Мука пшеничная
Wheat flourБакалея и крупы
Тихая основа домашнего хлеба, блинов и пирогов — зерно, растёртое до состояния шёлковой пудры
364 ккал
на 100 г
34 рецепта
с ингредиентом
8–12 месяцев
срок хранения · в банке с плотной крышкой, +5…+18 °C
1 стакан ≈ 160 г
средний вес
Описание
Мука пшеничная — тихая основа, без которой не существует ни домашнего хлеба, ни тонких блинов, ни воскресного пирога с яблоками. Это зерно, растёртое до состояния шёлковой пудры, — и за этой простотой прячется целая наука о белках, крахмале и клейковине, от которых зависит, получится ли тесто податливым или упругим, мякиш — воздушным или плотным.
Пшеницу перемалывают по-разному, и каждый помол даёт свою муку с собственным характером.
Виды и сорта
Высший сорт — самая белая и тонкая, перемолотая из внутренней части зерна (эндосперма) до частиц размером 0,1–0,2 мм. Много клейковины, минимум отрубей. Бисквит из неё поднимается ровно, пирожные получаются нежными, а белый хлеб — с мелкой пористостью. Это рабочая лошадка кондитерского цеха и домашней духовки.
Первый сорт — чуть темнее, чуть грубее, с лёгким кремовым оттенком. Клейковины достаточно для хорошего подъёма, но текстура плотнее. Отлично ведёт себя в несдобной выпечке: пироги с капустой, оладьи, пирожки, домашняя лапша. Многие пекари считают её честнее высшего сорта — больше вкуса зерна при разумной пышности.
Второй сорт — до 8% отрубей, заметная желтоватая или сероватая окраска. Из неё пекут столовый хлеб — тот самый, с хрустящей коркой и чуть влажным мякишем. Подходит для блинов, вафель, пельменного теста, где важнее упругость, чем воздушность.
Цельнозерновая — зерно перемалывается целиком, вместе с оболочкой и зародышем. Пышности меньше, зато на вкус — ореховая, чуть сладковатая, с ощутимой зернистостью. Хлеб, лепёшки, маффины, крекеры, овсяное печенье — её территория. Хорошо работает в смеси с мукой высшего сорта: 30% цельнозерновой на 70% белой дают и подъём, и характер.
На кухне
Мука — не только тесто. Ложка муки загущает соус, превращая бульон в бархатистый велюте. Панировка из муки даёт хрустящую золотистую корочку на рыбе и котлетах. Заварное тесто для эклеров, кляр для цветной капусты, ру для гратена — везде работает пшеничная мука.
Главное правило
Главный секрет — не перемешивать тесто слишком долго, если нужна нежность. Чем активнее вы работаете с мукой, тем больше развивается клейковина, и бисквит рискует стать резиновым. Для хлеба — наоборот: долгий замес или длительная холодная ферментация дают ту самую тягучую структуру мякиша.
Как выбирать
Смотрите на упаковку: ГОСТ, сорт, содержание белка (для хлеба — 11–14%, для кондитерки — 8–10%). Хорошая мука белая или кремовая, без серых вкраплений и посторонних запахов. Сожмите горсть в кулаке: качественная мука слегка скрипит и рассыпается, а не слипается в комок — это признак правильной влажности.
Простое правило
Для конкретных задач: сдоба и торты — высший сорт, домашний хлеб — первый или смесь с цельнозерновой, блины и пельмени — первый или второй.
Как хранить
Сухое тёмное место, температура от +5 до +18 °C, влажность не выше 70%. Пересыпьте из бумажного пакета в стеклянную или жестяную банку с плотной крышкой — так мука не впитает запахи и не привлечёт вредителей. Пара лавровых листьев внутри банки отпугнут мучных жучков.
Белая мука хранится 8–12 месяцев, цельнозерновая — не больше 4–6: жиры в зародыше зерна окисляются и дают прогорклый привкус. Если печёте редко — держите цельнозерновую в холодильнике или морозилке.
Пищевая ценность
на 100 г продукта
364
ккал
10.3г
белки
1г
жиры
76.3г
углеводы
| Нутриент | Содержание | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Клетчатка | 2,7 г | 9% |
| Сахар | 0,27 г | — |
| Натрий | 2 мг | <1% |
| Насыщенные жиры | 0,16 г | — |
| Кальций | 15 мг | 2% |
| Железо | 1,17 мг | 8% |
Подходит для диетВеганскоеВегетарианскоеБез лактозыПостное
Рецепты с ингредиентом(34)
ЛегкоДраники
Белорусские картофельные оладьи из тёртого сырого картофеля с луком - золотистые, хрустящие снаружи и мягкие внутри. Подаются горячими со сметаной. Рецепт простой и бюджетный, а результат неизменно вкусный.
