Помидоры

Помидоры — плоды с темпераментом: кислинка, сладость, мясистая мякоть и тот самый умами, ради которого японцы выделили пятый вкус в отдельную категорию. Ни один другой овощ не умеет быть настолько разным — от взрывного сока черри, лопнувшего на зубах, до густой бархатистой пасты, которая томилась на медленном огне три часа.

Где они правят

Итальянская кухня без помидоров — просто набор теста и сыра. Маринара, болоньезе, путтанеска, капрезе, брускетта — помидор тут не гарнир, а фундамент. В Испании из них делают гаспачо — ледяной суп, который в жару работает лучше кондиционера. В Мексике — сальсу, от мягкой pico de gallo до обжигающей сальсы роха. В Индии помидоры тушат с луком и специями, создавая базу для половины карри. В Грузии — варят в кеци с сулугуни, закатывают в аджику.

В России помидор — царь летнего стола: нарезанный кружками, присыпанный солью, с хлебом и растительным маслом. А зимой — маринованный или солёный, с хрустящим чесноком и зонтиком укропа.

У плиты

Несколько приёмов, которые меняют результат:

• Для соуса берите сливовидные (рома, «сан-марцано»): в них меньше воды и семян, мякоть плотная, а вкус концентрированный. Разрезаете вдоль, выкладываете срезом вниз на противень и запекаете 40 минут при 180°C — получаете основу, которая превосходит любую консервированную пасту.
• Для салата — мясистые бычье сердце или сладкие кампари на ветке. Не режьте заранее: сок уходит, и через 15 минут на тарелке лужа вместо закуски.
• Черри бросайте в пасту целиком за 2 минуты до готовности — они лопаются и отдают сладкий горячий сок прямо в блюдо.
• Вяленые помидоры — медленная сушка при 90°C четыре-шесть часов. Вкус уплотняется раз в пять, появляется карамельная нота. Сложите в банку, залейте оливковым маслом с тимьяном — и у вас универсальная добавка к пасте, ризотто, фокачче.
• Зелёные помидоры — не ошибка, а отдельный жанр: панировка, фритюр, кисловатая хрусткая корочка. На юге США это классика.

На что смотреть в магазине

Хороший помидор пахнет. Поднесите к носу — если от плодоножки идёт терпкий травянистый запах, он созрел на ветке, а не в газовой камере. Нет запаха — вкуса тоже не будет.

Кожица должна быть гладкой, без трещин и вмятин, при лёгком нажатии слегка пружинить. Слишком твёрдый — недозрелый, слишком мягкий — перезрелый и годится только в соус. Помидоры на ветке дольше сохраняют свежесть и аромат — выбирайте их, если есть возможность.

Цвет не всегда показатель: жёлтые, розовые и даже чёрные сорта бывают слаще и ароматнее привычных красных.

Как хранить

Никогда не кладите недозрелые помидоры в холодильник — холод убивает ферменты, отвечающие за аромат и сладость, и они уже не доспеют нормально. Оставьте плодоножкой вниз при комнатной температуре, и через пару дней они дойдут до кондиции.

Спелые помидоры можно убрать в холодильник на 3–5 дней, но за полчаса до еды достаньте — при комнатной температуре вкус раскрывается полнее. Черри в холодильнике живут до 7–10 дней и переносят холод лучше крупных сортов.

Не мойте заранее: влага на поверхности провоцирует плесень. И храните отдельно от других овощей и фруктов — помидоры выделяют этилен и ускоряют созревание всего вокруг.