Уксус

Уксус появился случайно — кто-то забыл бутылку вина, а через пару месяцев получил совершенно новый продукт. С тех пор прошло около пяти тысяч лет, и за это время кислая жидкость стала одной из самых незаменимых вещей на кухне.

Не один, а целая семья

Говорить «уксус» — всё равно что говорить «вино»: слово одно, а за ним — десятки характеров.

Бальзамический — густой, тёмный, с карамельной сладостью. Настоящий aceto balsamico tradizionale из Модены выдерживают в бочках минимум 12 лет, и стоит он как хорошее вино. Но даже обычный бальзамик из супермаркета преображает клубнику, пармезан и жареные овощи. Капля на ванильное мороженое — и вы больше не будете есть его без.

Винный — красный или белый, резкий, с характером. Красный хорош в маринадах для мяса и в тёплых заправках. Белый — деликатнее, для рыбы и лёгких соусов. Французы строили целую индустрию вокруг орлеанского метода его производства.

Яблочный — мягкий, с фруктовой ноткой. Идеален для слоу и лёгких салатов. В нём хорошо мариновать лук — за 15 минут резкость уходит, остаётся хрусткая кисло-сладкая закуска.

Рисовый — самый нежный из всех. Без него не приготовить рис для суши — именно рисовый уксус даёт ту характерную блестящую клейкость. В японском салате суномоно из тонко нарезанных огурцов он тоже главный.

На кухне

Уксус — это не только маринады и консервация. Пара капель в кастрюлю с борщом — и свёкла сохраняет яркий цвет. Ложка в тесто для блинов — и они получаются ажурными, с дырочками. Немного кислоты в тушёное мясо на финише — и вкус раскрывается так, будто вы добавили ещё полчаса готовки.

Есть простое правило: если блюду чего-то не хватает, но вы не можете понять чего — скорее всего, не хватает кислоты. Попробуйте каплю уксуса, прежде чем тянуться к солонке.

Римские легионеры пили поску — воду с уксусом. Не от бедности, а потому что это был самый надёжный способ обеззаразить воду в походе.