Сметана
Sour creamМолочные продукты
Густой кисломолочный продукт из сквашённых сливок, с мягкой кислинкой — в русской кухне она везде
198 ккал
на 100 г
19 рецептов
с ингредиентом
3–5 дней после вскрытия
срок хранения · +2…+6 °C, с закрытой крышкой
1 шт. ≈ 200 г
средний вес
Описание
Сметана — густой кисломолочный продукт из сквашённых сливок, с мягкой кислинкой и плотной текстурой. В русской кухне она везде: в супах, в тесте, в соусах, в подаче — и при этом хороша сама по себе, без ничего.
Откуда взялась
Само слово — от «сметать»: в деревнях густой слой сливок, который поднимался на поверхность скисшего молока, аккуратно сметали ложкой в отдельную крынку. Технология не менялась веками. В Европе сметану до сих пор иногда называют Russian cream — «русские сливки», потому что до XX века за пределами славянских стран её практически не знали. Финны, например, считают сметаной только продукт жирностью от 30 %, а всё, что ниже, для них — просто кислые сливки.
На кухне
Сметана работает в двух режимах: холодном и горячем, и ведёт себя в них по-разному.
Холодный режим — это заправки, соусы, подача. Ложка сметаны в тарелке борща, щей или рассольника — классика. Сметана с чесноком и укропом — моментальный соус к пельменям, варёной картошке, драникам. Смешайте её с горчицей и каперсами — получите заправку для запечённой форели, которая не уступит ресторанной.
Горячий режим — тушение и запекание. Грибы в сметане, бефстроганов, курица в сметанном соусе — здесь она работает как загуститель и одновременно смягчает вкус. Но есть нюанс: нежирная сметана при нагревании может свернуться. Если тушите с 15-процентной — добавьте чайную ложку муки и вводите сметану в самом конце, на слабом огне. Жирная, от 25 %, держит нагрев спокойно.
В тесте сметана — секрет мягкости. Сметанник, кексы, печенье — тесто получается рыхлым, чуть влажным, с приятной кислинкой, которая балансирует сладость. Для выпечки берите 20 % — она достаточно густая, чтобы не разжижать тесто, и достаточно кислая, чтобы работать с содой.
Какую жирность для чего
10–15 % — лёгкие заправки, салаты, тесто для блинов. Жидковата для подачи ложкой, но хороша как основа соусов.
20 % — универсал. Подходит для всего: и в суп, и в тесто, и в соус, и просто с ложки.
25–30 % — тушение, запекание, кремы. Не сворачивается при нагреве, хорошо держит форму.
35 % и выше — фактически каймак. Для десертов, где нужна плотная текстура, или для тех, кто любит, чтобы ложка в сметане стояла.
Как выбрать
Переверните банку и прочитайте состав. В настоящей сметане ровно два ингредиента: сливки и закваска. Всё. Никаких стабилизаторов, загустителей, растительных жиров. Если на этикетке написано «сметанка», «сметанный продукт» или «сметанный соус» — это не сметана, а молокосодержащий продукт с заменителями.
Проверка
Срок годности — хороший индикатор. Натуральная сметана живёт 14–18 дней. Если на упаковке стоит месяц и больше — внутри консерванты, даже если состав выглядит чистым.
Консистенция: хорошая сметана — однородная, без крупинок, без отделившейся сыворотки. Лёгкая кислинка в аромате — норма. Резкий кислый запах — продукт перестоял.
Как хранить
Холодильник, +2…+6 °C, всегда с закрытой крышкой. Сметана моментально впитывает запахи — рядом с копчёной рыбой или луком ей не место. После вскрытия упаковки — 3–5 дней, дальше начинает кислить и расслаиваться. Замораживать можно, но после разморозки текстура уже не та: для подачи не годится, но в тесто или соус — вполне.
На заметку
Если на поверхности появилась сыворотка — это не порча, просто перемешайте. А вот плесень или горький привкус — сигнал выбросить без сожалений.
Пищевая ценность
на 100 г продукта
198
ккал
2.4г
белки
19.4г
жиры
4.6г
углеводы
| Нутриент | Содержание | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Сахар | 3,41 г | — |
| Натрий | 31 мг | 2% |
| Насыщенные жиры | 10,1 г | — |
| Трансжиры | 0,8 г | — |
| Холестерин | 59 мг | — |
| Витамин A | 124 мкг | 16% |
| Витамин C | 0,9 мг | 2% |
| Кальций | 101 мг | 10% |
| Железо | 0,07 мг | <1% |
Подходит для диетВегетарианскоеБез глютенаКето / Низкоуглеводное
Рецепты с ингредиентом(19)
ЛегкоДраники
Белорусские картофельные оладьи из тёртого сырого картофеля с луком - золотистые, хрустящие снаружи и мягкие внутри. Подаются горячими со сметаной. Рецепт простой и бюджетный, а результат неизменно вкусный.
