Яблоки

Яблоко — один из немногих фруктов, который на кухне работает и в десертах, и в мясных блюдах. Сырое — хрустящее, кисло-сладкое, освежающее. Запечённое — мягкое, карамельное, с ароматом, который заполняет весь дом. Между этими полюсами — десятки форм: от шарлотки до соуса к свинине.

Тарт Татен — один из главных французских десертов — появился потому, что Стефани Татен забыла про яблоки на плите. Они карамелизовались, она в панике накрыла сковороду тестом и сунула в духовку. Получился шедевр. Яблоко — тот редкий продукт, который прощает ошибки и превращает их в открытия.

Не каждое яблоко годится для каждого блюда. Разница между сортами на кухне — как разница между видами муки: дело не во вкусе, а в поведении при нагреве.

Для пирогов и штруделей нужны кислые и плотные: антоновка, гренни смит, симиренко. Они держат форму, не расползаются в кашу и дают ту самую кислинку, которая уравновешивает сладость теста. Антоновка — классика русской шарлотки не случайно: её яркий аромат пробивается сквозь любое тесто.

Яблоко дружит не только с корицей и ванилью. Попробуйте нарезать кислое яблоко в салат с сельдереем и голубым сыром — кислота работает как лимон, но мягче. Ломтик яблока к свиной отбивной или утиной грудке — не гарнир, а способ раскрыть мясо через контраст.

Пектин — природный загуститель в яблоках — вот почему яблочное варенье и повидло густеют сами, без крахмала и желатина. Больше всего пектина в недозрелых плодах и в кожуре, так что для варенья не очищайте яблоки — протрёте через сито потом.