Укроп

Укроп — трава с тонким, чуть сладковатым ароматом, в котором слышатся анис, свежескошенный луг и лимонная цедра. Стоит растереть перистый листок между пальцами — и воздух наполняется запахом, знакомым каждому, кто хоть раз заглядывал в кастрюлю с молодой картошкой. Это Anethum graveolens, единственный вид своего рода в семействе зонтичных, родом из Средиземноморья и Передней Азии, а сегодня — одна из самых распространённых пряных трав от Скандинавии до Ирана.

Где он работает

Укроп — постоянный житель кухонь России, Украины, Прибалтики, Скандинавии, Турции и Греции. В каждой из этих традиций у него своя роль, но везде он рядом с рыбой: гравлакс немыслим без укропа, как и русская уха или финский лососёвый суп.

На практике укроп раскрывается шире, чем кажется:

• Молодая картошка и овощи — свежий укроп с маслом превращает простой гарнир в летнее воспоминание
• Рыба и морепродукты — лосось, сельдь, креветки, белая рыба на пару: укроп подчёркивает, а не перебивает
• Кисломолочные соусы — йогурт, сметана, творог: укроп и кисломолочка — классическая пара для дзадзики, окрошки и летних заправок
• Яйца — омлет, яичница, фаршированные яйца: пара веточек меняют всё
• Супы — борщ, щавелевый суп, свекольник, холодник: укроп добавляют в тарелку, уже на столе
• Засолка и маринады — зонтики укропа в банке с огурцами не только ради вкуса, но и как природный консервант с антибактериальным действием

У плиты

Укроп не любит жару. При длительной термической обработке эфирные масла — карвон, лимонен, фелландрен — быстро улетучиваются, и от аромата остаётся бледная тень. Поэтому главное правило: добавлять в самом конце, за минуту до подачи, или класть уже в тарелку. Исключение — зонтики с семенами для маринадов и бульонов: их кладут в начале, потому что семена отдают аромат медленнее.

Нарезать укроп лучше острым ножом, не мельча до кашицы — так он сохраняет текстуру и сок. Толстые стебли не выбрасывайте: они отлично работают в бульонах, маринадах и при запекании рыбы целиком.

Укроп дружит с петрушкой, зелёным луком, чесноком, мятой, лимонным соком. С базиликом и кинзой уживается хуже — слишком разные характеры.

Как выбирать

Хороший укроп — упругий, насыщенно-зелёный, без желтизны и потемнений. Листья — перистые, не поникшие, стебли — тонкие и сочные, без цветочных зонтиков (если нужен именно на зелень). Пучок должен пахнуть: возьмите его в руку — если аромат не ударил сразу, значит, укроп лежит давно или хранился неправильно.

На рынке выбирайте пучки с корешками: они дольше живут дома. Тепличный зимний укроп бледнее и слабее по запаху, но для горячих блюд вполне годится.

Как хранить

Свежий укроп — капризная трава. При комнатной температуре он вянет за сутки. В холодильнике, завёрнутый во влажное полотенце или поставленный в стакан с водой и накрытый пакетом, продержится 5–7 дней.

Для длительного хранения лучший способ — заморозка. Нарежьте укроп, разложите по формочкам для льда, залейте водой или оливковым маслом и уберите в морозилку. Такие кубики бросают прямо в суп или на сковороду — аромат сохраняется почти полностью. Сушёный укроп хранится до года, но теряет большую часть свежего характера и работает скорее как фоновая нота.

Один факт на память

В русской кухне укроп настолько вездесущ, что стал почти невидимым — как соль. Но попробуйте неделю готовить без него, и станет ясно, сколько блюд держались именно на этой неприметной зелени с тонким анисовым голосом.