Перец душистый горошком

Перец душистый горошком — крупные тёмно-коричневые горошины с шероховатой поверхностью, в которых одновременно живут гвоздика, корица и мускатный орех. Раздавите одну между пальцами — и кухня наполнится густым, тёплым запахом, в котором слышна древесная сладость и лёгкий перечный жар. Это не чёрный перец, не смесь специй, а самостоятельная пряность: высушенный недозревший плод тропического дерева пименты (Pimenta dioica), которое растёт в Центральной Америке и на Карибах.

Англичане в XVII веке назвали эту специю allspice — «все специи разом», потому что не смогли подобрать другого слова для аромата, в котором сплетаются сразу три пряности. Химия подтвердила интуицию: в эфирном масле душистого перца есть эвгенол (как в гвоздике), циннамальдегид (как в корице) и мирцен (как в мускатном орехе). Одна горошина — три слоя вкуса.

Кухня

Душистый перец — специя с широким диапазоном. На Ямайке без него не существует джерк-маринада: горошины растирают с тимьяном, скотч-бонне и зелёным луком, и курица приобретает тот самый копчёно-пряный характер. В Скандинавии душистый перец кладут в маринованную сельдь и мясные паштеты. На Ближнем Востоке он входит в бахарат — смесь для ягнятины, кебабов и рисовых блюд. В русской кухне — классика домашнего консервирования: огурцы, помидоры, грибы, лечо.

На повседневной кухне душистый перец раскрывается в неожиданных направлениях:

• Бульоны и тушёное мясо — 3–5 горошин в говяжий бульон или рагу, и вкус становится округлым, с глубиной
• Маринады для шашлыка — вместе с лавровым листом, чесноком и чёрным перцем
• Глинтвейн и сбитень — пара горошин в ковш с вином, и аромат теплеет
• Выпечка — тыквенный пирог, пряничное тесто, штрудель с яблоками
• Консервация — маринады для овощей, грибов, рыбы

У плиты

Горошины отдают вкус медленно — это их главное достоинство и правило использования. Закладывайте душистый перец в начале готовки: в кипящий бульон, в маринад за сутки до жарки, в банку с соленьями ещё до заливки. За 30–40 минут варки горошина раскрывается полностью. Перед подачей извлеките — раскушенная горошина даёт резкую, навязчивую горечь.

Молоть душистый перец лучше прямо перед использованием: в порошке эфирные масла выветриваются за считанные дни. Пары оборотов мельницы достаточно на целую кастрюлю. Передозировка превращает блюдо в парфюмерную лавку — с этой специей щедрость неуместна.

Как выбирать

Хорошие горошины — крупные (6–8 мм), тёмно-коричневые, с матовой бугристой поверхностью. Если потрясти банку, они стучат друг о друга сухо и твёрдо, как мелкие камешки. Сожмите горошину ногтем: свежая даст маслянистый след и сильный пряный удар в нос. Если запаха почти нет — перец старый или хранился неправильно.

Избегайте сморщенных, слишком светлых или неравномерно окрашенных горошин — они либо пересушены, либо собраны перезревшими и потеряли часть ароматических масел.

Как хранить

Целые горошины в герметичной стеклянной банке, в тёмном шкафу подальше от плиты — и они проживут 3–4 года без заметной потери аромата. Молотый душистый перец теряет половину запаха за два-три месяца: покупайте целый и мелите сами.