Сливки
Whipping creamМолочные продукты
Концентрированный молочный жир, который превращает суп в крем-суп, соус в сливочный, а массу — в облако
340 ккал
на 100 г
4 рецепта
с ингредиентом
до 14 дней; открытые — 2–3 дня
срок хранения · в холодильнике при 2–6 °C
1 шт. ≈ 200 г
средний вес
Описание
Сливки — жирная часть молока, которую когда-то буквально сливали с поверхности отстоявшегося молока (отсюда и название). Это концентрированный молочный жир с мягким, обволакивающим вкусом — ингредиент, который превращает простой суп в крем-суп, обычный соус в сливочный, а взбитую массу — в облако на торте. Сливки делают блюда роскошнее, и с этим трудно спорить.
Жирность решает всё
У сливок разной жирности — разные задачи на кухне. Это не взаимозаменяемые продукты.
10–15% (питьевые). Жидкие, чуть гуще молока. В кофе, в чай, в кашу, в омлет — везде, где нужна лёгкая сливочность без густоты. Для соусов и супов слишком тонкие — не дадут кремовой текстуры.
20–25% (кулинарные). Рабочая лошадка для горячих блюд. Именно их льют в сковороду с курицей и грибами, чтобы получить сливочный соус. Добавляют в крем-суп из тыквы. Вливают в пасту. Они достаточно густые, чтобы обволакивать, но не настолько жирные, чтобы утяжелять. Взбить их не получится — не хватит жира для стабильной пены.
33–35% (для взбивания). Тяжёлая артиллерия. Эти сливки превращаются в устойчивую воздушную массу за 4–7 минут работы миксером. Взбитые сливки — это крем для торта, прослойка для эклеров, шапка на горячем шоколаде, основа мусса и панна-котты. Без них невозможна половина классической кондитерки.
На кухне
Соусы. Сливки 20–25% + сковорода после жарки мяса = деглазирование. Сними мясо, влей сливки, поскреби лопаткой дно, собирая всё, что пригорело — и через минуту у тебя готовый соус, в котором собран весь вкус. Добавь горчицу — получишь классический французский соус. Добавь чеснок и пармезан — итальянский.
Супы. Крем-суп без сливок — просто пюре. Тыквенный, грибной, из цветной капусты, из шпината — сливки дают ту самую бархатистую текстуру, ради которой крем-суп и затевается. Вливай в конце, после блендера, и не кипяти — иначе могут свернуться.
Паста. Паста со сливочным соусом — одно из самых быстрых и эффектных блюд. Сливки + чеснок + пармезан = альфредо. Сливки + бекон + яйцо = карбонара (да, в классике спорят, но со сливками проще и стабильнее). Сливки + лосось + укроп = скандинавская классика за 15 минут.
Десерты. Взбитые сливки 33% — основа: ганаш, чизкейк, тирамису, мусс, крем-брюле. Панна-котта — это буквально «варёные сливки», застывшие с желатином. Проще десерта не бывает, а результат — ресторанного уровня.
Как взбивать
Правила простые, но нарушение любого из них — провал:
- Сливки — ледяные. Из холодильника, минимум 4–6 часов. Некоторые кондитеры ставят и миску, и венчик в морозилку на 15 минут.
- Жирность — от 33%. Ниже — не взобьются. 35% взбиваются быстрее и плотнее, 33% дают более воздушную текстуру.
- Не перевзбивай. Остановись, когда сливки держат мягкие пики — кончик загибается. Ещё минута — и ты получишь масло. Буквально: сливки расслоятся на жир и пахту, и спасти их уже не получится.
- Сахар — в конце. Добавляй сахарную пудру (не сахар — он не растворится), когда масса уже начала густеть.
На что смотреть в магазине
Состав. Идеал — одно слово: «сливки». Каррагинан и гуаровая камедь — допустимые стабилизаторы, они помогают взбиваться. А вот растительные жиры в составе — это уже не сливки, а «сливочный продукт», который ведёт себя на кухне непредсказуемо.
Пастеризованные vs ультрапастеризованные. Пастеризованные — вкуснее, хранятся 5–14 дней. Ультрапастеризованные — хранятся месяцами, но вкус чуть более «варёный». Для соусов и супов разница незаметна, для взбивания и десертов — пастеризованные лучше.
Надпись «для взбивания». Означает жирность 33–35% и наличие стабилизаторов. Если нужно взбивать — бери именно такие, не экспериментируй с 20%.
Как хранить
Пастеризованные сливки — в холодильнике при 2–6 °C, до 14 дней (смотри дату). Открытую упаковку используй за 2–3 дня. Ультрапастеризованные в закрытой упаковке живут месяцами при комнатной температуре, но после вскрытия — те же 2–3 дня в холодильнике.
Правило
Взбитые сливки хранятся в холодильнике максимум сутки — потом оседают и теряют воздушность. Лучше взбивать прямо перед подачей.
Совет
Замораживать можно, но текстура после разморозки меняется: для взбивания уже не годятся, а в соус или суп — вполне.
Пищевая ценность
на 100 г продукта
340
ккал
2.8г
белки
36.1г
жиры
2.8г
углеводы
| Нутриент | Содержание | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Сахар | 2,92 г | — |
| Натрий | 27 мг | 1% |
| Насыщенные жиры | 23 г | — |
| Трансжиры | 1,24 г | — |
| Холестерин | 113 мг | — |
| Витамин A | 411 мкг | 51% |
| Витамин C | 0,6 мг | 1% |
| Кальций | 66 мг | 7% |
| Железо | 0,1 мг | <1% |
Подходит для диетВегетарианскоеБез глютенаКето / НизкоуглеводноеБез сахара
Рецепты с ингредиентом(4)
ЛегкоКуриные голени в сливочно-чесночном соусе
Золотистые куриные голени, обжаренные до хрустящей корочки и томлёные в густом сливочно-чесночном соусе с тимьяном и пармезаном. Мясо буквально отходит от кости, а соус — шелковистый, с явной чесночной глубиной и лёгкой кислинкой — идеально ложится на пюре, рис или хлебную корку. Простое будничное блюдо, которое выглядит и пахнет так, будто вы провели на кухне часы.
ЛегкоКрем-суп из шампиньонов
Бархатистый, обволакивающий суп с глубоким грибным вкусом — шампиньоны обжариваются до золотистой корочки, чтобы раскрыть максимум аромата, затем томятся с луком и чесноком, пюрируются до шелковистой текстуры и соединяются со сливками. Сверху — горсть хрустящих обжаренных грибных ломтиков и капля оливкового масла. Тарелка такого супа согревает в три глотка.
ЛегкоКрем-суп из тыквы
Бархатистый, согревающий крем-суп из запечённой тыквы со сливками — яркий, ароматный, с глубокой карамельной сладостью, которую даёт только духовка. Запекание концентрирует вкус тыквы и убирает лишнюю влагу, а сливки добавляют шелковистую текстуру и мягкое послевкусие. Подавайте с тыквенными семечками и каплей оливкового масла — просто, красиво и по-настоящему вкусно.
СреднеГруша «Бель-Элен»
Классический французский десерт из нежной груши, томленой в ароматном сиропе, дополненный горячим шоколадным соусом и холодным ванильным мороженым.