Яблоки

Тарт Татен — один из главных французских десертов — появился потому, что Стефани Татен забыла про яблоки на плите. Они карамелизовались, она в панике накрыла сковороду тестом и сунула в духовку. Получился шедевр. Яблоко — тот редкий продукт, который прощает ошибки и превращает их в открытия.

Сорт решает всё

Не каждое яблоко годится для каждого блюда. Разница между сортами на кухне — как разница между видами муки: дело не во вкусе, а в поведении при нагреве.

Для пирогов и штруделей нужны кислые и плотные: антоновка, гренни смит, симиренко. Они держат форму, не расползаются в кашу и дают ту самую кислинку, которая уравновешивает сладость теста. Антоновка — классика русской шарлотки не случайно: её яркий аромат пробивается сквозь любое тесто.

Для запекания целиком — те же плотные сорта, плюс хани крисп и бребурн. Плотная кожура не лопнет, мякоть размягчится, но не развалится.

Для салатов и свежих закусок — сладкие и хрустящие: фуджи, гала, пинк леди. Они не темнеют так быстро и приятно хрустят.

На кухне

Яблоко дружит не только с корицей и ванилью. Попробуйте нарезать кислое яблоко в салат с сельдереем и голубым сыром — кислота работает как лимон, но мягче. Ломтик яблока к свиной отбивной или утиной грудке — не гарнир, а способ раскрыть мясо через контраст.

Чтобы нарезанные дольки не темнели, бросьте их в воду с парой капель лимонного сока. Пяти минут достаточно — потом доставайте и обсушивайте.

Пектин — природный загуститель в яблоках — вот почему яблочное варенье и повидло густеют сами, без крахмала и желатина. Больше всего пектина в недозрелых плодах и в кожуре, так что для варенья не очищайте яблоки — протрёте через сито потом.