СреднеВареники с картошкой для заморозки
Честно? Леплю вареники редко, потому что это долго. Но если уж взялась — делаю сразу штук 60, а то и больше. Два часа работы — и в морозилке лежат 2-3 готовых ужина. Начинка простейшая: картошка с жареным луком, тесто на воде с яйцом — эластичное, не рвётся при лепке и не раскисает после заморозки. Подписываю пакет — дату и что внутри. Потом кидаешь в кипяток замороженные — 7 минут, и ужин на столе.
ЛегкоКуриные котлеты рубленые
Нежные, сочные котлеты из мелко нарезанного куриного филе с хрустящей золотистой корочкой и мягкой, чуть пружинистой серединкой. В отличие от котлет из фарша, рубленые сохраняют выраженную мясную текстуру — каждый кусочек чувствуется на зубах. Крахмал связывает массу и удерживает влагу, а яйцо скрепляет кубики мяса, не превращая котлету в оладью.
ЛегкоРассольник
Густой, согревающий суп с характерной кислинкой от бочковых солёных огурцов и рассола на наваристом говяжьем бульоне. Разваристая перловка придаёт телу, картофель — сытности, а зажарка из лука и моркови — золотистую глубину вкуса. Подаётся со сметаной и свежим укропом — так, как его готовили в каждом советском доме.
СреднеМедовик
Классический русский медовый торт — тонкие, рассыпчатые коржи на основе натурального мёда, прослоённые нежным сметанным кремом. Торт, собранный накануне и выдержанный в холодильнике, становится мягким, влажным и невероятно ароматным: мёд, карамель и сливочная кислинка сметаны сливаются в один из самых узнаваемых вкусов русской домашней кухни. Крошка из обрезков на боках и верхушке — финальный штрих.
СреднеВатрушки с творогом
Пышные дрожжевые булочки с открытой сливочной творожной начинкой — золотистые бортики, мягкое тесто и нежная, чуть подрумяненная творожная серединка. Классика русской домашней выпечки, которая наполняет кухню тёплым сдобным ароматом. Хороши и тёплыми к чаю, и остывшими на следующий день.
ЛегкоГрибной суп из шампиньонов
Прозрачный, ароматный суп на курином бульоне с золотистыми ломтиками шампиньонов, разваристым картофелем и мягкой зажаркой из лука и моркови. Лавровый лист и чеснок дают глубину, а свежий укроп при подаче — тот самый «домашний» запах, от которого сразу хочется за стол. Простое, честное блюдо, в котором грибы — главные.
ЛегкоТворожная запеканка
Пышная, нежная запеканка с золотистой корочкой и томлёной сливочной серединой — тот самый вкус из детского сада, только лучше. Манная крупа набухает в сметане и создаёт воздушную текстуру, а ванильный аромат наполняет кухню ещё до того, как запеканка будет готова. Подавайте тёплой — внутри она чуть дрожит, как суфле.
ЛегкоОкрошка на квасе
Холодный летний суп на хлебном квасе — освежающий, хрустящий, с приятной кислинкой и горчичной остротой. Варёные овощи и колбаса нарезаны мелким кубиком, залиты ледяным квасом, щедро сдобрены зеленью и сметаной. Каждая ложка — это контраст температур и текстур: мягкий картофель, упругий огурец, нежное яйцо, пряный укроп. Окрошка — не просто еда, а спасение в жаркий день, когда горячий суп немыслим.
ЛегкоОладьи на кефире
Пышные, румяные оладьи с золотистой корочкой и мягкой, воздушной серединкой — тесто на кефире с содой поднимается прямо на сковороде, превращаясь в маленькие толстые лепёшки. Подавайте горячими со сметаной, мёдом или вареньем — идеальный завтрак за 30 минут, который любят и взрослые, и дети.
ЛегкоЩи из квашеной капусты
Наваристые кислые щи на говяжьем бульоне с грудинкой — тот самый суп, который становится только лучше на следующий день. Квашеная капуста, протушенная до шелковистой мягкости, отдаёт бульону благородную кислинку, а говядина на кости делает его густым и насыщенным. Это блюдо — квинтэссенция русской зимней кухни, согревающее основательно и надолго.
ЛегкоСырники в духовке
Нежные, пышные сырники с тонкой румяной корочкой и влажной творожной серединкой — без капли масла и без стояния у плиты. Духовка делает всю работу: равномерный жар прогревает сырники со всех сторон, а вам остаётся только сформовать и подождать. Идеальный завтрак, когда хочется классический вкус без лишнего жира.