Шоколад

Шоколад — ингредиент, который превращает простой бисквит в событие, а обычный вечер — в повод достать красивую тарелку. Сломайте плитку, вдохните густой горьковато-сливочный запах — и станет ясно, почему какао-бобы ацтеки называли «пищей богов» и расплачивались ими как монетами.

Весь кулинарный шоколад делится на три типа, и у каждого — своя роль.

Шоколад пришёл в Европу из Мексики в XVI веке и с тех пор прописался в десятках кулинарных традиций. В Мексике тёмный шоколад растирают с чили, корицей и кунжутом для соуса моле — густой, пряной подливы к индейке и курице. Во Франции — колыбель ганаша, фондана и шоколадного суфле. В Италии горький шоколад добавляют в рагу и ризотто для бархатистой глубины. В Австрии невозможен торт «Захер» без тёмной глазури с абрикосовым джемом под ней. А в Швейцарии и Бельгии шоколад — это индустрия и национальная гордость.

Ганаш — основа десятков десертов: горячие сливки, залитые на рубленый шоколад, дают эмульсию, которая становится начинкой для конфет, глазурью для торта или базой для горячего шоколада. Пропорция решает всё: 1:1 (шоколад к сливкам) — для глазури, 2:1 — для трюфельных начинок.

Темперирование нужно, когда шоколад — финальное покрытие: конфеты, декор, глазурь на пасхальных яйцах. Суть — нагреть тёмный шоколад до 45–50 °C, охладить до 27 °C и снова поднять до 31–32 °C. Для молочного и белого температуры ниже на пару градусов. Результат — глянцевая поверхность, чёткий щелчок при разломе и никакого белого налёта. Если вы просто печёте брауни или варите горячий шоколад — темперирование не нужно, смело топите на водяной бане.

Водяная баня — самый надёжный способ растопить шоколад без перегрева. Миска не должна касаться воды, огонь — минимальный, помешивайте лопаткой. Одна капля воды или пара — и шоколад может «свернуться», стать зернистым. Поэтому крышкой не накрывайте и мокрой ложкой не мешайте.

Профессиональные марки — Callebaut, Cacao Barry, Valrhona — продаются в каллетах (каплях), что удобно: не надо рубить плитку. Для дома подойдёт и хорошая плиточная продукция — главное, чтобы состав был чистым.

Тёмный шоколад без добавок хранится до 8 месяцев, молочный и белый — до 4–6 месяцев. Открытую плитку заворачивайте в фольгу, а затем — в зип-пакет. Если всё же пришлось убрать в холодильник (жаркое лето, нет кондиционера), перед использованием дайте шоколаду прогреться до комнатной температуры прямо в упаковке, не разворачивая — иначе конденсат испортит текстуру.