Мука пшеничная

Мука пшеничная — тихая основа, без которой не существует ни домашнего хлеба, ни тонких блинов, ни воскресного пирога с яблоками. Это зерно, растёртое до состояния шёлковой пудры, — и за этой простотой прячется целая наука о белках, крахмале и клейковине, от которых зависит, получится ли тесто податливым или упругим, мякиш — воздушным или плотным.

Пшеницу перемалывают по-разному, и каждый помол даёт свою муку с собственным характером.

Виды и сорта

Высший сорт — самая белая и тонкая, перемолотая из внутренней части зерна (эндосперма) до частиц размером 0,1–0,2 мм. Много клейковины, минимум отрубей. Бисквит из неё поднимается ровно, пирожные получаются нежными, а белый хлеб — с мелкой пористостью. Это рабочая лошадка кондитерского цеха и домашней духовки.

Первый сорт — чуть темнее, чуть грубее, с лёгким кремовым оттенком. Клейковины достаточно для хорошего подъёма, но текстура плотнее. Отлично ведёт себя в несдобной выпечке: пироги с капустой, оладьи, пирожки, домашняя лапша. Многие пекари считают её честнее высшего сорта — больше вкуса зерна при разумной пышности.

Второй сорт — до 8% отрубей, заметная желтоватая или сероватая окраска. Из неё пекут столовый хлеб — тот самый, с хрустящей коркой и чуть влажным мякишем. Подходит для блинов, вафель, пельменного теста, где важнее упругость, чем воздушность.

Цельнозерновая — зерно перемалывается целиком, вместе с оболочкой и зародышем. Пышности меньше, зато на вкус — ореховая, чуть сладковатая, с ощутимой зернистостью. Хлеб, лепёшки, маффины, крекеры, овсяное печенье — её территория. Хорошо работает в смеси с мукой высшего сорта: 30% цельнозерновой на 70% белой дают и подъём, и характер.

На кухне

Мука — не только тесто. Ложка муки загущает соус, превращая бульон в бархатистый велюте. Панировка из муки даёт хрустящую золотистую корочку на рыбе и котлетах. Заварное тесто для эклеров, кляр для цветной капусты, ру для гратена — везде работает пшеничная мука.

Главный секрет — не перемешивать тесто слишком долго, если нужна нежность. Чем активнее вы работаете с мукой, тем больше развивается клейковина, и бисквит рискует стать резиновым. Для хлеба — наоборот: долгий замес или длительная холодная ферментация дают ту самую тягучую структуру мякиша.

Как выбирать

Смотрите на упаковку: ГОСТ, сорт, содержание белка (для хлеба — 11–14%, для кондитерки — 8–10%). Хорошая мука белая или кремовая, без серых вкраплений и посторонних запахов. Сожмите горсть в кулаке: качественная мука слегка скрипит и рассыпается, а не слипается в комок — это признак правильной влажности.

Для конкретных задач: сдоба и торты — высший сорт, домашний хлеб — первый или смесь с цельнозерновой, блины и пельмени — первый или второй.

Как хранить

Сухое тёмное место, температура от +5 до +18 °C, влажность не выше 70%. Пересыпьте из бумажного пакета в стеклянную или жестяную банку с плотной крышкой — так мука не впитает запахи и не привлечёт вредителей. Пара лавровых листьев внутри банки отпугнут мучных жучков.

Белая мука хранится 8–12 месяцев, цельнозерновая — не больше 4–6: жиры в зародыше зерна окисляются и дают прогорклый привкус. Если печёте редко — держите цельнозерновую в холодильнике или морозилке.