СреднеВареники с картошкой для заморозки
Честно? Леплю вареники редко, потому что это долго. Но если уж взялась — делаю сразу штук 60, а то и больше. Два часа работы — и в морозилке лежат 2-3 готовых ужина. Начинка простейшая: картошка с жареным луком, тесто на воде с яйцом — эластичное, не рвётся при лепке и не раскисает после заморозки. Подписываю пакет — дату и что внутри. Потом кидаешь в кипяток замороженные — 7 минут, и ужин на столе.
ЛегкоКуриное филе в кляре
Золотистые кусочки куриной грудки в хрустящей оболочке из яичного кляра — снаружи тонкая, ломкая корочка с лёгким хрустом, внутри горячее, сочное мясо, которое пружинит при надкусывании. Простое домашнее блюдо, которое готовится за полчаса и одинаково хорошо работает как горячая закуска, основное блюдо с гарниром или перекус прямо со сковороды.
СреднеХворост
Тонкое хрустящее печенье из пресного теста, обжаренное во фритюре до золотистых пузырьков и щедро припудренное сахарной пудрой. Каждая полоска — хрупкая, ломкая, с лёгким ароматом топлёного масла и едва уловимой сладостью. Классика русского чаепития, которую невозможно съесть одну штуку — рука сама тянется за следующей.
СреднеПирог с капустой
Классический русский закрытый пирог с начинкой из нежно тушёной капусты на дрожжевом тесте. Мягкое, чуть сдобное тесто с золотистой корочкой обнимает сочную, слегка сладковатую капустную начинку с луком и укропом. Это тот самый домашний пирог, который наполняет кухню ароматом уюта — отлично подходит и к обеду, и к чаю, и на следующий день только вкуснее.
ЛегкоКуриные котлеты из фарша
Классические котлеты из куриного фарша с хлебным мякишем, вымоченным в молоке, — золотистая хрустящая корочка снаружи, нежная и сочная текстура внутри. Секрет сочности — правильная пропорция хлеба и молока, которые работают как губка, удерживая влагу при жарке, и кусочек сливочного масла, тающий внутри котлеты прямо на сковороде.
СреднеБулочки с корицей
Мягкие, пышные дрожжевые булочки-улитки с щедрой прослойкой из корицы и коричневого сахара, покрытые шелковистой глазурью из сливочного сыра. Тесто на молоке и сливочном масле даёт нежный, чуть сдобный мякиш, который тянется тонкими нитями, а карамелизированная начинка пропитывает каждый слой. Аромат корицы и ванили заполняет кухню ещё до того, как булочки покинут духовку.
СреднеМедовик
Классический русский медовый торт — тонкие, рассыпчатые коржи на основе натурального мёда, прослоённые нежным сметанным кремом. Торт, собранный накануне и выдержанный в холодильнике, становится мягким, влажным и невероятно ароматным: мёд, карамель и сливочная кислинка сметаны сливаются в один из самых узнаваемых вкусов русской домашней кухни. Крошка из обрезков на боках и верхушке — финальный штрих.
СреднеВатрушки с творогом
Пышные дрожжевые булочки с открытой сливочной творожной начинкой — золотистые бортики, мягкое тесто и нежная, чуть подрумяненная творожная серединка. Классика русской домашней выпечки, которая наполняет кухню тёплым сдобным ароматом. Хороши и тёплыми к чаю, и остывшими на следующий день.
СложноТорт Наполеон
Классический русский слоёный торт с нежнейшим заварным кремом — тонкие хрустящие коржи из домашнего слоёного теста, пропитанные ванильным кремом «Дипломат», тают во рту, оставляя маслянисто-сливочный вкус с лёгкой кислинкой. Чем дольше торт настаивается, тем мягче коржи и глубже вкус — идеальный баланс между хрустом и нежностью достигается через 12 часов в холодильнике.
ЛегкоКуриные шницели
Тонко отбитое куриное филе в двойной панировке мука-яйцо-сухари-яйцо-сухари, обжаренное до густого золотисто-коричневого цвета с хрустящей, рельефной корочкой и нежным, сочным мясом внутри. Двойной слой панировки создаёт панцирь, который при жарке вздувается мелкими пузырьками и приобретает характерный хруст, а мясо под ним остаётся влажным и мягким -- как в классическом венском шницеле, только из курицы.
ЛегкоШоколадный кекс
Насыщенный, влажный шоколадный кекс с глубоким вкусом какао и нежной, чуть рассыпчатой текстурой. Горячий кофе в тесте раскрывает шоколадный аромат и делает мякиш невероятно мягким. Простой в приготовлении, эффектный в подаче — идеальный десерт на каждый день и для особого повода.