Рис круглозёрный

Рис круглозёрный — маленькие, почти круглые зёрна длиной до 4 мм, которые при варке впитывают много воды и щедро отдают крахмал. Именно это превращает горсть белых зёрен в кремовое ризотто, клейкую основу для нигири или ту самую молочную кашу из детства, где ложка стоит, а вкус обволакивает.

В отличие от длиннозёрного риса, который гордо держит дистанцию и рассыпается на тарелке, круглозёрный — контактный. Он слипается, склеивается, образует пластичную массу, и это не недостаток, а суть: без этой клейкости не было бы ни аранчини, ни рисовых пудингов, ни онигири с начинкой.

Где он работает

Круглозёрный рис — крупа на каждый день и для особых случаев одновременно.

• Ризотто — арборио и карнароли — итальянские сорта круглозёрного риса, но и обычный краснодарский справится: крахмал создаёт ту самую волну-кремовость, когда ризотто медленно растекается по тарелке
• Суши и роллы — зёрна плотно прижимаются друг к другу, держат форму и впитывают рисовый уксус, не разваливаясь при нарезке
• Молочная каша — вязкая, густая, с топлёным маслом и щепоткой соли к сахару: круглозёрный рис разваривается ровно так, как нужно
• Запеканки и пудинги — рисовая запеканка с изюмом, английский рисовый пудинг, творожно-рисовая основа для чизкейка
• Супы — в ухе, курином бульоне, харчо: зёрна набухают и делают бульон чуть гуще

У плиты

Промывайте круглозёрный рис холодной водой до тех пор, пока она не станет почти прозрачной — обычно 5–7 раз. Для каши это не критично, но для суши — обязательно: лишний крахмал на поверхности сделает массу мучнистой вместо приятно-клейкой.

Пропорции воды зависят от цели. Для рассыпчатого гарнира — 1:1,5 (рис к воде). Для каши — 1:3 или 1:4, если хотите совсем жидкую. Для суши — 1:1,2, и после варки рис должен отдохнуть под крышкой минут 10, чтобы влага распределилась равномерно.

Не мешайте рис во время варки — каждое движение ложки высвобождает крахмал. В ризотто это плюс (там мешают постоянно), в гарнире — минус.

Как выбирать

Зёрна должны быть одинаковыми по размеру, сухими и твёрдыми, без желтизны и мучной пыли на дне пачки. Желтоватый оттенок говорит о неправильном хранении или просроченной крупе. Белые матовые зёрна без сколов и трещин — то, что нужно.

Из российских сортов хорош краснодарский рис — он плотный, с высоким содержанием крахмала и предсказуемым поведением при варке. Для суши можно взять японские сорта (коси-хикари, калроуз), но разница заметна скорее профессионалу, чем домашнему повару.

Как хранить

В сухом тёмном месте, в герметичной банке или плотно закрытом пакете. Белый шлифованный круглозёрный рис хранится до 18 месяцев без потери качества. Главные враги — влага и прямой солнечный свет: от влаги крупа плесневеет, от света — желтеет и теряет вкус.

Открытую пачку лучше пересыпать в стеклянную или керамическую банку с крышкой. Рис легко впитывает посторонние запахи, поэтому не ставьте его рядом со специями или бытовой химией.