Тарт Татен с яблоками

Просейте муку в широкую миску. Добавьте холодное масло, нарезанное кубиками, сахар и соль. Перетрите руками в крошку — смесь должна напоминать влажный песок с отдельными пластинками масла размером с горошину.

Добавьте яичный желток и ледяную воду. Быстро соберите тесто в ком — не вымешивайте, достаточно 5-6 движений. Тесто может быть слегка неоднородным, это нормально.

Сформируйте из теста диск толщиной 2 см, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Нарежьте каждое яблоко на 4 дольки. Сбрызните лимонным соком и перемешайте — это предотвратит потемнение.

В чугунной сковороде или форме диаметром 24 см растопите сливочное масло на среднем огне. Когда масло перестанет пениться, равномерно всыпьте сахар. Готовьте 5 минут, помешивая лопаткой, пока сахар полностью не растворится и смесь не приобретёт цвет тёмного мёда.

Снимите сковороду с огня. Выложите дольки яблок плотно по кругу, начиная от края к центру, округлой стороной вниз. Яблоки должны лежать максимально плотно — при выпечке они сильно уменьшатся.

Верните сковороду на средний огонь. Добавьте ванильный экстракт. Готовьте 20 минут на слабом огне, не переворачивая яблоки. Карамель будет активно булькать, а яблоки начнут отдавать сок и слегка просвечивать — это признак готовности. Дольки должны стать мягкими, но сохранить форму.

Разогрейте духовку до 200°C (верх + низ, без конвекции).

Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте его на слегка присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 26 см и толщиной 3 мм.

Накройте яблоки в сковороде тестом. Заправьте края теста внутрь по стенкам сковороды, как бы подтыкая яблоки. Сделайте 3 прокола вилкой для выхода пара.

Поставьте сковороду в разогретую духовку на среднюю полку. Выпекайте 35 минут до глубокого золотистого цвета теста. Тесто должно стать сухим на ощупь и не прогибаться при лёгком нажатии.

Достаньте сковороду из духовки. Дайте постоять 10 минут — за это время карамель немного загустеет, но останется текучей. Положите сервировочную тарелку на сковороду и одним уверенным движением переверните тарт. Аккуратно снимите сковороду.