Оливки

Оливки — плоды оливкового дерева, без которых средиземноморская кухня потеряла бы половину своего характера. Солоноватые, с маслянистой мякотью и терпкой горчинкой, они способны превратить тарелку простой пасты или кусок хлеба с сыром в полноценное гастрономическое высказывание.

Кухня и культура

Оливу культивируют уже больше шести тысяч лет — от Леванта и Крита до Южной Испании и Северной Африки. Каждый регион вырастил свои легендарные сорта. Греческая каламата — тёмно-фиолетовая, миндалевидная, с винным фруктовым привкусом — стала синонимом греческого салата и мезе. Итальянская кастельветрано из Сицилии — ярко-зелёная, маслянистая, с мягким ореховым оттенком, почти без горечи — та самая оливка, которую съедаешь одну за другой, не заметив, как опустела миска. Крупная чериньола из Апулии — мясистая, с нежным сливочным вкусом — царица антипасти. Французские нисуаз и пишолин, испанские манзанилья и гордаль — у каждого сорта свой голос.

Зелёные и чёрные — это не разные виды, а степень зрелости одного и того же плода. Зелёные собирают в октябре, когда мякоть ещё плотная и вкус резче. Чёрные дозревают на ветке до декабря–января и набирают мягкость, сладость и глубину. Это принципиально важно при выборе: зелёные дадут блюду упругость и кислинку, чёрные — бархатистость и округлость.

У плиты

Оливки работают и в холодных, и в горячих блюдах, но по-разному. В салатах, брускеттах и на сырной доске они солируют — тут хороши крупные мясистые сорта с косточкой: вкус богаче, текстура интереснее. В горячих блюдах оливки отдают свою солёность и умами в соус, становясь частью общего вкусового фона.

Несколько проверенных приёмов:

• Тапенада — пробейте каламату с каперсами, анчоусами, чесноком и оливковым маслом в блендере. Намазка на гренки, соус к рыбе, заправка для пасты — три роли одной банки
• Путтанеска и качукко — оливки, томаты, каперсы и анчоусы создают ту самую солоновато-кислую базу, на которой держится вся южноитальянская кухня
• Запечённая курица или рыба — разбросайте оливки по противню вместе с лимоном, чесноком и розмарином; в духовке они слегка подвялятся и станут концентрированнее
• Мартини и коктейли — зелёные оливки, фаршированные миндалём или анчоусом, превращают бокал в закуску

На что смотреть в магазине

Лучшие оливки — с косточкой. Без неё удобнее, но мякоть теряет часть вкуса и быстрее размягчается в рассоле. Фаршированные (перцем, миндалём, сыром) — это уже готовая закуска, а не ингредиент для готовки.

Избегайте дешёвых чёрных оливок однородного угольного цвета без оттенков — скорее всего, это зелёные плоды, окрашенные глюконатом железа (E579). Натурально созревшие чёрные оливки имеют неравномерный тёмно-фиолетовый или коричневый тон, а косточка у них не идеально чёрная. Рассол в банке должен быть прозрачным, без мути.

Обратите внимание на состав: хорошие оливки — это плоды, вода, соль и, возможно, лимонная кислота или оливковое масло. Длинный список добавок — повод поставить банку обратно.

Как хранить

Закрытая банка или вакуумная упаковка хранится при комнатной температуре в тёмном месте до двух-трёх лет. После вскрытия — холодильник, и следите, чтобы оливки были полностью покрыты рассолом. В таких условиях они продержатся около недели, максимум две. Доставайте чистой ложкой, не руками — иначе рассол быстро помутнеет.

Если рассол закончился, приготовьте свой: одна часть соли на десять частей воды. Ещё один способ продлить жизнь открытым оливкам — залить их оливковым маслом до верха и убрать в прохладное тёмное место. Так они могут простоять несколько месяцев, а масло потом пойдёт в салаты — оно впитает аромат оливок и станет отличной заправкой.