Шоколад

Шоколад — ингредиент, который превращает простой бисквит в событие, а обычный вечер — в повод достать красивую тарелку. Сломайте плитку, вдохните густой горьковато-сливочный запах — и станет ясно, почему какао-бобы ацтеки называли «пищей богов» и расплачивались ими как монетами.

Три характера

Весь кулинарный шоколад делится на три типа, и у каждого — своя роль.

• Тёмный (горький) — от 55 % какао и выше. Яркий, терпкий, с нотами сухофруктов и табака. Чем выше процент, тем меньше сахара и тем отчётливее звучит само какао. Плитка 70 % — универсальный выбор для ганаша, брауни, трюфелей и соусов.
• Молочный — 30–50 % какао плюс сухое молоко. Мягче, слаще, с карамельным послевкусием. Отлично работает в муссах, кремах и глазури, где нужна обволакивающая сладость без горечи.
• Белый — формально не содержит какао-тёртого, только какао-масло, сахар и молоко. Вкус сливочный, ванильный. В чистом виде приторный, зато в паре с кислыми ягодами — маракуйей, малиной, облепихой — выстреливает контрастом.

Кухня и культура

Шоколад пришёл в Европу из Мексики в XVI веке и с тех пор прописался в десятках кулинарных традиций. В Мексике тёмный шоколад растирают с чили, корицей и кунжутом для соуса моле — густой, пряной подливы к индейке и курице. Во Франции — колыбель ганаша, фондана и шоколадного суфле. В Италии горький шоколад добавляют в рагу и ризотто для бархатистой глубины. В Австрии невозможен торт «Захер» без тёмной глазури с абрикосовым джемом под ней. А в Швейцарии и Бельгии шоколад — это индустрия и национальная гордость.

У плиты

Ганаш — основа десятков десертов: горячие сливки, залитые на рубленый шоколад, дают эмульсию, которая становится начинкой для конфет, глазурью для торта или базой для горячего шоколада. Пропорция решает всё: 1:1 (шоколад к сливкам) — для глазури, 2:1 — для трюфельных начинок.

Темперирование нужно, когда шоколад — финальное покрытие: конфеты, декор, глазурь на пасхальных яйцах. Суть — нагреть тёмный шоколад до 45–50 °C, охладить до 27 °C и снова поднять до 31–32 °C. Для молочного и белого температуры ниже на пару градусов. Результат — глянцевая поверхность, чёткий щелчок при разломе и никакого белого налёта. Если вы просто печёте брауни или варите горячий шоколад — темперирование не нужно, смело топите на водяной бане.

Водяная баня — самый надёжный способ растопить шоколад без перегрева. Миска не должна касаться воды, огонь — минимальный, помешивайте лопаткой. Одна капля воды или пара — и шоколад может «свернуться», стать зернистым. Поэтому крышкой не накрывайте и мокрой ложкой не мешайте.

На что смотреть в магазине

Переверните плитку и читайте состав. Первым должно стоять какао-тёртое (или какао-масса), а не сахар. Какао-масло — обязательный жир; если вместо него указаны «растительные жиры» или «эквивалент какао-масла» — перед вами кондитерская плитка, а не шоколад. Для выпечки и десертов берите шоколад с содержанием какао-масла от 30 % — он легко плавится и даёт текучую, послушную массу.

Профессиональные марки — Callebaut, Cacao Barry, Valrhona — продаются в каллетах (каплях), что удобно: не надо рубить плитку. Для дома подойдёт и хорошая плиточная продукция — главное, чтобы состав был чистым.

Как хранить

Шоколад любит стабильность. Оптимальная температура — 15–21 °C, влажность — не выше 75 %. Кухонный шкаф вдали от плиты и окна — идеальное место. Холодильник — плохая идея: при низкой температуре на поверхности выступает белый налёт (жировое или сахарное «поседение»), вкус тускнеет, а шоколад впитывает запахи соседних продуктов.

Тёмный шоколад без добавок хранится до 8 месяцев, молочный и белый — до 4–6 месяцев. Открытую плитку заворачивайте в фольгу, а затем — в зип-пакет. Если всё же пришлось убрать в холодильник (жаркое лето, нет кондиционера), перед использованием дайте шоколаду прогреться до комнатной температуры прямо в упаковке, не разворачивая — иначе конденсат испортит текстуру.