Тклапи

Тклапи — тонкий, гибкий пласт высушенного сливового пюре, кисло-сладкий и терпкий, с концентрированным фруктовым вкусом, в котором слышна та же нота, что и в соусе ткемали, только без жидкости. Выглядит как тёмно-бордовый или рыжеватый лист — хрупкий, если пересох, и пластичный, если в меру. Именно тклапи даёт харчо ту самую кислинку, без которой суп — просто мясной бульон с рисом и орехами.

В грузинской кухне

Само слово тклапи происходит от грузинского глагола «расплющивать» — и это буквально описание процесса: сливовое пюре размазывают тончайшим слоем и сушат на солнце, пока оно не превратится в лист толщиной пару миллиметров.

Традиционно тклапи делают из алычи (сливы ткемали) — кислой, мелкой, дикорастущей. Но подходит и обычная кислая слива, кизил, иногда абрикос. Главное — кислотность: именно она делает тклапи приправой, а не десертом.

В Грузии тклапи — это способ сохранить летнюю кислоту на зиму. Его кладут в харчо, в чакапули (весеннее рагу из молодой баранины с эстрагоном и зелёными сливами), в фасолевые супы и тушёные блюда. Отломил кусок, размочил в горячем бульоне за 15 минут — и получил концентрированный сливовый кислый соус, который вливается в блюдо и собирает все вкусы воедино.

А ещё тклапи едят просто так — с чаем или вином, как кисло-сладкую пастилу. Дети в Грузии перехватывают его как снэк, отрывая полоски от листа.

У плиты

Перед использованием тклапи нужно размочить. Отломите кусок размером с ладонь, залейте четвертью стакана горячей воды или бульона и оставьте на 15–20 минут. Пласт размягчится, разойдётся в кашицу — её и вливайте в суп или рагу.

Добавляйте тклапи ближе к концу готовки — за 10–15 минут до готовности. Так кислота не выварится, а успеет пропитать блюдо.

Количество — дело вкуса и кислотности конкретного тклапи. Начните с куска размером со спичечный коробок на 3 литра харчо. Попробуйте, добавьте ещё, если хотите ярче.

Чем заменить, если тклапи не нашлось: ткемали (соус) — самый близкий вариант, это по сути жидкая версия. Также работают гранатовый соус (наршараб) без сахара, тамаринд или даже лимонный сок — но последний даёт плоскую кислоту без фруктовой глубины.

Как выбрать

На рынке или в магазине грузинских продуктов ищите тёмно-бордовые или рыжевато-коричневые листы — цвет зависит от сорта слив. Хороший тклапи — гибкий, не крошится в руках. Если ломается как сухарь — пересушен или слишком старый.

В составе должен быть только фрукт — без сахара, без крахмала, без консервантов. Иногда добавляют немного мёда, и это допустимо, но лишних ингредиентов быть не должно.

Понюхайте: хороший тклапи пахнет кислой сливой, сухофруктами, чуть терпко. Если запаха нет — вкуса тоже не будет.

В России тклапи проще всего найти на рынках, в лавках кавказских продуктов или заказать онлайн. Бывает промышленный (в упаковке) и домашний (свёрнутый в рулон) — домашний, как правило, ярче по вкусу.

Как хранить

Сухой тклапи — продукт длительного хранения: в сухом тёмном месте лежит месяцами, а то и год. Главное — защитить от влаги: заверните в пергамент, положите в зип-пакет и уберите в шкаф. Можно и в холодильник, но тогда следите, чтобы не отсырел.

Если тклапи стал совсем жёстким и ломким — он не испорчен, просто пересох. Размочите чуть дольше, и он вернётся к жизни. А вот если появилась плесень или неприятный запах — выбрасывайте: фруктовая пастила при нарушении условий портится безвозвратно.