Шиитаке

Шиитаке — древесный гриб с плотной мясистой шляпкой и ароматом, в котором смешались лес, влажная кора и что-то дымно-ореховое. В Японии и Китае его выращивают больше тысячи лет, и за это время он стал не просто ингредиентом, а несущей конструкцией целых кулинарных традиций. Именно шиитаке — один из главных природных источников умами: при сушке в нём резко возрастает содержание гуанилата, нуклеотида, который усиливает вкус всего, с чем соприкасается.

В кухне и культуре

В японской кухне сушёные шиитаке — обязательный компонент бульона даси наравне с комбу и кацуобуси. В китайской — их тушат целиком с соевым соусом и имбирём, и гриб впитывает соус, как губка, оставаясь при этом упруго-мясистым. В корейской кухне шиитаке попадают в чапче, в тайской — в том-ям и карри. А в современной европейской кухне их обжаривают на сильном огне до хрустящих краёв и кладут поверх ризотто, пасты или поленты — везде, где нужна глубина без мяса.

Шляпка шиитаке — это то, ради чего его готовят: плотная, чуть бархатистая, с выраженным грибным вкусом. Ножки жёсткие и волокнистые — их не выбрасывают, а отправляют в бульон, где они отдают весь свой аромат.

Свежие vs сушёные

Свежие шиитаке — нежные, с маслянистым вкусом и тонким ароматом. Они хороши в быстрой обжарке, стир-фрае, в яичнице или в супе, добавленные за пару минут до готовности. Их текстура ближе к мясу, чем у любого другого гриба.

Сушёные — другая история. Сушка концентрирует вкус в пять-шесть раз: белки распадаются до свободных аминокислот, появляется тот самый глубокий, почти копчёный тон. Перед готовкой их замачивают в тёплой (не кипящей) воде на 20-40 минут, а настой ни в коем случае не выливают — это готовый грибной бульон, тёмный и ароматный, который превращает любой суп или соус в нечто серьёзное.

Как выбрать

У свежих шиитаке шляпка должна быть выпуклой, диаметром 5-8 см, с чёткими белыми трещинками на поверхности — это признак сорта «донко», самого ценного. Края шляпки подвёрнуты внутрь, а не растопырены наружу. Гриб должен быть сухим на ощупь, упругим, без тёмных пятен и кислого запаха.

Сушёные — выбирайте целые грибы в вакуумной упаковке, без конденсата внутри. Толстые шляпки с глубокими трещинами (花菇, хуагу — «цветочный гриб») — самый ароматный и дорогой сорт. Тонкие, плоские — попроще, но для бульона подходят не хуже.

Как хранить

Свежие шиитаке живут в холодильнике 7-10 дней, если лежат в бумажном пакете — им нужен воздух, а не плёнка. Полиэтилен собирает конденсат, и грибы за пару дней становятся склизкими.

Сушёные хранятся до года в герметичной банке в тёмном сухом месте. После вскрытия упаковки пересыпьте в стеклянную банку с плотной крышкой и уберите подальше от света и влаги.