говоря «кунжут», мы чаще всего имеем в виду семена, но внутри этой категории скрывается заметное разнообразие.

Белый (очищенный) — семена, освобождённые от внешней оболочки. Они мягче на вкус, слегка сладковатые, с деликатной маслянистостью. Именно белый кунжут чаще всего лежит на полке в магазине и идёт в выпечку, на булочки для бургеров, в панировку и кунжутные пасты вроде тахини.

Чёрный (неочищенный) — семена с сохранённой оболочкой. Вкус более насыщенный, с выраженной ореховой горчинкой и землистым послевкусием. Чёрный кунжут — визитная карточка восточноазиатской кухни: его кладут в японские онигири и моти, в китайские десертные супы чжима ху, посыпают им рамен и дим-самы. Он содержит больше кальция и антиоксидантов, чем очищенный белый, — оболочка хранит в себе концентрат минералов.

Золотистый и коричневый — промежуточные сорта, которые встречаются в индийской и африканской кухне. Они ближе к чёрному по глубине вкуса, но без резкой горчинки.

Кроме цельных семян из кунжута получают масло (светлое — для жарки, тёмное из обжаренных семян — как приправу), тахини (пасту из перемолотых семян) и халву — один из древнейших десертов Ближнего Востока.

Кухня и культура

Кунжут — редкий ингредиент, который одинаково свой в дюжине кулинарных традиций.

На Ближнем Востоке он — фундамент. Тахини из белого кунжута связывает хумус, работает как соус к фалафелю и кебабам, ложится в халву и в заправку для фаттуша. Турецкие симиты — бублики, облепленные кунжутом снаружи, — пахнут им за квартал.

В Японии обжаренные семена — иригома — посыпают практически всё: рис, лапшу, салаты из водорослей, тофу. Кунжутную пасту смешивают с мисо и даси, получая гомадарэ — густой соус, который подают к шабу-шабу и холодному удону. Чёрный кунжут перетирают с сахаром для начинки моти и дайфуку.

В Корее без кунжута немыслим ни один намуль — овощная закуска, которую приправляют кунжутным маслом и цельными семенами. Пибимпап, чапче, кимчи-чиге — кунжут появляется в финале как ароматная точка.

В Китае чёрный кунжут варят с рисовой мукой и сахаром, получая горячий десертный суп — чжима ху. А из белого жарят хрустящие кунжутные шарики цзяньдуй, которые продают на каждом уличном рынке.

В индийской кухне кунжутом ароматизируют тесто для наан, добавляют семена в чатни и ладду — сладкие шарики из семян с джаггери. В южных штатах на нерафинированном кунжутном масле готовят ежедневно.

На практике

Запомните: обжарка раскрывает всё. Сырые семена почти не пахнут. Но стоит прогреть их две-три минуты на сухой сковороде, помешивая, — и появляется тот самый глубокий ореховый аромат, ради которого кунжут и добавляют. Снимайте сразу, как семена начали золотиться и потрескивать: от идеала до горечи — считанные секунды.

Где использовать обжаренный кунжут:

• Салаты — азиатские заправки на основе соевого соуса, рисового уксуса и кунжута; тёплые салаты с курицей или лососем.
• Выпечка — посыпка для хлеба, лепёшек, булочек; добавка в тесто для печенья и крекеров.
• Панировка — смешайте кунжут с панко для хрустящей корочки на рыбе или курице.
• Соусы и пасты — домашняя тахини, гомадарэ, кунжутная заправка для лапши.
• Десерты — козинаки, халва, кунжутная карамель, чёрный кунжут в мороженом.

Кунжут дружит с соевым соусом, мёдом, имбирём, чесноком, чили, лаймом, рисовым уксусом и кинзой. В сладких блюдах отлично работает с бананом, шоколадом и кокосом.

Как выбрать

Качественные семена — сыпучие, сухие, однородного цвета, без комков и посторонних запахов. Белый кунжут должен быть ровного кремового оттенка без тёмных пятен. Чёрный — матово-угольный, не тускло-серый. Разотрите несколько семян между пальцами: свежий кунжут даёт маслянистый след и чистый ореховый запах. Прогорклость или затхлость — сигнал, что масла окислились и партия старая.

Если покупаете для тахини или других паст — берите белый очищенный. Для декора азиатских блюд — чёрный создаёт эффектный контраст на светлых ингредиентах. Для универсального использования — пакет белого кунжута закроет большинство задач.

Как хранить

Кунжут на 50% состоит из масла, и это масло окисляется. В закрытой стеклянной банке при комнатной температуре семена живут около трёх месяцев. В холодильнике срок увеличивается до полугода, в морозилке — до года. Обжаренный кунжут хранится меньше, чем сырой: после обжарки используйте его в течение пары недель или уберите в холодильник.

Враги кунжута — свет, влага и тепло. Держите семена в герметичной непрозрачной ёмкости, подальше от плиты. Не пересыпайте весь запас в открытую миску «для удобства» — лучше отсыпать порцию на неделю, а остальное оставить закрытым.