Тальятелле

Тальятелле — длинные плоские ленты яичной пасты шириной 6–8 мм, которые при варке слегка скручиваются и собираются в рыхлые гнёзда. Название происходит от итальянского tagliare — «резать»: тесто раскатывают в тонкий лист, сворачивают в рулон и нарезают ножом на полоски. Каждая лента получается чуть шероховатой, с мелкими бороздками от муки, и именно эта фактура делает тальятелле идеальным партнёром для густых, насыщенных соусов, которые цепляются за поверхность, а не стекают на дно тарелки.

Родина тальятелле — Болонья, столица Эмилии-Романьи, регион, который итальянцы без ложной скромности называют la grassa — «жирная». По легенде, в 1487 году придворный повар Дзафирано приготовил эту пасту на свадьбу Лукреции Борджиа и герцога Феррарского, вдохновившись золотистыми волосами невесты. Легенда красивая, паста — ещё лучше. В 1972 году делегация Итальянской академии кухни официально зарегистрировала эталонную ширину тальятелле у нотариуса Болоньи: ровно 1/12270 высоты башни Азинелли, что даёт около 8 мм. Золотой образец хранится в Торговой палате города.

На кухне

Классическое сочетание, ради которого тальятелле и существуют, — ragù alla bolognese. Настоящий болонский рагу — медленно томлённое мясо с овощной зажаркой, томатом и каплей молока, без всякого чеснока — именно на широких яичных лентах раскрывается полностью. Спагетти болоньезе — распространённая ошибка туриста; в самой Болонье такое сочетание вызовет сочувственный взгляд.

Но тальятелле живут не только рагу:

• С белыми грибами — обжаренные порчини в сливочном масле с чесноком и петрушкой, пармезан и ничего лишнего
• С трюфелем — горячие ленты, сливочное масло и стружка чёрного или белого трюфеля прямо на тарелку
• С тыквой и шалфеем — осенняя классика: запечённая тыква, обжаренный шалфей, коричневое масло
• С зайцем или уткой — в Эмилии мясное рагу делают не только из говядины, и дичь на тальятелле работает великолепно

Варят тальятелле быстро: свежие — 2–3 минуты, сушёные — по инструкции на упаковке, но всегда al dente. Готовую пасту не промывают, а сразу перекладывают в сковороду с соусом и доводят вместе, чтобы крахмал связал ленты и соус в единое целое.

Как выбирать

Лучшие тальятелле — домашние: мука, яйца, руки и немного терпения. Классическая пропорция — 100 г муки на одно яйцо. Если делать тесто самостоятельно нет времени, ищите в магазине свежую пасту в охлаждённой секции — она будет ближе по текстуре к домашней.

Среди сушёных вариантов выбирайте бронзовую вытяжку (trafilatura al bronzo) — на упаковке обычно есть пометка. Бронзовые фильеры оставляют на пасте микрошероховатость, за которую держится соус. Гладкие тефлоновые тальятелле выглядят аккуратнее, но на вкус — пресный компромисс.

Состав хорошей сушёной пасты: мука из твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro) и яйца. Если в составе вода вместо яиц — это уже не совсем тальятелле, а просто лапша.

Как хранить

Свежие домашние тальятелле можно подсушить при комнатной температуре 2–3 часа и хранить в холодильнике до двух суток. Для длительного хранения — заморозить: разложить гнёзда на доске, подморозить 30 минут, затем переложить в пакет. Замороженные кидают в кипяток без разморозки.

Сушёные тальятелле хранятся как любая сухая паста — в закрытой упаковке в сухом тёмном месте до двух лет. Но яичная паста чуть капризнее обычной: она быстрее впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому после вскрытия пачки лучше пересыпать в герметичную банку.