Кунжутное масло

Кунжутное масло — густое, янтарное, с тем самым ореховым ароматом, который превращает простую миску лапши в блюдо, от которого не оторваться. Достаточно нескольких капель в горячий бульон — и кухня наполняется запахом обжаренного кунжута, тёплым и чуть сладковатым. Это масло не прячется за другими ингредиентами: оно всегда солирует, даже когда его совсем немного.

Какое бывает

Кунжутное масло — это не один продукт, а два совершенно разных.

Светлое — из сырых семян кунжута, отжатое без обжарки. Цвет — бледно-золотистый, вкус — мягкий, с лёгким ореховым оттенком. Точка дымления высокая (210–230 °C), поэтому на нём можно жарить. В Индии светлое кунжутное масло — повседневное масло для готовки, примерно как подсолнечное в России. В южноиндийской кухне на нём обжаривают специи для тадки, готовят доса и самбар.

Тёмное (из обжаренных семян) — совсем другая история. Семена кунжута сначала обжаривают до тёмно-коричневого цвета, а потом прессуют. Результат — масло насыщенного коричневого оттенка с мощным, почти дымным ароматом и выраженной сладковато-ореховой нотой. Это масло не для жарки: на сильном огне оно горчит. Его добавляют в самом конце — как финальный аккорд, который связывает все вкусы воедино.

У плиты

В китайской и корейской кухне тёмное кунжутное масло — обязательный финишный штрих. Чайная ложка в вок с готовым стир-фраем за секунду до выключения огня — и овощи с мясом приобретают тот самый ресторанный аромат. В корейском пибимпапе кунжутное масло смешивают с рисом на дне каменной миски, и рис покрывается хрустящей золотистой корочкой. В японских гёдза маслом смазывают начинку, и при первом укусе вы чувствуете тёплую ореховую волну.

Тёмное кунжутное масло отлично работает в холодных блюдах: заправьте им салат из битых огурцов с чесноком и чили, добавьте в соус для холодной лапши с арахисовой пастой или в маринад для корейского барбекю — вместе с соевым соусом, чесноком и грушевым соком.

Светлое масло — рабочая лошадка: на нём жарят темпуру в Японии и во фритюре готовят фалафель на Ближнем Востоке. Оно не перетягивает внимание на себя и хорошо сочетается с другими маслами.

Как выбрать

Для азиатских рецептов ищите именно масло из обжаренных семян (toasted sesame oil, roasted sesame oil). На бутылке — тёмно-коричневая жидкость, а не бледно-жёлтая. Хорошее масло пахнет свежеобжаренным кунжутом — интенсивно, но без горечи и прогорклости.

Обращайте внимание на метод отжима: холодный отжим (cold pressed) сохраняет больше вкуса и аромата. Небольшой осадок на дне — признак натуральности, а не брака. Выбирайте масло в стеклянной тёмной бутылке: свет разрушает вкусовые соединения.

Проверенные марки: Kadoya (Япония, золотой стандарт для тёмного кунжутного), Ottogi (Корея), Lee Kum Kee (Китай).

Как хранить

Закрытая бутылка хранится до года в тёмном прохладном месте. После вскрытия — в холодильник, и масло спокойно проживёт три-шесть месяцев. Кунжутное масло содержит природный антиоксидант сезамол, который замедляет окисление, но не останавливает его полностью. Если масло стало пахнуть краской или прогорклым жиром — время заменить бутылку.

Не покупайте большие объёмы, если используете масло только как приправу: пол-литровой бутылки хватит надолго, а маленькая всегда будет свежей.